La evaluación
sensorial
de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes
pruebas, dependiendo del tipo de información que se
busque obtener.
Existen tres tipos principales de pruebas, las pruebas afectivas, las
de discriminación, y las
descriptivas. Las pruebas afectivas son
aquellas que
buscan establecer el grado de aceptación de un
producto
a partir de la reacción del juez evaluador. Por otro
lado,
las pruebas de discriminación son aquellas en las que se
desea establecer si dos muestras son lo suficientemente
diferentes
para ser catalogadas como tal y
las pruebas descriptivas intentan
definir las propiedades
de un alimento y medirlas de la manera más
objetiva
posible.
sábado, 18 de enero de 2014
Análisis sensorial
Se suele definir el
análisis sensorial como, la
disciplina científica, utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas
características del alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
El
análisis sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le suele
dar al análisis sensorial es el de la caracterización y
análisis
de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador, panel
entrenado o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas
desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume.
Estas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
básicamente.
También es considerada simplemente como, el análisis
de las propiedades
sensoriales, que se refiere a la medición y
cuantificación de los productos alimenticios
o materias primas
evaluados por medio de los sentidos. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la
química, las matemáticas, estadística,
antropología, psicología, fisiología.
Análisis de compuestos del aroma y sabor
Un punto clave para
el éxito en el análisis de compuestos del aroma y sabor es la
preparación de la
muestra. El método de extracción se selecciona
tomando en cuenta la naturaleza y estabilidad del
compuesto a
analizar, así como la naturaleza de la muestra, dado que los
compuestos del aroma y
sabor se liberan de forma diferente según la
estructura y composición de la matriz que conforma el
alimento. Las
técnicas de extracción incluyen
la extracción líquido-líquido,
la destilación y el aislamiento de compuestos en la fase vapor del
alimento, entre otras. Todas ellas se basan en las diferentes
propiedades fisicoquímicas (solubilidad, volatilidad, polaridad) de los compuestos de interés, por lo que pueden mostrar
una imagen diferente del aroma y sabor de cada alimento. En el
proceso de extracción líquido-líquido, generalmente se emplean
solventes orgánicos de alta pureza, ya que la presencia de
contaminantes puede alterar el resultado del análisis. El solvente
se
selecciona con base en la polaridad, miscibilidad, toxicidad,
costo, y en la facilidad con la que éste
se elimina después de la
extracción. Este sistema de extracción es el más simple, consiste
en macerar la muestra y colocarla junto con el solvente en un embudo
de separación, la mezcla se agita durante algún tiempo y
posteriormente se separa la fase orgánica; por último, la muestra
se concentra
por eliminación del solvente. Los sistemas continuos
de extracción y destilación son más eficientes,
pero tienen el
inconveniente de favorecer la formación de “artefactos”, debido
a la alta temperatura
empleada en su operación, por lo que se
recurre al uso de vacío para materiales especialmente sensibles al
calor. Otra técnica de extracción líquido-líquido es la
extracción con fluidos supercríticos.
Esta técnica utiliza
dióxido de carbono líquido y la extracción se realiza a baja
temperatura y alta
presión (31C, 80-400 bar); en estas
condiciones, los fluidos supercríticos tienen una baja viscosidad y
alta difusividad, lo que permite una rápida transferencia de masa;
posteriormente, el dióxido
de carbono se elimina por evaporación,
al llevar la muestra a condiciones normales de presión atmosférica.
La principal ventaja es la rapidez con la que se logra la extracción,
así como la eliminación de
la posible alteración por calor; sin
embargo, el alto costo del equipo empleado limita el uso de esta
técnica. El aislamiento de los compuestos volátiles de la fase de
vapor del alimento, ya sea en un sistema estático o dinámico, tiene
como principal ventaja, mantener la concentración relativa de los
compuestos volátiles en una relación similar a la que se obtiene
durante la inhalación, sin la necesidad de
aplicar calor. En el
sistema estático, la muestra se coloca en el interior de un
recipiente hermética mente cerrado, a temperatura constante, con o
sin agitación; los volátiles se acumulan en el espacio vacío por
arriba de la muestra hasta que se establece un
equilibrio, posteriormente, se
extrae un volumen de aire, que se
inyecta a un cromatógrafo de gases. En el sistema dinámico o de
trampa y purga, se hace pasar una corriente de gas inerte que arrastra los volátiles a una trampa tenax recubierta de un
adsorbente, en donde éstos son atrapados; posteriormente, los
compuestos se desorben térmicamente y se llevan a una trampa
criogénica, donde pasan directamente
a la columna del cromatógrafo
de gases. Recientemente, la microextracción en fase sólida, en la
cual se emplean fibras recubiertas con
polímeros (como
polidimetilsiloxano, divinilbenceno, carboxeno, poliacrilato), ha cobrado
un gran interés por la facilidad y
eficiencia en la recuperación de compuestos del aroma y sabor, ya
sea en muestras sólidas o líquidas. La microextracción se basa
procesos de adsorción/desorción, además es de fácil manejo,
reproducible, económica y reduce problemas de contaminación y
pérdida de
muestra asociados con la extracción de compuestos
volátiles tanto en la fase de vapor como en el seno
de productos
líquidos. La presencia de electrolitos puede modificar las
condiciones de la extracción,
al reducir la solubilidad de
compuestos hidrofóbicos en la fase acuosa y aumentar su volatilidad,
por
lo que la adición de sales como cloruro de sodio puede mejorar
la extracción de compuestos volátiles.
Patógenos transmitidos por los alimentos
Patógenos transmitidos por los alimentos
Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier persona, pero para las mujeres embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales.
Ya sabe que:
- durante el embarazo, el sistema inmunitario está debilitado, lo que hace difícil para el cuerpo de la mamá defenderse de bacterias nocivas transmitidas por alimentos.
- las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos pueden atravesar la placenta e infectar al feto en desarrollo.
- El feto no tiene un sistema inmunitario totalmente desarrollado para defenderse de las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos.
El cuadro con los patógenos principales
transmitidos por los alimentos proporciona información detallada
acerca de los patógenos más comunes transmitidos por los alimentos.
Éste destaca los patógenos de riesgo para las mujeres embarazadas y
puntos útiles que deben conocer específicamente las mujeres
embarazadas y sus hijos.
| Patógeno | Conceptos básicos | Fuentes | Síntomas | Incubación | Duración |
|---|---|---|---|---|---|
| Campylobacter jejuni | Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen
bacteriano en los Estados Unidos. Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de infecciones por campylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son más susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Además, el plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo. |
Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos. | Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas. | Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada. | 7 a 10 días |
| Clostridium botulinum | Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco
ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una
enfermedad que causa parálisis muscular. Información que debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos durante el primer año. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas. |
Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas. | Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal. Es importante obtener asistencia médica de inmediato. | 4 a 36 horas después de consumir comida contaminada. | La recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero. |
| Clostridium perfringens | Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente. | Carne de res y productos derivados de ella. | Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y vómitos. | 8 a 12 horas después de consumir comida contaminada. | Normalmente, 1 día o menos |
| Escherichia coli (E. coli) patogénica |
Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales. | Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada. | Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas.
También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser
asintomática. Información que debe conocer: Puede provocar daños permanentes en los riñones, los cuales pueden producir la muerte en niños pequeños. |
Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida contaminada. | 5 a 8 días |
| Listeria monocytogenes | Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de
refrigerador. Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos. |
Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin pasteurizar). | Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos. | 48 a 72 horas después de la ingestión, pero se puede producir entre 7 y 30 días después de consumir comida contaminada. | 1 a 4 días |
| Norovirus (Virus del tipo Norwalk) | Virus que se está convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos. | Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También puede transmitirse de persona a persona. | Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y fiebre. | 24 a 48 horas después de la ingestión, pero puede aparecer más rápidamente, a las 12 horas posteriores a la exposición. | 1 a 2 días |
| Salmonella enteritidis | Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos. | Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. | Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas. |
12 a 72 horas después de consumir comida contaminada. | 4 a 7 días |
| Salmonella typhimurium | Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibióticos. | Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos. | Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas. |
12 a 72 horas después de consumir comida contaminada. | 4 a 7 días |
| Shigella | Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a
través de la comida, como consecuencia de una higiene
deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos. Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria. |
Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia. | Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y deposiciones con sangre. | 1 a 7 días después de consumir comida contaminada. | 5 a 7 días |
| Staphylococcus aureus | Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales
de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas
como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por
lavarse mal las manos. Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la enfermedad. |
Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta). | Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea. | Normalmente rápida: entre 30 minutos y 8 horas después de consumir comida contaminada. | 24 a 48 horas |
| Vibrio cholerae | Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario
(donde se mezclan el agua dulce de los ríos con el agua salada
del océano). Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada. |
Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados. | No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea
grave, vómitos y calambres en las piernas. Pérdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratación y al shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en pocas horas. |
6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada. | 7 días |
| Vibrio parahaemolyticus | Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos. | Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos. | Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. | 4 a 96 horas después de consumir comida contaminada. | 2.5 días |
| Vibrio vulnificus | Bacteria que vive en agua de mar cálida. Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar. |
Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas. | Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas. | Normalmente, 16 horas después de consumir comida contaminada o de la exposición al organismo. | 2 a 3 días |
| Yersinia enterocolitica | Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos. | Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos, productos frescos y agua no tratada. | Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago. Información que debe conocer: Los síntomas pueden ser graves en los niños. |
1 a 2 días después de consumir comida contaminada. | 1 a 2 días |
Fuente:FDA
martes, 14 de enero de 2014
Listeria se reconoció como patógeno de intoxicación por alimentos, pero aún existe discusión sobre programas de muestreos y pruebas
El
Servicio de Inspección Alimentaria (FSIS) del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) recientemente publicó una guía de
cumplimiento de normas para Listeria, la cual incluye orientación sobre
muestreo y pruebas. La meta general de estos programas es minimizar el
riesgo a la salud pública, y es importante que el muestreo y las pruebas
se realicen de manera que resulten en el mayor margen de seguridad. Sin
embargo, los recursos son con frecuencia un factor limitante en
cualquier programa de aseguramiento de calidad. El propósito de este
artículo es discutir los componentes esenciales de un programa de
muestreo y pruebas para la perspectiva de obtener la mejor información
para tomar decisiones informadas sobre la inocuidad del producto.
