Sustitutos de grasas

Las grasas desempeñan diversas funciones en el organismo humano y algunos de sus constituyentes se consideran indispensables; el abuso en su consumo causa muchosproblemas, sobre todo los relacionados con el sobrepeso, como las enfermedades del corazón. Por esta razón, en el mercado existen diversos productos que pueden emplearse como sustitutos de las grasas y que en los últimos años han tenido gran demanda en algunos sectores de la población. Sin embargo, al sustituir una grasa es necesario considerar que ésta tiene una gran influencia en el alimento, ya que es parte integral de la textura, viscosidad, lubricación, etcétera, características de cada producto.Los principales sustitutos de grasas están formulados a base de proteínas, de almidones, de gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa y otras), de mezclas de hidratos de carbono con proteínas y de triacilglicéridos modificados. Las proteínas y los hidratos de carbono metabolizables usados en estos aditivos generan 4 kcal/g (16.4 kJ/g) en lugar de 9 kcal/g (37.5 kJ/g) de las grasas.En el comercio hay muchos otros productos basados en proteínas de diversos orígenes. Debido a su carácter proteínico, estos agentes se pueden desnaturalizar por las altas temperaturas, provocando que su uso se limite a ciertas aplicaciones.Existen muchos sustitutos que están basados en hidratos de carbono, como las maltodextrinas que forman un gel termoreversible en una concentración de 15% o más, de textura cremosa y suave semejante a las grasas. Los almidones modificados ricos en amilosa resisten altas temperaturas, ácidos y esfuerzos mecánicos, por lo que tienen muchas aplicaciones. La polidextrosa es un polímero condensado al azar de moléculas de glucosa con sorbitol y ácido cítrico,debido a su estructura, no es totalmente metabolizable, produce solo 1 kcal/g y su gran estabilidad y versatilidad le permite tener muchas aplicaciones. La inulina, polímero lineal de fructosas unidas b (2-1), encontrada en diversos vegetales, también se emplea con este fin, al igual que la oligofructosa, proveniente de una hidrólisis parcial de la primera y con una polimerización inferior a 10 moléculas.También existen derivados de las pectinas fabricados a partir de la cáscara de los cítricos y que forman geles en presencia de agua.Hay otros, aún no autorizados, basados en almidones enzimáticamente modificados. La celulosa microcristalina se aísla de la madera y del algodón, se ha usado desde hace tiempo como estabilizante y emulsionante y sus geles son tersos. También se ha propuesto la hemicelulosa y la carboximetilcelulosa y sus derivados enzimáticamente modificados.Otro grupo de sustitutos de grasas son los triacilglicéridos de cadena media que se fabrican con ácidos grasos de 2 a 12 átomos de carbono (acético, propiónico, butírico y otros) junto con ácidos grasos de cadena larga (palmítico, esteárico, behénico, etcétera); producen 10% menos de calorías que las grasas comunes debido a que, por peso, las cadenas cortas generan menos calorías que las largas. Son líquidos a temperatura ambiente, de baja viscosidad, muy estables a la oxidación y funcionan prácticamente igual que las grasas naturales. Se han desarrollado muchos otros sustitutos de grasas que están aún en revisión por las autoridades sanitarias y que no han sido aprobados para consumo humano.