Confección de POES en establecimientos alimentarios

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección ( POES ) para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan directamente con estos. También se indica en estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad de la dirección y las condiciones materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección.
Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las siguientes preguntas
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes,luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual,etcétera. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etcétera.
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso.
5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el Programa de Limpieza y Desinfección.
6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Además de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta.

Certificación de OHSAS 18001

En una primera etapa se realiza un estudio de la planificación y de la Política Salud y Seguridad Laboral de la empresa.
En esta fase se auditan diferentes aspectos:
Toma de contacto:  A través de una visita a las instalaciones de la empresa, se intenta familiarizarse con las condiciones físicas de las instalaciones, así como con las prácticas que la dirección ha llevado a cabo (procesos establecidos, equipos, condiciones de trabajo).
Documentación y registros: Incluye una evaluación de la estructura, documentación, registros, y datos de control del Sistema.
Política: Se evalúa la Política Salud y Seguridad Laboral de la empresa frente a los requerimientos de OHSAS 18001
Planificación: Se estudia la planificación referente a la identificación de peligros, estudio de riesgos y dirección y control de dichos riesgos.
Requisitos legales y otros: Se comprueba la correcta identificación de legislación aplicable y regulación de la documentación.
Objetivos: Se analizan los objetivos marcados por la empresa en materia de Seguridad y Salud.
Programas de dirección OHSAS: Estudio del grado de compromiso y análisis periódicos de la dirección respecto al Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral implantado.
Programa de auditorías internas:
Evaluación del programa de auditorías internas.
En esta etapa se estudia el grado de implantación del Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral, las operaciones de seguimiento establecidas, monitorización y control de los componentes de dicho Sistema. A su vez, en esta fase se analizan diferentes puntos:
Control operacional, implantación de los programas de la dirección:  Se evalúa la efectividad de los mecanismos de control y los programas de la dirección dentro de los riesgos identificados, según lo establecido por OHSAS 18001
Responsabilidades: Estudio de la definición de la estructura organizativa, asignación de roles y responsabilidades.
Planes de emergencia y respuesta: Se analizan los planes de emergencia y respuesta, y su adecuada comparación con los niveles inherentes de riesgo y la probabilidad que tienen de producirse. También incluye el estudio de los incidentes/accidentes producidos, así cómo las soluciones a tal efecto.
Formación: Incluye la evaluación y la revisión de la formación, así como el estudio de los programas de formación emitidos y sus eslabones internos con los responsables, competencias de los trabajadores y la asignación de roles y responsabilidades.
Comunicación: Tanto interna cómo externa. Se comprueba si es apropiada.
Medida:  Incluye la efectividad de la monitorización y regímenes de medida, calibración de los equipo
Accidentes, incidentes, No conformidades, acciones correctoras y preventivas: Registros de los accidentes, incidentes no conformidades y de las acciones correctoras y preventivas generadas a lo largo de la implantación del Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral.
Registros de la dirección: Datos de la dirección, reuniones establecidas
Programa de auditorías internas: Reflexión sobre las desviaciones encontrados en las auditorías internas y acciones correctoras y preventivas propuestas sobre dichas desviaciones.
Revisión por la dirección: Periodicidad establecida de reuniones, acciones tomadas y cambios que den lugar a resultados.

Obtención RNE RNPA

El organismo donde se realiza el trámite es la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Subsecretaría de Seguridad Alimentaria y Coordinación de Políticas al Consumidor. (Requisito básico: contar con Certificado de Habilitación, rubro industrial para la actividad que desee realizar, extendido por la Dirección General de Verificaciones y Habilitaciones).
La Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria es la encargada de expedir en el ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires los siguientes registros:

RNPA: Registro Nacional de Productos Alimenticios.
RNE: Registro Nacional de Establecimientos.
RGCBA-E: Registro del Gobierno de la Ciudad Buenos Aires de Establecimientos.
RGCBA-P: Registro del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para Producto Alimenticio.