La Listeria Monocytogenes es un microrganismo ambiental común, y se considera que está ampliamente distribuido en la naturaleza. Debido a esto, la bacteria puede ser introducida en establecimientos de procesamiento de alimentos en las materias primas, en los materiales de envasado, o por lo empleados. La Listeria es capaz de sobrevivir en diversos ambientes, desde tibios hasta fríos y de húmedos a secos. Todas estas condiciones pueden ser encontradas en los establecimientos de procesamiento de alimentos, y con frecuencia en la misma área de procesamiento durante el curso de un día de 24 horas. Esto significa que es poco probable que cualquier establecimiento de procesamiento de alimentos nunca pueda considerarse a si mismo verdaderamente “libre” de Listeria. En el mejor de los casos, pueden estar razonablemente seguros de que está bajo control y no bien establecida en el ambiente del establecimiento.
Debido a que la Listeria es una bacteria ambiental, y la principal preocupación es con la contaminación post proceso de los alimentos listos para su consumo, la mayoría de los programas de muestreo se enfocan en el ambiente. Desde el punto de vista del control de procesos, esta es el área en donde los procesadores pueden ejercer el mayor control, y por lo tanto minimizar el riesgo de salud pública. La Listeria es un contaminante aleatorio post proceso, y las estadísticas de las pruebas en producto terminado la hacen poco probable de detectar la bacteria en el producto terminado durante una producción normal. Puesto que la meta es minimizar el riesgo de salud pública, los recursos disponibles para el muestreo y pruebas deben de enfocarse en el muestreo ambiental, los planes de muestreo ambiental deben priorizar los lugares a ser muestreados en relación a su potencial de contaminar los productos terminados. A menudo requeridos como un sistema de zonas, es una simple manera de asignar los recursos a áreas que son más propensas a tener el mayor impacto en la inocuidad del producto. Estas incluyen áreas de contacto directo con el producto y áreas inmediatamente adyacentes a superficies de contacto directo con el producto, y pueden también incluir superficies generales a las cuales el producto terminado pudiera se expuesto. Al enfocarse en las áreas en las cuales es probable que se tenga el mayor impacto en inocuidad, los manipuladores de alimenos pueden estar seguros que están obteniendo la mejor información para tomar decisiones en productos y procesos.
El plan de muestreo debe de aleatoriamente seleccionar los lugares en el ambiente dentro de un área establecida para asegurar que todas las áreas están siendo evaluadas, y que no hay un patrón para las evaluaciones. Aunque es fácil decir “muestrearemos los lugares con número para los lunes, miércoles y viernes, y los de número non los martes, jueves y sábados”, este patrón podría perderse de eventos críticos. Podría haber un evento en el procesamiento que solo pasa al inicia (o al final) de la semana de producción, y podría solo afectar un lugar de muestreo que no es muestreado en esos días específicos. El muestreo aleatorio es generalmente más probable de detectar un evento adverso que el muestreo con patrón.
Las muestras ambientales deben ser recolectadas a varios tiempos durante el día, y no simplemente antes de que inicie la operación. Mientras que las muestras pre operacionales dan una evaluación de la eficiencia sanitaria, éstas son tomadas sin que esté presente el producto terminado. Las muestras operacionales también deben ser recolectadas, y el FSIS-USDA recomienda que estas sean recolectadas tres horas después de que han iniciado las operaciones de proceso. Las muestras deben de recolectarse aleatoriamente, de los muchos sitios seleccionados para el muestreo, de manera que los eventos que ocurran al final de un turno de proceso no pasen desapercibidos.
La frecuencia del muestreo es a menudo una función de recursos disponibles, y hay algo de verdad en el concepto “entre más, mejor”. Un concepto que se tiene que tener en mente es el muestreo para investigación versus el muestreo de rutina. Cuando recién se inicia un programa de muestreo, o se inicia después de una gran construcción o remodelación, el muestreo debe ser hecho con mayor frecuencia. El objetivo del muestreo de investigación es juntar tanta información como sea posible en un corto periodo de tiempo, para asegurar que los grandes cambios en el ambiente de la planta no han creado nuevos o únicos peligros. Una guía general sería asegurar que cada lugar de muestreo es muestreada un mínimo de cinco veces, a través de todos los días y tiempos. Una vez que esto se ha completado, el muestreo de rutina puede servir como un programa continuo de monitoreo. El muestreo de rutina debe asegurar que todas las áreas sean muestreadas dentro de un período dado de tiempo, el cual podría ser dependiente del volumen de la producción.
En grandes establecimientos, el periodo de tiempo podría ser semanal, mientras que en los establecimientos muy pequeños el período de tiempo podría ser mensual. Un aspecto del muestreo que con frecuencia es pasado por alto es el entrenamiento de los individuos que recolectan las muestras. La Listeria es una bacteria ambiental, por lo que el uso de técnicas asépticas durante la recolección de las muestras es extremadamente importante. Este entrenamiento es especialmente importante cuando los empleados se ausentan por vacaciones, y otros empleados podrían temporalmente ser asignados a recolectar las muestras. Además, puesto que estos empleados estarán en el área de producción a diferentes tiempos del día, se les debe de motivar a evaluar las condiciones conforme recolectan las muestras. Por ejemplo, en un establecimiento grande puede haber condiciones ambientales inusuales que ocurren solamente durante cambios de turno. Este tipo de información puede ser invaluable mientras se investigan resultados positivos en las muestras. Los empleados que recolectan las muestras también pueden observar herramientas improvisadas que pudieran estarse usando por los empleados de producción y que pudieran entrar en contacto en el producto, y sobre las cuales la gerencia no tiene conocimiento. Nuevamente, este tipo de información puede ayudar al investigar los resultados de las pruebas que den positivo.
Una vez que las muestras han sido recolectadas, deben ser transportadas bajo condiciones apropiadas al laboratorio. Si el laboratorio está en el mismo sitio que el establecimiento, el transporte de las muestras no es nada difícil. Sin embargo, si las muestras están siendo transportadas a un laboratorio externo, se deben mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para asegurar que las muestras lleguen en buenas condiciones. Las muestras ambientales deben de mantenerse frías (<5oC), pero no congeladas. Cuando las muestras se colocan en un contenedor de envío, se debe tener cuidado para que las bolsas de las muestras no entren en contacto directo con los paquetes de hielo, para evitar congelar las muestras individuales.
No importa en dónde sean analizadas las muestras, el método de análisis debe cumplir con un método estándar reconocido, ya sea de la USDA-FSIS, FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE. UU.), AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), u otro método reconocido. El método de análisis debe ser claramente identificado en los récords y mantenerse archivados para futura referencia. Es igualmente importante que el método establecido de análisis sea seguido con gran precisión. Uno de los problemas presentados por el USDA-FSIS es que los laboratorios citan un método estándar, pero luego modifican el procedimiento en la práctica actual en el laboratorio. Los métodos estándar han sido validados por una agencia regulatoria o una organización acreditada; y el efecto de la mayoría de las modificaciones de procedimientos ad hoc en la habilidad del método para detectar Listeria es desconocido. La parte más importante de cualquier programa de muestreo y prueba es el uso de los resultados.
Recolectar resultados en un gabinete de archivos no hace nada para asegurar la inocuidad del producto. Es importante que los resultados del programa sean revisados para tendencias a corto y largo plazos. Mientras que seguramente brinda confort el tener semanas (o meses) de resultados que son todos negativos, recuerde que ningún establecimiento de procesamiento de alimentos puede ser considerado realmente libre de Listeria. Como famosamente en alguna ocasión dijera un inspector de FSIS, “si los procesadores de productos cárnicos listos para su consumo no pueden encontrar Listeria en sus plantas, no están buscando lo suficientemente bien”. Existe una cierta cantidad de verdad en esta declaración, y los procesadores deben de tener cuidado en ser atraídos hacia un falso sentido de seguridad.
