Rotulación de los alimentos

Es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla escrito, impreso, marcado o adherido al envase de un alimento, permite conocer información muy importante sobre su durabilidad, su composición o la manera de almacenarlo.

El sólo hecho de que un alimento esté rotulado no implica que no habremos de tener problemas con su consumo. Ningún rótulo nos va a indicar que el alimento está alterado contaminado falsificado o adulterado, pero su información seguramente nos hará aumentar o disminuir nuestra confiabilidad en el fabricante y en el producto.
La información incluida en los rótulos o etiquetas de los alimentos envasados surge de lo establecido en la Resolución Nº 36/93 GMC (Grupo Mercosur) que ya está incluida en el Código Alimentario Argentino y que alcanza a la totalidad de los alimentos que se comercialicen en esas condiciones en todo el país. Por eso, la importancia de conocer y verificar el cumplimiento de esta normativa, que ha contribuido a mejorar sustancialmente el rotulado de los alimentos envasados.

Información obligatoria en los rótulos

• Denominación de venta del alimento.
• Lista de ingredientes.
• Contenido neto.
• Identificación del origen.
• Identificación del lote.
• Fecha de duración mínima.
• Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.

En Argentina se debe agregar en todos los productos que se comercializan envasados el número de inscripción del ámbito del Ministerio de Salud que se denomina RNE (Registro Nacional de Establecimiento) o RPE (Registro Provincial de Establecimiento), cuyos dos primeros dígitos identifican el lugar de localización de la planta elaboradora.

Primeros dígitos de los RNE y RNPA, según la jurisdicción

01 Ciudad de Buenos Aires
02 Provincia de Buenos Aires
03 Provincia de Catamarca
04 Provincia de Córdoba
05 Provincia de Corrientes
06 Provincia de Chaco
07 Provincia de Chubut
08 Provincia de Entre Ríos
09 Provincia de Formosa
10 Provincia de Jujuy
11 Provincia de La Pampa
12 Provincia de La Rioja
13 Provincia de Mendoza
14 Provincia de Misiones
15 Provincia de Neuquén
16 Provincia de Río Negro
17 Provincia de Salta
18 Provincia de San Juan
19 Provincia de San Luís
20 Provincia de Santa Cruz
21 Provincia de Santa Fe
22 Provincia de Santiago del Estero
23 Provincia de Tucumán
24 Provincia de Tierra del Fuego

En algunos rótulos también se incluye el número de registro del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) cuando se trata de establecimientos bajo la jurisdicción de este organismo. El registro d Senasa se presenta con el logo violeta y verde de este servicio seguido por tres números separados por barras. El primer número identifica el establecimiento, el segundo el producto y el tercero su forma de presentación.

Además, el Ministerio de Salud lleva un registro de los productos denominados RNPA o RPPA (Registro Nacional o Provincial de Producto Alimenticio). Este registro no es obligatorio que se incluya en el rótulo, aunque la mayoría de los fabricantes lo incluyen.Hay otros números que pueden aparecer en los rótulos de determinadas jurisdicciones como el PAMS (Producto Aprobado por el Ministerio de Salud Provincial) en la Provincia de Buenos Aires y el CG (Código Geográfico), utilizado en la provincia de Santa Fe para identificar diferentes regiones.

Denominación de venta del alimento
Es el nombre que define la naturaleza y características del alimento. Esto obliga a que siempre se indique en el rótulo cuál es el alimento, incluso, en los casos en los que el tipo de envase permita ver el producto o en los que, como ocurre muchas veces, la marca comercial es en la práctica casi un “sinónimo” de la denominación del producto.

Lista de ingredientes

Consiste en enumerar todos los ingredientes que contenga el alimento en orden decreciente incluidos los aditivos. Es obligatorio incluir en la lista la función principal de cada aditivo alimentario (por ejemplo: colorante, conservante, etc.) acompañando su nombre (por ejemplo: nitrito de sodio, amarillo ocaso, etc.) o su número INS, de acuerdo al Sistema Internacional de Numeración Codex Alimentarius. Los únicos aditivos que pueden declararse en el rótulo sólo con su función, sin indicar su nombre o su número INS, son los saborizantes y aromatizantes.