Aspectos Generales:
El contribuyente deberá, para todos los trámites:
a) Presentar nota de solicitud, dirigida al Director General haciendo referencia al tramite que se requiere
b) Presentar Certificado de Deudores Alimentarios. (Ley 269/99).
c) Presentar copia del contrato social autenticado por escribano público u original y copia a fin de ser autenticada en Mesa de Entradas.
d) Presentar, sí el tramite lo realiza un apoderado, un poder autenticado por escribano público u original y copia a fin de ser autenticada en Mesa de Entradas.
e) Presentar fotocopia del ultimo pago de Ingresos Brutos (Decreto0309/62) y de aportes jubilatorios (Ley 17250)
f) Abonar el arancel correspondiente, de acuerdo a lo establecido en la ley tarifaría vigente
g) Presentar la restante documentación solicitada en cada uno de los apartados correspondientes a cada tramitación.
h) En el caso que la solicitud la realice una persona física, deberá exhibir el original del Documento Nacional de Identidad y adjuntar copia afín su autentificación en Mesa de Entradas

Aspectos Particulares
Tramitación relacionada con Establecimientos de Productos Alimenticios (RNE/RGCBA-E).
En todos los casos en los que se realice un trámite relacionado con un establecimiento de productos alimenticios se deberá, salvo que se indique lo contrario.
a) Presentar dos (2) formularios de inscripción de establecimiento de productos alimenticios (original), según el modelo vigente. Estos formularios tendrán validez de Declaración Jurada.
b) Presentar una (1) copia de la plancheta de habilitación municipal definitiva para esta jurisdicción que contemple los rubros solicitados. Si se ha realizado un cambio de razón social deberá acompañar con la plancheta de transferencia de habilitación definitiva.
c) Presentar una (1) copia heliográfica o similar, en tamaño original –escala 1.1- del plano de habilitación o permiso de uso aprobado correspondiente a la habilitación presentada otorgado por la autoridad competente perteneciente al Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires o de la ex Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires o bien copia de los planos que indique estado actual.
d) Presentar una (1) memoria descriptiva, acorde a las normas en vigencia con la firma y aclaración del titular apoderado y/o Director Técnico de acuerdo al Código Alimentario Argentino con las operaciones que va a realizar el establecimiento.
e) Presentar mediante nota dirigida a esta Dirección, un Director Técnico con incumbencias que lo habiliten cuando se trate de establecimientos elaboradores de: (1) productos dietéticos, (2) suplementos dietarios farmacéuticos, (3) todo otros productos alimenticios que requiera Director o Asesoría según lo contemplado por el Código Alimentario Argentino y de acuerdo con el criterio de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.
f) Copia del último certificado de limpieza del tanque de agua del establecimiento.
g) Copia del ultimo certificado de control de plagas.
h) Si se trata de un establecimiento que va a inscribirse como expendedor, este como mínimo deberá contar con una oficina y un depósito habilitado por la Dirección General de Habilitación y Permisos ubicados dentro del ejido de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN EN EL RNE
Toda la documentación arriba señalada más el agregado de
a) Presentar cuando en el establecimiento se vaya a elaborar o fraccionar alimentos cárneos o afines de origen animal de acuerdo al decreto 4238/68 una copia del certificado de habilitación extendido por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN EN EL RGCBA-E
Toda la documentación arriba señalada más el agregado de
a) Presentar un Director Técnico con las incumbencias necesarias en cada caso.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN COMO EXPORTADOR IMPORTADOR
Toda la documentación arriba señalada más el agregado de
a) Copia del certificado de inspección en aduana. Estos establecimientos deberán contar con un depósito habilitado por la Dirección General de Habilitaciones y Permisos dentro del ejido de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