Una muestra ambiental positive debe resultar en inmediata e intensificada sanitización, así como en un muestreo de investigación del área y las áreas adyacentes. Si existe potencial de contaminación de producto, como en una muestra de un área de contacto con el producto durante las operaciones, el producto producido durante este periodo de tiempo debe ser localizado y retenido para un análisis más profundo. Una de las desventajas de muestras ambientales es que son datos históricos. Aun con métodos rápidos para pruebas, los resultados usualmente se obtienen en por lo menos 48 horas después de que se tomó la muestra, y posiblemente más tiempo debido al tiempo que se lleva en transportar las muestras al laboratorio. Tratar de reconstruir los eventos en un ambiente de producción de tres días antes es difícil, pero es aquí en donde la observación de los técnicos recolectando las muestras puede ser invaluable. Ellos podrían haber notado algo inusual, o podrían haber comentado sobre los eventos de producción en el área cuando recolectaron las muestras.
El muestreo para investigación debe continuar en y alrededor del área ambiental hasta que se cumplan por lo menos tres conjuntos de muestras negativas. Si es posible, la fuente potencial de contaminación debe ser identificada, y se debe de tomar una acción remedial para reducir la posibilidad de su ocurrencia. Si la muestra positiva era de un área de contacto directo con el producto, el producto final debe ser muestreado para determinar si existe contaminación de producto. Esta prueba adicional es una inversión sólida para la compañía, para evitar el potencial de enfermar a sus clientes.
El muestreo ambiental para Listeria es una parte vital de los esfuerzos de la industria para reducir el riesgo al público en general. Basado en datos del USDA-FSIS, la incidencia de productos positivos para Listeria se ha reducido gramáticamente comparado con cifras de hace 10 años, con los datos más actuales (2010) reportando una incidencia de menos de 0.3%. Este es un resultado de los esfuerzos conjuntos de la industria en procesamiento, diseño de equipo y sanitización. Sin embargo, la industria debe cuidarse de ser complaciente, ya que Listeria es todavía un grave peligro para la salud pública.
La Listeria Monocytogenes es un microrganismo ambiental común, y se considera que está ampliamente distribuido en la naturaleza. Debido a esto, la bacteria puede ser introducida en establecimientos de procesamiento de alimentos en las materias primas, en los materiales de envasado, o por lo empleados. La Listeria es capaz de sobrevivir en diversos ambientes, desde tibios hasta fríos y de húmedos a secos. Todas estas condiciones pueden ser encontradas en los establecimientos de procesamiento de alimentos, y con frecuencia en la misma área de procesamiento durante el curso de un día de 24 horas. Esto significa que es poco probable que cualquier establecimiento de procesamiento de alimentos nunca pueda considerarse a si mismo verdaderamente “libre” de Listeria. En el mejor de los casos, pueden estar razonablemente seguros de que está bajo control y no bien establecida en el ambiente del establecimiento.
Debido a que la Listeria es una bacteria ambiental, y la principal preocupación es con la contaminación post proceso de los alimentos listos para su consumo, la mayoría de los programas de muestreo se enfocan en el ambiente. Desde el punto de vista del control de procesos, esta es el área en donde los procesadores pueden ejercer el mayor control, y por lo tanto minimizar el riesgo de salud pública. La Listeria es un contaminante aleatorio post proceso, y las estadísticas de las pruebas en producto terminado la hacen poco probable de detectar la bacteria en el producto terminado durante una producción normal. Puesto que la meta es minimizar el riesgo de salud pública, los recursos disponibles para el muestreo y pruebas deben de enfocarse en el muestreo ambiental, los planes de muestreo ambiental deben priorizar los lugares a ser muestreados en relación a su potencial de contaminar los productos terminados. A menudo requeridos como un sistema de zonas, es una simple manera de asignar los recursos a áreas que son más propensas a tener el mayor impacto en la inocuidad del producto. Estas incluyen áreas de contacto directo con el producto y áreas inmediatamente adyacentes a superficies de contacto directo con el producto, y pueden también incluir superficies generales a las cuales el producto terminado pudiera se expuesto. Al enfocarse en las áreas en las cuales es probable que se tenga el mayor impacto en inocuidad, los manipuladores de alimenos pueden estar seguros que están obteniendo la mejor información para tomar decisiones en productos y procesos.
El plan de muestreo debe de aleatoriamente seleccionar los lugares en el ambiente dentro de un área establecida para asegurar que todas las áreas están siendo evaluadas, y que no hay un patrón para las evaluaciones. Aunque es fácil decir “muestrearemos los lugares con número para los lunes, miércoles y viernes, y los de número non los martes, jueves y sábados”, este patrón podría perderse de eventos críticos. Podría haber un evento en el procesamiento que solo pasa al inicia (o al final) de la semana de producción, y podría solo afectar un lugar de muestreo que no es muestreado en esos días específicos. El muestreo aleatorio es generalmente más probable de detectar un evento adverso que el muestreo con patrón.
Las muestras ambientales deben ser recolectadas a varios tiempos durante el día, y no simplemente antes de que inicie la operación. Mientras que las muestras pre operacionales dan una evaluación de la eficiencia sanitaria, éstas son tomadas sin que esté presente el producto terminado. Las muestras operacionales también deben ser recolectadas, y el FSIS-USDA recomienda que estas sean recolectadas tres horas después de que han iniciado las operaciones de proceso. Las muestras deben de recolectarse aleatoriamente, de los muchos sitios seleccionados para el muestreo, de manera que los eventos que ocurran al final de un turno de proceso no pasen desapercibidos.
La frecuencia del muestreo es a menudo una función de recursos disponibles, y hay algo de verdad en el concepto “entre más, mejor”. Un concepto que se tiene que tener en mente es el muestreo para investigación versus el muestreo de rutina. Cuando recién se inicia un programa de muestreo, o se inicia después de una gran construcción o remodelación, el muestreo debe ser hecho con mayor frecuencia. El objetivo del muestreo de investigación es juntar tanta información como sea posible en un corto periodo de tiempo, para asegurar que los grandes cambios en el ambiente de la planta no han creado nuevos o únicos peligros. Una guía general sería asegurar que cada lugar de muestreo es muestreada un mínimo de cinco veces, a través de todos los días y tiempos. Una vez que esto se ha completado, el muestreo de rutina puede servir como un programa continuo de monitoreo. El muestreo de rutina debe asegurar que todas las áreas sean muestreadas dentro de un período dado de tiempo, el cual podría ser dependiente del volumen de la producción.
En grandes establecimientos, el periodo de tiempo podría ser semanal, mientras que en los establecimientos muy pequeños el período de tiempo podría ser mensual. Un aspecto del muestreo que con frecuencia es pasado por alto es el entrenamiento de los individuos que recolectan las muestras. La Listeria es una bacteria ambiental, por lo que el uso de técnicas asépticas durante la recolección de las muestras es extremadamente importante. Este entrenamiento es especialmente importante cuando los empleados se ausentan por vacaciones, y otros empleados podrían temporalmente ser asignados a recolectar las muestras. Además, puesto que estos empleados estarán en el área de producción a diferentes tiempos del día, se les debe de motivar a evaluar las condiciones conforme recolectan las muestras. Por ejemplo, en un establecimiento grande puede haber condiciones ambientales inusuales que ocurren solamente durante cambios de turno. Este tipo de información puede ser invaluable mientras se investigan resultados positivos en las muestras. Los empleados que recolectan las muestras también pueden observar herramientas improvisadas que pudieran estarse usando por los empleados de producción y que pudieran entrar en contacto en el producto, y sobre las cuales la gerencia no tiene conocimiento. Nuevamente, este tipo de información puede ayudar al investigar los resultados de las pruebas que den positivo.
Una vez que las muestras han sido recolectadas, deben ser transportadas bajo condiciones apropiadas al laboratorio. Si el laboratorio está en el mismo sitio que el establecimiento, el transporte de las muestras no es nada difícil. Sin embargo, si las muestras están siendo transportadas a un laboratorio externo, se deben mantener condiciones adecuadas de almacenamiento para asegurar que las muestras lleguen en buenas condiciones. Las muestras ambientales deben de mantenerse frías (<5oC), pero no congeladas. Cuando las muestras se colocan en un contenedor de envío, se debe tener cuidado para que las bolsas de las muestras no entren en contacto directo con los paquetes de hielo, para evitar congelar las muestras individuales.
No importa en dónde sean analizadas las muestras, el método de análisis debe cumplir con un método estándar reconocido, ya sea de la USDA-FSIS, FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE. UU.), AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), u otro método reconocido. El método de análisis debe ser claramente identificado en los récords y mantenerse archivados para futura referencia. Es igualmente importante que el método establecido de análisis sea seguido con gran precisión. Uno de los problemas presentados por el USDA-FSIS es que los laboratorios citan un método estándar, pero luego modifican el procedimiento en la práctica actual en el laboratorio. Los métodos estándar han sido validados por una agencia regulatoria o una organización acreditada; y el efecto de la mayoría de las modificaciones de procedimientos ad hoc en la habilidad del método para detectar Listeria es desconocido. La parte más importante de cualquier programa de muestreo y prueba es el uso de los resultados.
Recolectar resultados en un gabinete de archivos no hace nada para asegurar la inocuidad del producto. Es importante que los resultados del programa sean revisados para tendencias a corto y largo plazos. Mientras que seguramente brinda confort el tener semanas (o meses) de resultados que son todos negativos, recuerde que ningún establecimiento de procesamiento de alimentos puede ser considerado realmente libre de Listeria. Como famosamente en alguna ocasión dijera un inspector de FSIS, “si los procesadores de productos cárnicos listos para su consumo no pueden encontrar Listeria en sus plantas, no están buscando lo suficientemente bien”. Existe una cierta cantidad de verdad en esta declaración, y los procesadores deben de tener cuidado en ser atraídos hacia un falso sentido de seguridad.