Cuando uno de los ingredientes esté a su vez formado por otros ingredientes y represente más del 27 por ciento del total deberá indicarse entre paréntesis cuál es su composición y, en este caso, identificar los aditivos sólo cuando desempeñen una “función tecnológica” en el producto terminado. Esto último puede dar lugar a que no todos los aditivos se identifiquen, lo que no resulta ideal. Entre los ingredientes se debe declarar el agua, excepto cuando forme parte de jarabes, salmueras, almíbares caldos o similares o cuando se evapore totalmente durante la fabricación del alimento.

En los alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados los ingredientes se enumeran también en orden decreciente, de acuerdo a las proporciones en que queden en el producto ya reconstituido para consumir. Finalmente, la lista de ingredientes en mezcla de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas donde no sea factible definir con precisión sus proporciones deberá incluir después de su enumeración la leyenda “en proporción variable”.

Contenido neto en los rótulos

En los productos sólidos o granulados en unidades de masa. En los productos líquidos en unidades de volumen. Los semisólidos o semilíquidos en unidades de masa o volumen, según el caso. Los productos que por sus características se comercialicen en cantidad de unidades deben tener indicación de su número en el rótulo. Los alimentos que se presenten en dos fases (una sólida y una líquida) deberán tener identificado el peso neto y el peso escurrido. No es obligatorio declarar el contenido neto de los alimentos que se pesen delante del consumidor, pero en estos casos el rótulo debe incluir la leyenda “venta al peso”.

Identificación del origen

Es la información que incluyen los rótulos sobre quienes fabricaron, produjeron o fraccionaron los alimentos envasados. Esto siempre debe incluir el nombre y dirección, país de origen y los números de registro que los identifiquen (por ejemplo: RNE, RNPA y/ Senasa, según corresponda).

No es obligatorio, pero sí bastante usual que los rótulos actuales incluyan un teléfono con la leyenda “centro de consultas telefónicas para el consumidor”, que resulta útil para poder ampliar información o aclarar alguna duda sobre los alimentos.

Identificar el lote en los rótulos

Esta información permite la rápida identificación de los alimentos envasados y posibilita conocer “su historia” (tratamientos recibidos, análisis efectuados, etc.).

Un lote es “un conjunto de artículos procesados por un mismo fabricante, en un espacio de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente iguales”. Se identifica por un código clave precedido por la letra L, en forma visible, legible e indeleble. Otra alternativa de identificar el lote es directamente con la fecha de elaboración, envasado o duración mínima siempre que consigne el día y fecha de elaboración

Fecha de duración mínima en un rótulo

Fundamentalmente, nos dice su vida útil, que es el período de tiempo durante el cual el producto mantiene satisfactoriamente sus cualidades, bajo condiciones y recomendaciones preestablecidas.La duración mínima se define colocando en los rótulos el día y el mes en los productos que duren menos de 3 meses, el mes y el año para los que duren más de 3 meses. Estas fechas deberán estar precedidas por alguna de las siguientes leyendas: “consumir antes de”, “válido hasta”, validez “vence”, “vencimiento”, “venc.” o “consumir preferentemente antes de”. Si las fechas se colocaran en otro lugar del envase debería indicarse con precisión, por ejemplo, ver en la tapa o en el fondo del envase.

Independientemente de la leyenda que se coloque en cada rótulo debe interpretarse siempre que lo que se expresa es la fecha de caducidad absoluta del alimento, incluso en el caso de “consumir preferentemente…”, que aunque parezca ser menos estricta, merece ser considerada como las demás.

Un factor muy importante que puede servir para evaluar la responsabilidad de los comerciantes o de los proveedores es comprobar que nunca intenten vendernos productos vencidos, ya que esto está absolutamente prohibido.

Duración mínima de los alimentos envasados

Según la normativa vigente, son los propios fabricantes quienes fijan las fechas de duración mínima de sus productos bajo su total responsabilidad.