TRAMITACIÓN RELACIONADA CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RNPA-RGCBA-P)
En todos los casos en los que se realice un trámite relacionado con productos alimenticios se deberá, salvo que se indique lo contrario:
a) Presentar una (1) copia del certificado de inscripción del establecimiento (RNE-RGCBA-E) según corresponda
b) Presentar sí correspondiere tener un Director o Asesor Técnico: Titulo habilitante.
c) Presentar dos (2) formularios de inscripción de alimenticios en original (no fotocopia) según el modelo vigente. Estos formularios tendrán validez de declaración jurada. Cuando el producto se elabore en dos o mas plantas deberá presentar dos (2) formularios de inscripción en original (no fotocopia), según el modelo, para cada planta elaboradora.
d) Presentar una monografía de acuerdo al modelo vigente con las firmas y aclaración del titular, apoderado y de corresponder la firma del Director Técnico.
e) Presentar dos (2) proyectos de rotulo que cumplan con el CAA, las Resoluciones Mercosur vigentes y sus modificatorias. Cuando el producto se elabore en dos o más establecimientos distintos, deberá presentar dos (2) proyecto de rótulos para cada planta elaboradora.
f) Presentar protocolo de análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados por laboratorios oficiales cuando esta Dirección considere pertinente que se desee analizar.
g) Sí el titular solicitante fuera expendedor de productos alimenticios, el mismo deberá presentar una carta convenio ante escribano público rubricada por ambas partes en la que conste en forma clara y precisa, (1) la duración del convenio de elaboración y/o fraccionamiento en tiempo o por producción, (2) el responsable ante esta repartición durante los procesos de elaboración y/o fraccionamiento o envasado, (3) la forma en que se distribuirán los productos, aclarando donde permanecen hasta su venta, indicando la responsabilidad de cada parte una vez finalizada la elaboración del producto, encontrándose en deposito y en transito hasta su lugar de venta.
h) Autorización de uso del material de envase primario, otorgado por el ANMAT o SENASA, u otro Organismo Oficial que esta Dirección considere pertinente.
i) Las empresas que requieran la codificación de sus productos mediante códigos de barra deben inscribirse en CODIGO (Asociación Argentina de Codificación de Productos Comerciales), representante de EAN INTERNATIONAL en Argentina, desarrollando los siguientes pasos: (1)Completar las solicitudes presentando la empresa y los artículos a identificar firmadas por el titular o apoderado de la misma.(2) Enviar las solicitudes a CODIGO, acompañadas por el formulario 576 de la DGI y copia de una factura de un servicio público para acreditar el domicilio de la empresa.(3) Una vez otorgado el número de código, la empresa deberá solicitar el Film Máster en cualquier empresa proveedora, cuyo listado se encuentra disponible en CODIGO.(4)Cuota anual inscripción de empresa: U$S 200
INICIO DE INSCRIPCIÓN DE PRODUCTO ALIMENTICIO (RNPA-RGCBA-P)
Toda la documentación arriba detallada, más el agregado de:
a) Declaración Jurada de acuerdo al formulario vigente de inscripción.

CONSIDERACIONES FINALES
El elaborador será responsable por la veracidad y exactitud de los datos consignados, sin perjuicio de que esta autoridad sanitaria, podrá en los casos que constate diferencias notorias entre la declaración jurada y el producto elaborado, cancelar en forma inmediata el certificado obtenido, previo cumplimiento de las normas vigentes a tal efecto, o aplicar las sanciones que correspondan a cada caso, teniendo en cuenta el resguardo de la salud pública.
Deberán presentarse copia de los certificados de aprobación de las materias primas y aditivos que se utilizaran, sí la aprobación no corresponde a esta jurisdicción, o indicar el numero de Registro correspondiente.
Se deja constancia que la falta de respuesta a cada uno de los ítems detallados precedentemente ocasionara el retraso de la tramitación del registro y/o la anulación del tramite.
Esta Autoridad Sanitaria podrá solicitar cualquier otra documentación que considere necesarias para aprobación del trámite.