Una muestra ambiental positive debe resultar en inmediata e intensificada sanitización, así como en un muestreo de investigación del área y las áreas adyacentes. Si existe potencial de contaminación de producto, como en una muestra de un área de contacto con el producto durante las operaciones, el producto producido durante este periodo de tiempo debe ser localizado y retenido para un análisis más profundo. Una de las desventajas de muestras ambientales es que son datos históricos. Aun con métodos rápidos para pruebas, los resultados usualmente se obtienen en por lo menos 48 horas después de que se tomó la muestra, y posiblemente más tiempo debido al tiempo que se lleva en transportar las muestras al laboratorio. Tratar de reconstruir los eventos en un ambiente de producción de tres días antes es difícil, pero es aquí en donde la observación de los técnicos recolectando las muestras puede ser invaluable. Ellos podrían haber notado algo inusual, o podrían haber comentado sobre los eventos de producción en el área cuando recolectaron las muestras.
El muestreo para investigación debe continuar en y alrededor del área ambiental hasta que se cumplan por lo menos tres conjuntos de muestras negativas. Si es posible, la fuente potencial de contaminación debe ser identificada, y se debe de tomar una acción remedial para reducir la posibilidad de su ocurrencia. Si la muestra positiva era de un área de contacto directo con el producto, el producto final debe ser muestreado para determinar si existe contaminación de producto. Esta prueba adicional es una inversión sólida para la compañía, para evitar el potencial de enfermar a sus clientes.
El muestreo ambiental para Listeria es una parte vital de los esfuerzos de la industria para reducir el riesgo al público en general. Basado en datos del USDA-FSIS, la incidencia de productos positivos para Listeria se ha reducido gramáticamente comparado con cifras de hace 10 años, con los datos más actuales (2010) reportando una incidencia de menos de 0.3%. Este es un resultado de los esfuerzos conjuntos de la industria en procesamiento, diseño de equipo y sanitización. Sin embargo, la industria debe cuidarse de ser complaciente, ya que Listeria es todavía un grave peligro para la salud pública.
Intoxicación estafilocócica por alimentos
De los brotes de intoxicación que se
presentan, en promedio, el 20% se debe al consumo de alimentos
contaminados con bacterias del género Staphylococcus y, principalmente,
por la especie Aureus.
Características de la enfermedad
Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haberconsumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas. Esta intoxicación no esconsiderada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y niños. Su grado de severidad depende de la cantidad deenterotoxina ingerida, el estado inmunológico del individuo y su edad, de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que produce la intoxicación, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.
DiagnósticoLos individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haberconsumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas. Esta intoxicación no esconsiderada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y niños. Su grado de severidad depende de la cantidad deenterotoxina ingerida, el estado inmunológico del individuo y su edad, de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que produce la intoxicación, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.
Se basa en dos aspectos importantes: la sintomatología que presentan los individuos y la demostración de presencia de las enterotoxinas en los alimentos. Se requiere saber qué alimentos se consumieron, para ser examinados y dictaminar la presencia del microorganismo. Si se encuentra un gran número (105-106) de bacterias y la presencia de termonucleasa (TNasa) directamente del alimento, se puede afirmar con cierto grado de certeza que se trata de unaintoxicación estafilocócica. La prueba de TNasa, además de emplearse como criterio de identificación del microorganismo, puede utilizarse en extractos de alimentos sospechados de contener enterotoxinas, ya que la enzima persiste después de la muerte del microorganismo y se produce bajo las mismas condiciones que la enterotoxina; por ello, su determinación ha sido propuesta como un criterio auxiliar que permite evaluar el riesgo potencial que posee. Una ventaja más de esta prueba es que se puede detectar cuando el alimento tiene recuentos de 105-106 Staphylococcus aureus por gramo o mililitro, mientras que las enterotoxinas sólo pueden demostrarse con cifras por arriba de 107 por gramo.
En cárnicos, pastas para sopa, productos deshidratados como la leche y huevo congelado, existe una buena correlación entre la presencia de TNasa y la de enterotoxinas. En productos donde por efecto del proceso de elaboración se elimina al microorganismo, las enterotoxinas que pudieron ser elaboradas antes de este proceso permanecen activas en el alimento.El aislamiento de los estafilococos del alimento sospechoso y la detección de la TNasa no son suficientes para confirmar la intoxicación estafilocócica; generalmente es necesaria información adicional, ya sea investigando si los estafilococos aislados del alimento son toxigénicos y/o buscando la enterotoxina directamente. Es conveniente señalar que hay reportes de BIA en los que no se ha aislado al estafilococo y tampoco se ha puesto de manifiesto a la TNasa, por lo quede ninguna manera puede sustituirse la determinación de las enterotoxinas.
Determinación de la toxigenicidad de las cepas
La producción de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante técnicas de celofán sobre agar o por la de saco de celofán, en combinación con la técnica de inmuno difusión en portaobjetos, la de la Óptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmuno ensayo con anticuerpos marcados con enzimas (ELISA).
Detección de enterotoxinas de alimentos
La demostración de las enterotoxinas generalmente se realiza por métodos inmunológicos y los más utilizados son los que involucran la reacción de las enterotoxinas con anticuerpos específicos en algún tipo de matriz en gel, dando como resultado la formación de un precipitado característico (reacción antígeno-anticuerpo). Para estos métodos es necesario usar una cantidad mínima de 100g para realizar la prueba y con frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia de estafilococos toxigénicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el agente etiológico.
Tratamiento
Debido a lo “benigno” de la enfermedad y su corta duración, generalmente no se necesita tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalización, a causa de la deshidratación y vómito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperación de los líquidos y electrolitos perdidos.
Epidemiología
Actualmente, la verdadera incidencia de la intoxicación estafilocócica se desconoce, aunque es una de las cuatro ETA’s más importantes, debido al alto índice de brotes en comparación con otros agentes: parásitos, virus, sustancias químicas, plantas y animales venenosos, y otras bacterias,como Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella spp., Bacillus cereus, etc. Algunas enfermedades provocadas por los agentes patógenos anteriormente señalados tienen una mortalidad alta, a diferencia de la intoxicación estafilocócica,donde el índice es bajo. En Estados Unidos, Holanda, Canadá, Checoslovaquia, Japón, Finlandia, Alemania y España ha ocasionado del 13 al 40% de los BIA.
Fuente del microorganismo
Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas negras, pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de las moscas por varios días. Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprófitos, pero también son parásitos facultativosde hombres y animales. Generalmente no son competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que están mejor adaptados como parásitos. El hombre es la fuente más importante de losestafilococos y es el principal reservorio. Los animales también los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los más importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis. La fuente principal de Staphylococcus aureus es la nariz del humano, aunque también se encuentra en la piel, heridas infectadas, quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminación de Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible determinar la fuente de contaminación.
La determinación de la fuente de contaminación se puede hacer de dos maneras:
1. Identificando el fago de las cepas de Staphylococcus aureus, ya que la mayoría de las cepas responsables de la intoxicación alimentaria (productoras de enterotoxina) pertenecen a los serotipos del grupo fágico III, de modo que la diseminación puede investigarse mejor que si pertenecieran a grupos fágicos muy diferentes.
2. Determinando el tipo de toxina producida por los Staphylococcus aureus aislados de los alimentos, en comparación con las producidas por cepas de Staphylococcus aureus aisladas de las posibles fuentes de contaminación (manipuladores principalmente), ya que al haber coincidencia en el tipo de toxina producida, puede pensarse que tuvieron el mismo origen.
Contaminación de los alimentos
El hábito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran productos alimenticios, incrementa el riesgo de contaminación con el microorganismo. En todos los brotes se ha comprobado que los manejadores de alimentos tenían lesiones en la piel y fue aislada la misma cepa enterotoxigénica de Staphylococcus aureus de la nariz de éstos y de los alimentos involucrados. El equipo contaminado también se ha relacionado como fuente del microorganismo, pues en varios brotes donde se involucró al jamón, la máquina rebanadora tenía la misma cepa enterotoxigénica que la presente en el alimento que causó la intoxicación. Otra forma de contaminación de los alimentos es a partir de la leche proveniente de vacas con mastitis, sobre todo cuando los derivados lácteos son elaborados en forma artesanal con leche sin pasteurizar. La mayoría de las carnes crudas se contaminan en los rastros, ya que éstas son ampliamente manipuladas. En condiciones normales, el microorganismo no se desarrolla rápidamente y se destruye durante el proceso de cocción. Se ha visto que los estafilococos presentes en la carneantes de ser procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminación de productos cárnicos ocurre postproceso.
Alimentos involucrados
Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicación alimentaria, éste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el desarrollo y producción de las enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos vegetales cocidos, Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes ocasionales de brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos enlatados como duraznos, hongos, jamón y sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso de enlatado, también han ocasionado brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir de carne, leche y vegetales, así como productos deshidratados y de pastelería, se han reportado como responsables de brotes.
