Toxinas marinas en alimentos

Las toxinas marinas son un grupo enorme y heterogéneo de complejos compuestos químicos producidos en su mayoría por organismos acuáticos, como los pertenecientes al fitoplancton. Las toxinas son metabolitos secundarios sin un papel explícito en el microorganismo productor, aunque se ha postulado su uso como mecanismo de defensa, para competir por el espacio o evitar el crecimiento excesivo de otros organismos marinos. El fitoplancton forma parte del ecosistema marino normal, aunque en ocasiones presenta un crecimiento explosivo en áreas determinadas provocando las comúnmente denominadas “mareas rojas”. Se desconocen los factores desencadenantes de este fenómeno, si bien se relaciona con elevadas concentraciones de nitrógeno, fósforo y CO2, altas temperaturas, cantidad de nutrientes o iluminación superficial del agua. El fitoplancton tóxico tiene un gran impacto en el ecosistema marino, a través de la red trófica ocasiona mortandades masivas de mariscos, peces y aves marinas. Sin embargo, algunos animales como los moluscos bivalvos, que se alimentan por filtración del agua, ingieren el fitoplancton y acumulan sus toxinas sin presentar alteraciones morfológicas ni fisiológicas. Se transforman así en vectores de transmisión de las toxinas que al pasar a la cadena alimentaria suponen un importante riesgo sanitario para los consumidores.
Los moluscos tóxicos no se identifican por evaluaciones organolépticas, ya que la toxina no altera su aspecto, color, olor, textura ni sabor. El hombre al ingerir estos bivalvos manifiesta un cuadro de intoxicación que suele aparecer rápido y cuya gravedad depende de la naturaleza de la toxina y de su concentración. Las intoxicaciones leves cursan con vómitos y diarrea pero las graves llegan incluso a desencadenar parálisis muscular y la muerte. Las clasificaciones de las toxinas marinas más empleadas se basan en los principales síntomas provocados en el hombre o en las toxinas representativas. Se distinguen las toxinas amnésicas (Amnesic shellfish poisoning, ASP), los azaspirácidos (Azaspiracid shellfish poisoning, AZP), la ciguatera (Ciguatera fish poisoning, CFP), las iminas cíclicas (cyclic imine poisoning, CIP), las diarreicas (Diarrhetic shellfish poisoning, DSP), las neurotóxicas (Neurotoxic shellfish poisoning, NSP), las palytoxinas (Palytoxin poisoning, PaP), las paralizantes (paralytic shellfish poisoning, PSP), las pectenotoxinas (Pectenotoxin poisoning, PeP), o las yesotoxinas (Yessotoxin shellfish poisoning, YSP). Las más comunes en las costas españolas son las diarreicas (DSP) y las paralizantes (PSP).