Certificación Kosher y Halal

En el mundo global de los intercambios comerciales es especialmente relevante, además de obligado, el respeto a las tradiciones del país al que la empresa exportadora plantea dirigir sus exportaciones. Uno de los ejemplos más paradigmáticos es el que representan tanto los países musulmanes como Israel, que se configuran como Estados “base teocrática”, en los que todo gira en torno al la religión.
A continuación se da paso a explicar el significado, dinámica y funcionamiento del Certificado Kosher exigido por Israel. En este caso la empresa exportadora no solamente debe cumplir los requisitos de certificación de los productos, sino que además tiene que hacer frente a los gastos derivados de las gestiones realizadas por el Rabinato.
El Certificado “Kosher”
Toda exportación de productos alimenticios destinada a Israel o a cualquier comunidad judía asentada en un país extranjero debe ir avalada por un certificado Kosher, documento que acredita el respeto a sus principios religiosos en el ámbito de la alimentación.
Orígenes y significado del Certificado
“Kashrut” significa propio, permitido o correcto, y es la palabra hebrea referida a las leyes dietéticas religiosas judías (contenidas en el Código de Leyes de la Torá), que determinan los alimentos que se pueden comer o no, y como estos alimentos pueden ser preparados o ingeridos para considerarse aptos para el consumo.
Es la misma raíz de la palabra más conocida “Kosher” la que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos estandares. Su traducción literal es “adecuado”, “limpio”, “conforme”. Para que un producto kosher pueda ser comercializado y aceptado como tal debe poseer en su envase un sello distintivo proporcionado por la autoridad rabínica.
El estado de Israel constituye el mercado kosher más grande del mundo, aunque la tradición está perdiendo vigencia en los restaurantes, ya que la mayoría de los comensales que acuden a estos establecimientos se declaran laicos. Aun así más del 70% de los más de 5 millones de habitantes de población judía continúan manteniendo el rito.
Clasificación de los Alimentos Kosher.
Los productos pueden ser enmarcados en las categorías de:
a. Lácteos: La leche y sus productos derivados (queso, crema manteca etc). Estos productos no se pueden mezclar con la carne.
b. Cárnicos: Todo animal apto para consumo según las normas kosher debe ser rumiante y poseer las pezuñas partidas. Es kosher la carne de vaca, oveja, cabra, y de ciertas aves como pollo, pavo, pato y ganso.
c. Parve o Neutro: Denominado así porque no contienen ni carne ni ingredientes lácteos. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, los huevos y aquellos pescados que no poseen escamas ni aletas.
Además existe una categoría específica denominada passover (el octavo día que conmemora el éxodo de la población judía desde la esclavitud en Egipto), que respeta leyes únicas en materia de alimentación. Algunos granos y sus derivados no pueden ser consumidos en passover aunque sean kosher el resto del año.
Solicitud del Certificado
Para que la compañía interesada en la exportación de productos alimenticios pueda solicitar el certificado Kosher es necesario que cumpla una serie de requisitos, en especial el de dar a conocer al Rabinato tanto la la descripción de la empresa como la determinación de los productos que van a ser objeto de exportación. Los datos que debe incluir en la solicitud se refieren a:
a. Perfil de la empresa: La compañía exportadora debe describir tanto su perfil, como su actividad o el tiempo que lleva en el mercado
b. Perfil de la planta: 1. Quién está a cargo de la producción 2. Principales características de la planta y líneas de producción 3. Si los productos designados para la certificación u otros idénticos a ellos son producidos en más de una planta, lugar de producción. (Se debe completar el Perfil de Planta para cada producto)
c. Listado de materias primas: 1.Para que un producto sea considerado Kosher sus ingredientes deben ser Kosher. 2. La compañía exportadora que solicita el certificado debe aportar, en este capítulo el nombre comercial de cada materia prima y la empresa que la elabora 3. Otros factores pueden afectar la condición Kosher de un producto tales como la fabricación , en la misma línea, de otros productos además del que se pretende certificar.
d. Requerimiento de aprobación de producto: La compañía debe señalar el número de productos que desea certificar como Kosher. El listado de materias primas permite determinar si el producto es efectivamente Kosher y, en caso afirmativo, bajo que tipo de designación será certificado. Además se deben aportar datos referentes a las marcas bajo las cuales el producto será comercializado e información relativa a los modelos posibles de envase
Inspección inicial y evaluación por parte del Rabinato