Los alimentos involucrados en los brotes de intoxicación estafilocócica varían con cada país, de tal manera que en los Estados Unidos, Inglaterra, Gales y Checoslovaquia son principalmente las carnes rojas (jamón) y las de aves (pollo y pavo); mientras que en España son la mayonesa y los alimentos aderezados con ella. . Los alimentos involucrados en brotes en los distintos países, las condiciones climáticas, costumbres alimenticias, etcétera, resaltan la importancia de llevar a cabo estudios epidemiológicos que permitan conocer los alimentos y los factores que se involucran en la presentación de brotes y no inferir que lo que sucede en un país obligatoriamente se deberá presentar en otro diferente.
Calidad panadera del trigo y toxinas
En
Argentina, en la últimas tres décadas, la fusariosis se ha convertido
en una de las principales patología del cultivo de trigo. La fusariosis
de la espiga es una enfermedad generada por el hongo Fusarium sobre el
cultivo de trigo, y se produce cuando el estado de espigazon, floración e
inicios del llenado de grano coinciden con periodos muy húmedos
(humedad relativa superior al 80 %) y cálidos (temperatura entre 20 y 30
ºC). El incremento de frecuencia de la incidencia de esta afección se
debe a los cambios climáticos y a los diferentes sistemas de labranza.
AFECCIÓN EN EL GRANOLa fusariosis afecta las espigas haciéndolas blanquecinas, y dañando la inflorescencia; esto lleva en general a pérdidas en el rendimiento, de hasta un 50%. El daño del grano se manifiesta en granos chuzos, de menor tamaño. También son granos más claros, blanquecinos, con posibles zonas o partes rosadas, y el endosperma yesoso al corte. Asimismo, disminuye el peso hectolítrico y el peso de 1000 granos.
Según la Reglamentación Oficial Argentina, se les considera Granos Calcinados y se definen como “los granos que quedan pequeños, yesosos, blanquecinos y muy frágiles; son originados por factores ambientales y también indirectamente por hongos”. La norma de comercialización indica que la tolerancia máxima de recibo sin descuento para Total Dañados es de un 3 %.
Además de la calidad comercial del trigo, la afección de Fusarium tiene alta incidencia en la calidad de la harina. Algunas de las características de las harinas provenientes de trigos afectados, están relacionadas con el buen nivel de proteína y alto gluten, pero muy extensibles y, en la mayoría de los casos, pegajosos. Se produce un aflojamiento significativo de las masas debido a la presencia de enzimas aportados por el hongo, lo que afecta el proceso de panificación. Estos problemas pueden resolverse, empleando acondicionadores de masa, a los efectos de estandarizar la calidad de las harinas obtenidas de trigos afectados por Fusarium en cantidad variable.
TOXINA DE FUSARIUM
Cuando se está frente a un caso de Fusarium, otro punto importante es la contaminación con micotoxinas, que limita la utilización del trigo, por su toxicidad para el hombre y animales.
La biosíntesis de las toxinas de Fusarium está condicionada por circunstancias tanto genéticas como ambientales, y no necesariamente son las mismas condiciones ambientales en que infecta el hongo. Por lo que la generación de toxina puede darse incluso durante el almacenamiento del trigo si Fusarium está presente.
La toxina de mayor importancia es deoxinivalenol (DON, vomitoxina), la cual inhibe funciones vitales de las células, afectando los órganos de alta tasa de división celular e intensa actividad metabólica. Entre tejidos más susceptibles se encuentran el epitelio del sistema digestivo, la médula ósea, nódulos linfáticos, el bazo y el hígado. El consumo de las toxinas, aflatoxinas, de Fusarium se relaciona con pérdida de peso, vómitos, diarrea, anemia y lesiones cutáneas.
De ahí, se debe tener claro que la concentración de DON no se puede eliminar, pero sí se puede reducir, por medio de una adecuada limpieza de los granos y mezclando trigos sanos.
Debido a que frente a los tratamientos tecnológicos la toxina es muy estable, resulta crítico controlar los niveles de toxinas en los alimentos. Para ello existen en el mercado una variedad de kits rápidos, fáciles de incorporar en los controles de calidad de trigos, harinas y subproductos.
Si bien, en beneficio de la salud humana, se deben controlar los niveles de toxinas en la harina como principal producto del trigo, también deben considerarse los niveles que se manejarán en subproductos que se incluyen en formulaciones para alimentos para animales, ya que los animales también son susceptibles a la toxina de Fusarium.
El hongo Fusarium afecta la calidad comercial e industrial de las harinas, degradando componentes importantes para los productos panificados. El tratamiento con aditivos contribuye a mejorar estas características, con lo cual es muy importante contar con herramientas de laboratorio que permitan detectar este problema durante la recepción del trigo y luego para poder diseñar las harinas requeridas. También es recomendable evaluar cada caso en particular para diseñar luego el tratamiento más adecuado.
La afección de Fusarium también genera toxinas perjudiciales para la salud humana y animal; y la cantidad de toxinas no se correlaciona con la cantidad de granos afectados. Tomando como base las regulaciones internacionales que determinan el nivel máximo de DON, y sumando que existen metodologías sencillas para realizar este control, sería conveniente tener máxima precaución en la toxicidad de los productos y subproductos de trigo. En la campaña 2012-13, las condiciones climáticas durante el ciclo de cultivo favorecieron la presencia de Fusiarium en la cosecha de muchas regiones del país.
Implantar una certificación de calidad, pasos previos
Cuando una
empresa esta interesada en obtener alguna certificación de calidad lo
primero que necesita saber es si reúne condiciones de partida
suficientes y qué cambios o adaptaciones va a tener que realizar. Para
ello es recomendable realizar una auditoría previa, que determinará los puntos de la norma que no se cumplen y soluciones para corregir dichos incumplimientos.Estas auditorias deben ser encargadas a auditores expertos e independientes, puesto que los organismos de certificación tienen prohibido ofrecer cualquier tipo de asesoramiento directo (artículo 4.2.6 de la norma ISO/IEC 17065:2012) o indirectamente a través de empresas consultoras vinculadas (artículo 4.2.9 de la norma ISO/IEC 17065:2012). A continuación, las auditorias previas deberían ser complementadas con un estudio de viabilidad (estudio de costes y rentabilidad) y una auditoría de seguimiento para evaluar la implantación de las acciones correctoras propuestas anteriormente.Una vez seguros de que la certificación es posible técnicamente y rentable, entonces es cuando se debería solicitar la certificación al organismo que más interese. Para todas las certificaciones, suele haber varios organismos autorizados
por la autoridad competente -SENASA-. Cada uno tiene sus propios
procedimientos de trabajo y pueden ofrecer presupuestos muy diferentes
en función de distintas circunstancias, lo cual conviene conocer antes
de decidirse por una u otra certificadora.Los trámites de solicitud
también pueden variar. La documentación que requieren suele estar
relacionada con la demostración del cumplimiento de determinados
requisitos, por lo cual las auditorías previas son la mejor manera de
recabar toda la información.
Lic. José Agrippino agrippi@gmail.com
El aspartame y sus componentes son seguros para consumo humano en los niveles actuales de exposición, concluyó la EFSA
Para llevar a cabo la evaluación de riesgo, la Autoridad Europea para
la Seguridad de los Alimentos (EFSA), realizó un riguroso análisis de
todas las investigaciones científicas sobre el aspartame y sus productos
derivados, incluyendo estudios en animales y humanos.
“Esta opinión es una de las evaluaciones de riesgo del aspartame más completas que se haya llevado a cabo. Es un paso hacia delante para fortalecer la confianza del consumidor en las pruebas científicas del sistema de seguridad de los alimentos en la Unión Europea y la regulación de aditivos para alimentos”, dijo la Presidente del Panel de Aditivos para Alimentos y Fuentes de Nutrientes Añadidas a Alimentos (Panel ANS) de la EFSA, la Dra. Alicja Mortensen.
Los expertos del Panel ANS han considerado toda la información disponible y, después de un minucioso análisis, han concluido que la actual ingesta diaria aceptable (IDA) de 40mg/kg pc/día es segura para la población general. Sin embargo, en los pacientes que presentan la condición médica fenilcetonuria (PKU, por sus siglas en inglés), la IDA no será la misma, ya que deben apegarse a una dieta baja en fenilalanina (un aminoácido que se encuentra en las proteínas).
Después de analizar minuciosamente la evidencia que arrojaron estudios tanto en animales como en humanos, los expertos han descartado que el aspartame sea un riesgo potencial que ocasione daños en los genes y que provoque cáncer. Los expertos de la EFSA también concluyeron que el aspartame no daña el cerebro ni el sistema nervioso, ni afecta la conducta o la función cognitiva de niños o adultos. Respecto del embarazo, el panel notó que no había riesgo en el feto en desarrollo por la exposición a la fenilalanina, uno de los componentes del aspartame, con la IDA actual (excepto en las mujeres que padecen PKU).