Actualmente el Estado no establece fechas estandarizadas para productos estandarizados. Es así que algún fabricante inescrupuloso puede colocar en el mercado productos con una durabilidad hipotética más prolongada que lo que realmente pueden alcanzar, lo que inevitablemente se traduce en un riesgo potencial para los consumidores.

Contrariamente, hay otros fabricantes mucho más responsables, que le asignan a sus productos períodos de duración inferiores a los que realmente podrían alcanzar y con este margen de seguridad adicional demuestra el respeto que tienen por los clientes. Resultaría muy útil para “comer sin riesgos” poder identificar, con mucha claridad, unos y otros.

La fecha de elaboración no es obligatoria. Su inclusión va a depender de cada fabricante y el grado de información que decida brindar a los consumidores. Es obvio que sería de gran utilidad conocer cuándo se elaboraron los alimentos, además, de saber hasta cuándo podrán durar.

¿Cuándo debe incluir un rótulo de información sobre la conservación, preparación e instrucciones de uso de los alimentos envasados?

Debería incluirse siempre que resulte necesario, porque está dentro de la información obligatoria de los rótulos. Conocer a qué temperaturas máximas y mínimas puede conservarse un alimento hasta su vencimiento, la mejor manera de descongelar o reconstituir un alimento determinado, la validez del alimento una vez abierto el envase o cómo cocinar el alimento con un microondas son sólo algunas de las informaciones que deben ofrecer los rótulos a los consumidores

El rótulo puede contener la información nutricional, es optativa para la mayoría de los alimentos envasados. Lo saludable sería que se generalice a todos los alimentos, porque contribuiría a facilitar a los consumidores una mayor educación alimentaria.

Una elección acertada en la compra de un alimento se fundamenta también en la posibilidad de conocer sus propiedades nutricionales y su contenido de proteínas, grasas, fibra alimentaria, sodio, colesterol, vitaminas o minerales.

Aquellas leyendas que puedan confundir o engañar a los consumidores no deben incluirse en el rotulo. Entre otras prohibiciones de los rótulos están atribuir a un alimento efectos o propiedades que no tenga o no puedan demostrarse, indicar que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas, aconsejar su consumo por brindar una acción estimulante o mejoradora de la salud, utilizar denominaciones geográficas asociadas a productos con características definidas sin incluir la palabra “tipo” (por ejemplo: turrón de Alicante en lugar de turrón “tipo” Alicante) y destacar la presencia o ausencia de componentes que sean propios de alimentos de igual naturaleza, por ejemplo, sería innecesario expresar en un rótulo que un determinado aceite vegetal no contiene colesterol, porque ningún aceite vegetal lo contiene.

Pero hay otras leyendas que sí deben incluirse en el rotulado con buena visibilidad y en un lugar destacado. Son aquellas que brindan información útil y no engañosa a los consumidores, por ejemplo, la advertencia sobre la necesidad de cocinar las hamburguesas hasta la desaparición de jugo rosado o la de no alimentar con miel a menores de un año.

Algunas ilustraciones también pueden resultar engañosas. Por ejemplo, una estilizada figura femenina en un alimento de bajas calorías podría llevar a que las consumidoras crean que esa imagen se logra por la ingestión del producto, lo que no es verdad.

Hay otras ilustraciones en los rótulos que muestran cómo quedaría el alimento una vez preparado y listo para consumir. Un ejemplo de ello serían las fotos que ilustran los rótulos de las hamburguesas cuando las presentan ya cocinadas y acompañadas de lechuga o tomate en un sandwich. Esto no es engañoso, porque sólo ilustra al consumidor sobre una de las maneras posibles de prepararlas. No obstante, este tipo de ilustraciones legales deben estar acompañadas de leyendas aclaratorias que indiquen que esa imagen no representa lo que contiene el envase.