Posteriormente a la presentación de la solicitud y en caso de que ésta no reciba objeciones, se solicita a la empresa la autorización para que un inspector designado por el Rabinato visite la planta y elabore un informe de la misma que será presentado ante la Comisión de Aprobaciones.
Los costos devengados de la mencionada visita de inspección deberán ser abonados al Rabinato con anterioridad a la realización de la misma, e incluyen la remuneración del inspector, los viajes y la estadía. Si la planta resulta aprobada se procede a la elaboración del contrato.
El Contrato “Kosher”
La certificación Kosher implica un convenio entre este Rabinato y la empresa elaboradora, con el fin de fin de proveer productos Kosher al consumidor Kosher. Es necesario regular dicho convenio entre el Rabinato y la empresa y ello se realiza a través de un contrato que, en el caso de las supervisiones permanentes, deberá quedar por escrito.En el contrato se especifican la cláusulas usuales, honorarios y costos de la certificación y apartados especiales adecuados exclusivamente a la realidad de su empresa. El contrato incluye también dos anexos destacables.
Reinspección y Certificación
Tras la firma del contrato y una vez efectuado el pago de los honorarios de certificación, el Rabinato designa a un inspector rabínico que debe verificar el cumplimiento de lo establecido en el contrato.
Finalmente, solo si se confirma dicho cumplimiento, el Rabinato expide el certificado Kosher, pudiendo la empresa comenzar la producción Kosher A partir de ese momento la planta será periódicamente visitada, sin aviso previo, por el mencionado inspector rabín
El Certificado “Halal”
Para que un alimento pueda ser considerado Halal, debe ajustarse a la normativa recogida en El Corán, en las tradiciones del Profeta, y en las enseñanzas de los juristas islámicos. El Certificado Halal hace referencia al sacrificio de animales vivos en el ámbito del respeto a la legislación islámica.
Dicha normativa prescribe que el animal debe ser sacrificado:
1. Invocando el nombre de Allah en dirección a la Mecca
2. Cortándole las vías respiratorias, el esófago y la yugular
3. Procurando causar el menor sufrimiento posible y desangrando al animal
4. Utilizando utensilios y maquinaria limpios 5. Estando muerto el animal antes de proceder a desollarlo.
El sacrificio debe ser llevado a cabo un musulmán practicante que conozca adecuadamente las condiciones de un sacrificio Halal y solo pueden sacrificarse animales sanos
El Instituto Halal
El certificado acreditativo es expedido por el Instituto Halal que tiene como objetivo principal el de regular y certificar los productos y servicios destinados al consumo para la exportación a los países de mayoría islámica. “El sello que concede el Instituto Halal certifica que el producto que lo lleva tiene la Garantía Halal.
Esto implica el estricto cumplimiento de los requisitos que señala la Ley Islámica, tanto a través del control total del proceso de sacrificio, como en la aplicación de los procedimientos de fabricación de los productos elaborados, que podrían contener en su composición carne de cerdo, sus derivados, o alcoholes.
Requisitos para obtener el documento
Los pasos a seguir para obtener el certificado son como siguen:
a. Solicitud: La empresa interesada debe cumplimentar el documento creado al efecto para solicitar la Inscripción de su industria en los registros del Instituto Halal
b. Evaluación Previa: El Área de Inspección y Certificación evaluará la solicitud para proceder a la Visita Preliminar
c. Visita Preliminar: La visita se realiza con la finalidad de solventar todos aquellos puntos vinculados con la Certificación.
d. Programa de Inspección: El equipo de Inspección realiza aquellas inspecciones y tomas de muestras necesarias para posteriormente proceder a la redacción del acta de inspección y el envío de las muestras a los laboratorios acreditados.
e. Evaluación de la Inspección: Posteriormente el Área de Inspección y Certificación evalúa el acta emitida por el equipo de inspección.
f. Emisión de la Licencia y del Certificado de Conformidad: En caso de ser satisfactorias las evaluaciones del acta y de los análisis se procede al envío de la Licencia y del Certificado de Conformidad.
g.Notificación: El empresario deberá enviar la Notificación en el momento que comience la actividad Halal en su industria o establecimiento.
h. Revisión de la Notificación: El Área de Inspección y Certificación revisa la notificación de actividad
i.Seguimiento: Las Áreas vinculadas llevan a cabo el seguimiento de las empresas
j. Renovación de los Registros: Anualmente se renuevan los registros de las empresas certificadas.
El conocimiento, respeto y cumplimiento de los valores y normas derivadas de la idiosincrasia propia de los mercados no solo constituye una obligación, también es uno de los pilares para garantizar el éxito y la continuidad de la actividad comercial internacional
Fuente: G. C. Carle