Esta opinión deja en claro que los componentes del aspartame (fenilalanina, metanol y ácido aspártico) también se encuentran de forma natural en otros alimentos (por ejemplo, el metanol se encuentra en frutas y vegetales). La contribución de los componentes del aspartame para la exposición alimenticia general a estas sustancias es baja. La opinión describe los criterios usados para identificar los estudios relevantes para la evaluación de riesgo y los estándares aplicados para evaluar la evidencia científica. Los expertos de la EFSA examinaron todas las incertidumbres relacionadas con la evaluación del aspartame. La opinión explica cómo dichas incertidumbres se aclararon durante la evaluación de riesgos para asegurarse de que no se subestimaran los riesgos potenciales por el aspartame.El completo análisis que llevó a cabo el Panel ANS fue posible después de haber realizado dos llamados públicos para recabar datos, lo cual hizo que estuviera disponible una gran cantidad de información científica, entre los que se encontraban datos y estudios tanto publicados como nunca antes publicados. EFSA también publicará los comentarios sobre la opinión de prueba que recibió durante la consulta pública, sus respuestas a los comentarios recibidos y una declaración en dos publicaciones recientes: una de la Agencia de Protección Ambiental de los EU y otro de Gift et al., las cuales fueron liberadas tras el cierre de la consulta pública de EFSA. Ninguno de estos estudios altera la conclusión de la EFSA sobre el aspartame.
SEGURIDAD DE LOS COMPONENTES DEL ASPARTAME
Debido a que la descomposición del aspartame en el intestino es muy rápida y completa, cualquier efecto que ocurra en el cuerpo después del consumo aspartame será ocasionado por uno o más de sus tres componentes: ácido aspártico, fenilalanina o metanol. La opinión científica de la EFSA analiza posibles riesgos asociados con los 3 componentes y concluye que éstos no representan un riesgo a la seguridad a los niveles actuales de exposición.
• La fenilalanina es un amino ácido compuesto de proteínas que se encuentran en muchos alimentos. Se sabe que es tóxico cuando se consumen altos niveles, en particular para el feto en desarrollo en mujeres que padecen fenilcetonuria (PKU).
• El metanol puede estar presente en alimentos como frutas y verduras y también puede ser liberado por las mismas; asimismo, es producido naturalmente por el cuerpo. Se vuelve tóxico cuando la exposición es extremadamente alta, como por el consumo de algunas bebidas alcohólicas destiladas en casa. Los expertos de EFSA concluyeron que el metanol derivado del aspartame es una pequeña porción de la exposición total del metanol de todas las fuentes.
• El ácido aspártico es un aminoácido que se encuentra en las proteínas. El cuerpo puede convertir el ácido aspártico en el glutamato neurotransmisor que, en niveles muy altos, puede tener efectos dañinos en el sistema nervioso. Sin embargo, los expertos de EFSA no vieron ninguna evidencia de neurotoxicidad asociada con el aspartame y concluyeron que el ácido aspártico derivado del aspartame no debería representar ningún riesgo para los consumidores.
ANTECEDENTES
• La Regulación de la Comisión (UE) No. 257/2010 implementó un programa para la reevaluación de todos los aditivos para alimentos que fue aprobado antes del 2009.
• La reevaluación del aspartame forma parte de una reevaluación sistemática. En mayo de 2011, la Comisión Europea pidió a la EFSA que llevara a cabo la reevaluación completa sobre la seguridad del aspartame (E 951), la cual anteriormente se había planeado que terminara en el 2020, debido a preocupaciones que surgieron en estudios recientes.
• Aunque anteriormente la EFSA ya había analizado nuevos estudios sobre el aspartame, ésta es la primera evaluación completa sobre el riesgo del aspartame que se le solicita a la EFSA y que lleva a cabo el Panel ANS de la Autoridad.
• Los estudios analizados en la evaluación de riesgo incluyen 112 documentos originales sobre aspartame que fueron entregados para respaldar la solicitud de autorización de aspartame a principios de la década de los 80. En aras de la transparencia, la EFSA publicó la lista completa de estos estudios y puso a disposición del público datos nunca antes publicados.
Fuente: European Food Safety Authority (EFSA)
“Esta opinión es una de las evaluaciones de riesgo del aspartame más completas que se haya llevado a cabo. Es un paso hacia delante para fortalecer la confianza del consumidor en las pruebas científicas del sistema de seguridad de los alimentos en la Unión Europea y la regulación de aditivos para alimentos”, dijo la Presidente del Panel de Aditivos para Alimentos y Fuentes de Nutrientes Añadidas a Alimentos (Panel ANS) de la EFSA, la Dra. Alicja Mortensen.
Los expertos del Panel ANS han considerado toda la información disponible y, después de un minucioso análisis, han concluido que la actual ingesta diaria aceptable (IDA) de 40mg/kg pc/día es segura para la población general. Sin embargo, en los pacientes que presentan la condición médica fenilcetonuria (PKU, por sus siglas en inglés), la IDA no será la misma, ya que deben apegarse a una dieta baja en fenilalanina (un aminoácido que se encuentra en las proteínas).
Después de analizar minuciosamente la evidencia que arrojaron estudios tanto en animales como en humanos, los expertos han descartado que el aspartame sea un riesgo potencial que ocasione daños en los genes y que provoque cáncer. Los expertos de la EFSA también concluyeron que el aspartame no daña el cerebro ni el sistema nervioso, ni afecta la conducta o la función cognitiva de niños o adultos. Respecto del embarazo, el panel notó que no había riesgo en el feto en desarrollo por la exposición a la fenilalanina, uno de los componentes del aspartame, con la IDA actual (excepto en las mujeres que padecen PKU).
Esta opinión deja en claro que los componentes del aspartame (fenilalanina, metanol y ácido aspártico) también se encuentran de forma natural en otros alimentos (por ejemplo, el metanol se encuentra en frutas y vegetales). La contribución de los componentes del aspartame para la exposición alimenticia general a estas sustancias es baja. La opinión describe los criterios usados para identificar los estudios relevantes para la evaluación de riesgo y los estándares aplicados para evaluar la evidencia científica. Los expertos de la EFSA examinaron todas las incertidumbres relacionadas con la evaluación del aspartame. La opinión explica cómo dichas incertidumbres se aclararon durante la evaluación de riesgos para asegurarse de que no se subestimaran los riesgos potenciales por el aspartame.El completo análisis que llevó a cabo el Panel ANS fue posible después de haber realizado dos llamados públicos para recabar datos, lo cual hizo que estuviera disponible una gran cantidad de información científica, entre los que se encontraban datos y estudios tanto publicados como nunca antes publicados. EFSA también publicará los comentarios sobre la opinión de prueba que recibió durante la consulta pública, sus respuestas a los comentarios recibidos y una declaración en dos publicaciones recientes: una de la Agencia de Protección Ambiental de los EU y otro de Gift et al., las cuales fueron liberadas tras el cierre de la consulta pública de EFSA. Ninguno de estos estudios altera la conclusión de la EFSA sobre el aspartame.
SEGURIDAD DE LOS COMPONENTES DEL ASPARTAME
Debido a que la descomposición del aspartame en el intestino es muy rápida y completa, cualquier efecto que ocurra en el cuerpo después del consumo aspartame será ocasionado por uno o más de sus tres componentes: ácido aspártico, fenilalanina o metanol. La opinión científica de la EFSA analiza posibles riesgos asociados con los 3 componentes y concluye que éstos no representan un riesgo a la seguridad a los niveles actuales de exposición.
• La fenilalanina es un amino ácido compuesto de proteínas que se encuentran en muchos alimentos. Se sabe que es tóxico cuando se consumen altos niveles, en particular para el feto en desarrollo en mujeres que padecen fenilcetonuria (PKU).
• El metanol puede estar presente en alimentos como frutas y verduras y también puede ser liberado por las mismas; asimismo, es producido naturalmente por el cuerpo. Se vuelve tóxico cuando la exposición es extremadamente alta, como por el consumo de algunas bebidas alcohólicas destiladas en casa. Los expertos de EFSA concluyeron que el metanol derivado del aspartame es una pequeña porción de la exposición total del metanol de todas las fuentes.
• El ácido aspártico es un aminoácido que se encuentra en las proteínas. El cuerpo puede convertir el ácido aspártico en el glutamato neurotransmisor que, en niveles muy altos, puede tener efectos dañinos en el sistema nervioso. Sin embargo, los expertos de EFSA no vieron ninguna evidencia de neurotoxicidad asociada con el aspartame y concluyeron que el ácido aspártico derivado del aspartame no debería representar ningún riesgo para los consumidores.
ANTECEDENTES
• La Regulación de la Comisión (UE) No. 257/2010 implementó un programa para la reevaluación de todos los aditivos para alimentos que fue aprobado antes del 2009.
• La reevaluación del aspartame forma parte de una reevaluación sistemática. En mayo de 2011, la Comisión Europea pidió a la EFSA que llevara a cabo la reevaluación completa sobre la seguridad del aspartame (E 951), la cual anteriormente se había planeado que terminara en el 2020, debido a preocupaciones que surgieron en estudios recientes.
• Aunque anteriormente la EFSA ya había analizado nuevos estudios sobre el aspartame, ésta es la primera evaluación completa sobre el riesgo del aspartame que se le solicita a la EFSA y que lleva a cabo el Panel ANS de la Autoridad.
• Los estudios analizados en la evaluación de riesgo incluyen 112 documentos originales sobre aspartame que fueron entregados para respaldar la solicitud de autorización de aspartame a principios de la década de los 80. En aras de la transparencia, la EFSA publicó la lista completa de estos estudios y puso a disposición del público datos nunca antes publicados.