Finalmente, hay otras ilustraciones que hasta tienen un sentido sanitario. Un buen ejemplo de ellas es el símbolo que identifica a los productos SIN TACC (sin trigo, avena, cebada, centeno) de gran importancia en la elección de un alimento para enfermos celíacos.+

Fuente: SENASA

Los productos ecológicos en la UE tienen nuevo logotipo

A partir del próximo día 1 de julio entrará en vigor el nuevo logotipo ecológico de la Unión Europea obligatorio en todos los alimentos ecológicos preenvasados producidos en los Estados miembros que cumplan las normas necesarias. El logotipo seguirá siendo facultativo en el caso de los productos ecológicos no envasados y en los importados. Otros logotipos privados, regionales o nacionales seguirán pudiendo figurar junto a la etiqueta de la UE.
El logotipo ecológico de la UE, la «eurohoja», se introdujo el 1 de julio de 2010. No obstante, a fin de ayudar a los agentes económicos a adaptarse a las nuevas normas y prevenir el despilfarro de envases ya existentes, se permitía un período de transición de dos años antes de ser obligatorio en todos los productos. En el campo visual de la etiqueta también deberá figurar el código numérico del órgano de control y el lugar de producción de las materias primas agrícolas.
Un reciente informe del Eurobarómetro sobre las actitudes europeas ante la seguridad alimentaria, la calidad de los alimentos y el medio rural, que se publicará próximamente, incluye información sobre el logotipo ecológico de la UE, así como la indicación alentadora de que el logotipo ya ha obtenido el reconocimiento de una cuarta parte (el 24 %) de los ciudadanos de la UE desde su introducción en julio de 2010.
El nuevo logotipo ecológico es el segundo símbolo de certificación de productos ecológicos en la UE. El primero fue lanzado a finales de la década de 1990 y se aplicó de forma voluntaria. Este queda en desuso desde el 1 de julio de 2010, aunque todavía puede aparecer en algunos productos según pasen a través de la cadena de suministro.
El consumo de productos de la agricultura ecológica ha experimentado un crecimiento constante en los últimos años en la UE y actualmente representa aproximadamente el 2 % del mercado de la Unión. La producción también ha aumentado considerablemente en la última década hasta alcanzar aproximadamente el 5 % de la superficie agrícola de la UE y más del 2 % de las explotaciones (más de 200.000 explotaciones agrícolas) que disfrutan ahora de certificación ecológica.

APROBACION DE USO DE AGENTES DE LIMPIEZA, TRATAMIENTO DE AGUAS, DESENGRASANTES, DESINCRUSTANTES, LUBRICANTES O DESINFECTANTES. ( SENASA)

