A pesar de que
todos los vegetales deben su aroma y sabor a las diversas rutas
metabólicas, existen diferencias entre aquellas que se presentan en las
frutas y las de las verduras. El etileno es un gas conocido como hormona
universal de maduración y es producida por la mayoría de las frutas y
vegetales; se sintetiza a partir de la metionina vía la S-adenil
metionina y el ácido aminociclopropano-l- carboxílico (ACC) por acción
de las enzimas ACC-sintetasa y ACC oxidasa. Esta hormona induce la
maduración al igual que la senescencia o envejecimiento en frutas y
tejidos vegetales. Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con la
producción y la respuesta al etileno como: frutas climatéricas y frutas
no climatéricas. Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un
máximo, para dar inicio a la maduración; en las frutas climatéricas,
este proceso es acompañado por un aumento en la tasa de respiración y
producción de etileno, a diferencia de las frutas no climatéricas cuya
tasa de respiración basal no aumenta luego de alcanzar su máximo
crecimiento. Las climatéricas generalmente se recolectan inmaduras para
distribuirlas comercialmente, y terminan de madurar fuera del árbol; se
recomienda evitar la acumulación de etileno y reducir la temperatura,
para aumentar su periodo de conservación. Aunque, hay frutas
climatéricas como la manzana que tienen una actividad respiratoria baja y
que pueden almacenarse durante más tiempo. La presencia de etileno
también puede reducir la vida útil de frutos y vegetales, por ejemplo,
el brócoli tiene una producción de etileno muy baja, pero es muy
sensible a éste compuesto y muestra un cambio en la coloración del verde
al amarillo, en demérito de sus características de calidad. La
climatéricas en estado inmaduro presentan un periodo bien definido en el
que su respiración basal es reducida; después de algunos días, la
respiración se incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la
maduración. Por otra parte, las no climatéricas se caracterizan porque
su patrón de respiración permanece prácticamente constante una vez
cortadas de la planta, a diferencia de las anteriores, éstas normalmente
permanecen hasta que maduran
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