Fuente: European Food Safety Authority (EFSA)
Bebida analcohólica con cafeína y taurina
Se entiende por “Bebida analcohólica con
cafeína y taurina” a aquella bebida no alcohólica gasificada o no que
contenga en su composición cafeína y taurina, asociadas o no con
glucuronolactona y/o inositol, con los valores máximos que se detallan a
continuación:
Taurina: 400 mg/100 ml
Glucuronolactona: 250 mg/100 mlCafeína: 32 mg/100 ml
Inositol: 20 mg/100 ml
Podrá contener además hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y/o aminoácidos, y los otros ingredientes
autorizados para bebidas analcohólicas. Este producto se rotulará con la
denominación de venta “Bebida analcohólica con cafeína y taurina”. El
rótulo deberá cumplir con la siguiente información obligatoria
específica:
- El contenido en mg/100 ml de: taurina, glucuronolactona, cafeína e inositol en el listado de ingredientes.
- Los componentes cafeína, taurina,
glucuronolactona, inositol y cualquier otro nutriente presente en el
producto expresados en g, mg o μg según corresponda por porción
establecida, en la Información Nutricional Obligatoria.
Deberá consignar además las siguientes leyendas obligatorias:
• “No consumir en caso de embarazo, lactancia, niños y personas de edad avanzada”.
• “Se sugiere no consumir con alcohol”.
• “Alto contenido de cafeína” cuando ésta supere los 20 mg/ 100 ml.
La publicidad de estas bebidas deberá
cumplir con las exigencias establecidas en el CAA, además de las
siguientes restricciones, cualquiera sea el medio de difusión que se
utilice:
a) No deben ser asociadas directa o indirectamente al consumo con bebidas alcohólicas.
b) No deben presentarse como productores de bienestar o salud.
c) Su consumo no debe vincularse con ideas o
imágenes de mayor éxito en la vida afectiva y/o sexual de las personas o
hacer exaltación de prestigio social, virilidad o femineidad.
d) En el mensaje no deben participar en
imágenes o sonidos, menores de dieciocho (18) años de edad. Las bebidas
mencionadas, que contengan además vitaminas y/o minerales que superen
los valores de ingesta diaria recomendada y/o hierbas autorizadas para
suplementos se rotularán con la denominación de venta: “Bebida
analcohólica con cafeína y taurina suplementadas con…” (completando el
espacio en blanco con las vitaminas y/o minerales que superen los
valores de ingesta diaria recomendada y/o las hierbas autorizadas).
Alimentos dietéticos o Alimentos para regímenes especiales
Se entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’
a los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian
de los alimentos ya definidos por el CAA por su composición y/o por sus
modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole
resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o
sustitución de determinadas substancias componentes. Están destinados a
satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales.
Se clasifican en:
a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de personas sanas:
— Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
— Alimentos fortificados.
— Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
— Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.
— Alimentos adicionados con fibra.
b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares:
— Alimentos modificados en su valor energético.
— Alimentos modificados en su composición glucídica.
— Alimentos modificados en su composición proteica.
— Alimentos modificados en su composición lipídica.
— Alimentos modificados en su composición mineral.
— Alimentos de bajo contenido de sodio.
— Alimentos libres de gluten.
c) ‘Alimentos enriquecidos’.
d) ‘Suplementos dietarios’.
e) ‘Alimentos con propóleos’.
Bebidas sin Alcohol Dietéticas de Bajas Calorías
Bebidas sin Alcohol
Dietéticas de Bajas Calorías o Bebidas sin Alcohol Dietéticas, se
entiende a la bebida que provee como máximo 20 Kcal/100 cm3. Se admite
el uso de edulcorantes no nutritivos según la siguientes condiciones de
uso:
Aspartamo máx: 100 mg/100 cm3;
Sacarina máx: 15 mg/100 cm3;
Ciclamato máx: 100 mg/100 cm3
En los productos para
preparar bebidas por dilución, se admite como máximo la concentración de
edulcorantes no nutritivos que resulta de multiplicar el máximo
permitido en la bebida lista para el consumo por la dilución a efectuar y
por el factor 0,75.
En los productos para
preparar alimentos y bebidas mediante la incorporación de otros
ingredientes se deberá considerar la concentración de edulcorantes no
nutritivos y el cálculo en kcal en el alimento o bebida listos para
consumir
Alimento de Bajo Contenido en Sodio
Se entiende por Alimento
de Bajo Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido
sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la
ingesta de sodio.
Se clasifican en:
Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Sal Dietética Baja en
Sodio se entienden las mezclas salinas, que por su sabor (sin aditivos
aromatizantes) sean semejantes a la sal de mesa (cloruro de sodio).
Podrán ser adicionadas de substancias antiaglutinantes y/o sápido
aromáticas.
Podrán ser constituidas
por sales amónicas, potásicas, cálcicas, magnésicas de los
ácidossulfúrico, adípico, glutámico, carbónico, láctico, clorhídrico,
tartárico, acético, fosfórico,cítrico o sus mezclas. Si se hubiera
elaborado con esencias naturales y/o sintéticas deberá rotularse Sal
dietéticaBaja en Sodio con Esencia de … (llenando el espacio en blanco
con el nombre de la esencia si fuere natural). Si la esencia fuera
artificial o una mezcla de esencias naturales y artificiales se rotulará
Sal Dietética Baja en Sodio con Esencia Imitación a … (llenando el
espacio en blanco con el nombre de la esencia o esencias que imitan).
Aditivos alimentarios
Cualquier
sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni
se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y
cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico
(incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento,
preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta, o
puede resultar (directa o indirectamente) en su incorporación (o la de
algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las
características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que
el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece
ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
Deben ser cuantificables analíticamente.
Los Aditivos deben:
Los Aditivos deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en el CAA.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que el CAA establece.
Podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
No deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.
La
cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio
será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo.
b)
Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen
desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores
Normas que permiten detectar la presencia de alérgenos y de ingredientes alérgicos en los productos alimentarios.
AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), la entidad
legalmente responsable del desarrollo de las normas técnicas en España,
ha lanzado una colección de ocho normas que permiten detectar la
presencia de alérgenos y de ingredientes alérgicos en los productos
alimentarios.
El objetivo es que los fabricantes del sector agroalimentario conozcan los métodos cualitativos y cuantitativos adecuados, descritos en las normas técnicas, para analizar la presencia de alérgenos en los productos de alimentación, reforzando los controles. Entre las normas, por ejemplo, se encuentran las que permiten detectar alérgenos mediante métodos inmunológicos o a través de métodos biológicos moleculares.
Es de remarcar que esta colección de normas ayudará a los fabricantes del sector a cumplir con los requisitos del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 de etiquetado de alimentos, que entrará en vigor el 14 de diciembre de 2014 y obliga a destacar la información sobre los posibles alérgenos en las etiquetas de los productos.
En concreto, la nueva legislación europea establece que, en los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo, a través del tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes, debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto determinado. Los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.
Se puede acceder a esta nueva colección a través de la plataforma AENOR más, la nueva aplicación online de AENOR que ofrece ventajas como actualización automática de la última versión de la norma; selección sencilla de los documentos que aplican a los productos y servicios de interés, y menor coste gracias a una tarifa plana. Actualmente, existen más de 1.000 normas técnicas relacionadas con el sector agroalimentario.
El objetivo es que los fabricantes del sector agroalimentario conozcan los métodos cualitativos y cuantitativos adecuados, descritos en las normas técnicas, para analizar la presencia de alérgenos en los productos de alimentación, reforzando los controles. Entre las normas, por ejemplo, se encuentran las que permiten detectar alérgenos mediante métodos inmunológicos o a través de métodos biológicos moleculares.
Es de remarcar que esta colección de normas ayudará a los fabricantes del sector a cumplir con los requisitos del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 de etiquetado de alimentos, que entrará en vigor el 14 de diciembre de 2014 y obliga a destacar la información sobre los posibles alérgenos en las etiquetas de los productos.
En concreto, la nueva legislación europea establece que, en los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo, a través del tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes, debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto determinado. Los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.
Se puede acceder a esta nueva colección a través de la plataforma AENOR más, la nueva aplicación online de AENOR que ofrece ventajas como actualización automática de la última versión de la norma; selección sencilla de los documentos que aplican a los productos y servicios de interés, y menor coste gracias a una tarifa plana. Actualmente, existen más de 1.000 normas técnicas relacionadas con el sector agroalimentario.
Plásticos biodegradables y biobasados
Los plásticos biodegradables constan exclusivamente de polímeros y aditivos biodegradables. Existen en los biosistemas naturales, bacterias que sus enzimas
transforman los plásticos biodegradables en biomasa, CO2 o metano, agua y minerales, después de que antes se hayan fragmentado intensamente las macromoléculas por otros mecanismos de degradación. Un plástico biodegradable, debe descomponerse en fragmentos menores de 2 mm, en condiciones claramente definidas, después de 12 semanas como máximo, en un 90% como mínimo. Los plásticos biodegradables no se fabrican totalmente con materias primas renovables; también pueden producirse con petróleo. Por lo tanto, la biodegradabilidad no depende de la materia prima, sino de la estructura química de un plástico. Son ejemplos de polímeros biodegradables la polilactida (PLA), llamada también ácidos polilácticos, polihidroxialcanoato (PHA), derivados de celulosa, almidón, pero también adipato-tereftalato de polibutileno (PBAT) y polibutileno succinato (PBS) con base de petróleo. Por el contrario, no son biodegradables, p. ej. el polietileno (PE), polipropileno (PP), polietileno-tereftalato (PET) o poliamida (PA).
Los plásticos biobasados son de materias primas renovables, naturales. Sin embargo, no son obligatoriamente también biodegradables, biobasado sólo indica que los átomos de carbono de las cadenas de moléculas se toman de la naturaleza actual, por lo que son “bio“. Actualmente, se obtienen plásticos biobasados de diferentes hidratos de carbono como azúcar, almidón, proteína, celulosa, lignina, biograsas o aceites. Los polímeros biobasados son, entre otros, ácido poliláctico (PLA), polihidroxibutirato (PHB), derivados de celulosa (CA, CAB) y derivados de almidón, pero también, p. ej. biopolietileno (PE). Este último se obtiene totalmente de caña de azúcar brasileña, tiene las características de un polietileno normal, pero no es biodegradable. Entre los polímeros biobasados parcialmente, como mínimo, pero no biodegradables, se cuentan también los plásticos normales reforzados con fibras naturales, así como las nuevas poliamidas y los nuevos poliuretanos.
transforman los plásticos biodegradables en biomasa, CO2 o metano, agua y minerales, después de que antes se hayan fragmentado intensamente las macromoléculas por otros mecanismos de degradación. Un plástico biodegradable, debe descomponerse en fragmentos menores de 2 mm, en condiciones claramente definidas, después de 12 semanas como máximo, en un 90% como mínimo. Los plásticos biodegradables no se fabrican totalmente con materias primas renovables; también pueden producirse con petróleo. Por lo tanto, la biodegradabilidad no depende de la materia prima, sino de la estructura química de un plástico. Son ejemplos de polímeros biodegradables la polilactida (PLA), llamada también ácidos polilácticos, polihidroxialcanoato (PHA), derivados de celulosa, almidón, pero también adipato-tereftalato de polibutileno (PBAT) y polibutileno succinato (PBS) con base de petróleo. Por el contrario, no son biodegradables, p. ej. el polietileno (PE), polipropileno (PP), polietileno-tereftalato (PET) o poliamida (PA).
Los plásticos biobasados son de materias primas renovables, naturales. Sin embargo, no son obligatoriamente también biodegradables, biobasado sólo indica que los átomos de carbono de las cadenas de moléculas se toman de la naturaleza actual, por lo que son “bio“. Actualmente, se obtienen plásticos biobasados de diferentes hidratos de carbono como azúcar, almidón, proteína, celulosa, lignina, biograsas o aceites. Los polímeros biobasados son, entre otros, ácido poliláctico (PLA), polihidroxibutirato (PHB), derivados de celulosa (CA, CAB) y derivados de almidón, pero también, p. ej. biopolietileno (PE). Este último se obtiene totalmente de caña de azúcar brasileña, tiene las características de un polietileno normal, pero no es biodegradable. Entre los polímeros biobasados parcialmente, como mínimo, pero no biodegradables, se cuentan también los plásticos normales reforzados con fibras naturales, así como las nuevas poliamidas y los nuevos poliuretanos.
lunes, 13 de enero de 2014
Políticas agroambientais de sucesso
Sistemas agroflorestais, programas de uso eficiente da água e
agricultura agroecológica são algumas das políticas agroambientais de
sucesso que estão implementando os países da América Latina e Caribe
para a redução dos impactos negativos da agricultura sobre o meio
ambiente.
O estudo, realizado pela FAO no Brasil, Colômbia, Chile, México e Nicarágua analisou os principais desafios a serem enfrentados no campo das políticas agroambientais para conciliar a produção de alimentos com o cuidado ao meio ambiente e favorecer, assim, a erradicação da fome e da pobreza.
"A dimensão ambiental necessita estar integrada a políticas de fomento ao crédito e ao aumento da produção", disse o Secretário de Extrativismo e Desenvolvimento Rural Sustentável do Ministério do Meio Ambiente do Brasil, Paulo Guilherme Cabral.
"A pobreza e a insegurança alimentar estão frequentemente associadas a ecossistemas frágeis e a degradação ambiental, o que faz com que estes tipos de medidas contribuam diretamente para melhorar a qualidade de vida dos mais vulneráveis", explicou Hivy Ortiz, Oficial Florestal da FAO.
As mudanças climáticas, a erosão dos solos, a perda da biodiversidade, a desertificação e a instabilidade econômica apresentam graves desafios para a redução da fome e da pobreza rural. "Reverter estas situações é um dos desafios mais urgentes e complexos do paradigma do desenvolvimento sustentável: a conciliação necessária entre a produção de alimentos, a segurança alimentar e nutricional, a redução da pobreza e a conservação do meio ambiente", explicou Ortiz.
Políticas agroambientais
Segundo o novo estudo, tem se desenvolvido um número crescente de inciativas para incorporar critérios ambientais em políticas agrícolas e de uso da terra nos cinco países estudados, reduzindo os impactos da atividade agrícola sobre o meio ambiente e favorecendo a inclusão social das comunidades mais vulneráveis.
Entre elas, se destacam os sistemas agroflorestais intensivos, que têm permitido recuperar zonas degradadas e aumentar a renda total do produtor por unidade de área; a diversificação produtiva e as inciativas de articulação com o mercado; a agricultura agroecológica; e os programas de uso sustentável das florestas tropicais, os quais apresentam importantes avanços na redução dos impactos ambientais comparados ao modelo convencional.
"Alguns destes programas também têm permitido reduzir as emissões de gases de efeito estufa, promovendo a adaptação às mudanças climáticas, aumentando a renda dos agricultores e promovendo a segurança alimentar", disse Ortiz.
Políticas apoiadas por um marco jurídico
O estudo regional destacou a necessidade de que as políticas agroambientais estejam baseadas em um marco jurídico legal adequado. Além disso, ressalta que a descentralização é de extrema importância para a implementação destas políticas, uma vez que muitas destas experiências de sucesso podem ser replicadas em outros países, adaptando as diferentes realidades locais.
Para isso, é de relevante a participação e a fiscalização da sociedade civil local e a necessidade de um maior planejamento estratégico, ordenamento territorial e articulação intra e intersetorial. O estudo disse ainda que deve ser fortalecida a integração entre os diversos atores, para que as políticas tenham um maior impacto na conservação dos recursos naturais e na pobreza no campo.
Fuente: FAO
O estudo, realizado pela FAO no Brasil, Colômbia, Chile, México e Nicarágua analisou os principais desafios a serem enfrentados no campo das políticas agroambientais para conciliar a produção de alimentos com o cuidado ao meio ambiente e favorecer, assim, a erradicação da fome e da pobreza.
"A dimensão ambiental necessita estar integrada a políticas de fomento ao crédito e ao aumento da produção", disse o Secretário de Extrativismo e Desenvolvimento Rural Sustentável do Ministério do Meio Ambiente do Brasil, Paulo Guilherme Cabral.
"A pobreza e a insegurança alimentar estão frequentemente associadas a ecossistemas frágeis e a degradação ambiental, o que faz com que estes tipos de medidas contribuam diretamente para melhorar a qualidade de vida dos mais vulneráveis", explicou Hivy Ortiz, Oficial Florestal da FAO.
As mudanças climáticas, a erosão dos solos, a perda da biodiversidade, a desertificação e a instabilidade econômica apresentam graves desafios para a redução da fome e da pobreza rural. "Reverter estas situações é um dos desafios mais urgentes e complexos do paradigma do desenvolvimento sustentável: a conciliação necessária entre a produção de alimentos, a segurança alimentar e nutricional, a redução da pobreza e a conservação do meio ambiente", explicou Ortiz.
Políticas agroambientais
Segundo o novo estudo, tem se desenvolvido um número crescente de inciativas para incorporar critérios ambientais em políticas agrícolas e de uso da terra nos cinco países estudados, reduzindo os impactos da atividade agrícola sobre o meio ambiente e favorecendo a inclusão social das comunidades mais vulneráveis.
Entre elas, se destacam os sistemas agroflorestais intensivos, que têm permitido recuperar zonas degradadas e aumentar a renda total do produtor por unidade de área; a diversificação produtiva e as inciativas de articulação com o mercado; a agricultura agroecológica; e os programas de uso sustentável das florestas tropicais, os quais apresentam importantes avanços na redução dos impactos ambientais comparados ao modelo convencional.
"Alguns destes programas também têm permitido reduzir as emissões de gases de efeito estufa, promovendo a adaptação às mudanças climáticas, aumentando a renda dos agricultores e promovendo a segurança alimentar", disse Ortiz.
Políticas apoiadas por um marco jurídico
O estudo regional destacou a necessidade de que as políticas agroambientais estejam baseadas em um marco jurídico legal adequado. Além disso, ressalta que a descentralização é de extrema importância para a implementação destas políticas, uma vez que muitas destas experiências de sucesso podem ser replicadas em outros países, adaptando as diferentes realidades locais.
Para isso, é de relevante a participação e a fiscalização da sociedade civil local e a necessidade de um maior planejamento estratégico, ordenamento territorial e articulação intra e intersetorial. O estudo disse ainda que deve ser fortalecida a integração entre os diversos atores, para que as políticas tenham um maior impacto na conservação dos recursos naturais e na pobreza no campo.
Fuente: FAO
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