Para iniciar el expediente la firma recurrente deberá presentar la documentación que se detalla y en el siguiente orden:
A- Nota cabecera, dirigida al Director de Laboratorios y Control Técnico, solicitando la Autorización de Uso del Producto.
B- Indice de la documentación entregada (los anexos nombrarlos y numerarlos).
C- Fotocopias de este instructivo.
D- Para el primer expediente abierto por la firma:
1o.- Fotocopia (certificada ante escribano) de: Contrato Social o Estatuto de Sociedad. En caso de tratarse de una Empresa Unipersonal o Sociedad de Hecho, presentar fotocopia certificada de inscripción ante la D.G.I. y fotocopia del documento de identidad de cada componente.
2o.- Fotocopia (certificada ante escribano) de: Habilitación Municipal del local de elaboración del producto y en caso de presentar la firma carácter de importadora o distribuidora deberá, además, presentar Habilitación Municipal del depósito; la/s misma/s en acuerdo al tipo de producto a autorizar.
3o.- Carta poder al actuante en la tramitación (certificada ante escribano). Si el mismo pertenece a la firma, se permite presentar nota en original firmada por titular o apoderado poderdante, en la que se indicará: que el actuante pertenece a la firma recurrente, su nombre, DNI y poderes otorgados.
El actuante deberá acreditar en todo momento su poder autorizante por parte de la firma.. Si el mismo deja dicha función la firma deberá comunicarlo por escrito y entregar nueva documentación para su reemplazante, revocando o no el poder anterior.
E- Anexar un juego de fotocopias simples de los items 1o, 2o y 3o detallados en el punto D.
F- En el caso de que la firma, posteriormente a este primer expediente, conformase otros; los puntos D y E se reemplazarán por fotocopia simple del poder al actuante en la tramitación y haciendo referencia en la nota cabecera al número y año de expediente en el que se encuentra la documentación certificada (considerado como expediente de referencia legal).
G- FORMULARIO DATOS PERSONALES: datos de la firma titular, carácter de la autorización, firma elaboradora y poder a el/los actuantes en la tramitación (en archivo adjunto).
H- FORMULARIO TÉCNICO CONEXOS: Datos sobre el producto a autorizar: composición, proceso de elaboración, función, dosis, usos, legislación que acredite el uso solicitado, origen, etc) (en archivo adjunto).
I- Fotocopia RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPUD (Registro Nacional de Producto Domisanitario), otorgados por autoridad sanitaria nacional competente.
J- Hoja técnica del producto a autorizar.
K- Hojas técnicas de los componentes individuales del producto, pureza de los mismos.
L- Protocolo de análisis del producto, realizado por la firma recurrente o por laboratorio designado por esta; para desinfectantes presentar, además, protocolo del poder desinfectante. (en original).
M- Si va a rotularse el producto como biodegradable: presentar el análisis correspondiente.
N- Autorizaciones de uso otorgadas por otros Organismos nacionales o internacionales.(si los tuviese)
O- PROYECTO DE RÓTULO: del producto a autorizar (por triplicado) (ver proyecto de rótulo). Para el caso de productos importados, además, presentar TRES (3) rótulos del país de origen, como mínimo uno en original.
Importante: Uno de estos proyectos (con su rótulo, si correspondiere) no será ingresado en el expediente; el mismo será evaluado y se entregará nuevamente a la firma con el Certificado de Inscripción del producto, debiendo cumplir con las exigencias de este Organismo. Por lo tanto se entregarán por separado a mesa de entradas.
P- Otros anexos que la firma considere de importancia para la autorización de uso del producto..
ARANCELES: Forma de pago: en efectivo o por cheque.
- Apertura y estudio del expediente. (Código 2479).
- Análisis del producto
- Inscripción del producto:
MUESTRAS: Previo aviso de la Coordinación de APAC para su ingreso, presentar Dos (2) muestras de aproximadamente 200 gramos cada una del producto formulado. Las mismas deberán estar herméticamente cerradas identificadas por contenido, fecha de elaboración, No de expediente y fecha y condiciones de conservación si fuesen necesarias. En aquellos casos en que las muestras para mantener sus condiciones normales exijan un requisito especial de conservación, deberán ingresar acondicionadas e incluir una leyenda en cada unidad y en caracteres bien legibles con los tiempos y/o temperaturas necesarias.
PROYECTO DE RÓTULO:
Deberá constar la siguiente información obligatoria:
- PRODUCTO: nombre del producto (por ej.: Detergente alcalino…, Desincrustante para …, Desinfectante neutro….Lubricante para …, etc, ).
- NOMBRE COMERCIAL o FANTASIA.: (si lo tuviera).
- MARCA: (si la tuviera registrada).
- FUNCIÓN: En acuerdo a los componentes de la fórmula.
- COMPONENTES: Todos los componentes con su nombre químico completo. El agua y/o vehículo del aditivo deberá declararse en la lista de componentes de la formulación..
- USOS: Lugar donde ha de aplicarse.
- DOSIS y TIEMPOS DE USO: Concentraciones y tiempos de uso del producto a utilizar en el lugar a aplicar.
- INSTRUCCIONES DE USO: deberá contener las instrucciones para el correcto modo de empleo del producto.
Indicar aquí si el producto presentado tiene algún tipo de limitaciones y cuales.
- LEYENDAS OBLIGATORIAS:
“CAUSTICO” o “CORROSIVO” en letras color rojo mayúsculas de imprenta no inferiores a 5 mm; si el producto es alcalino (pH >8) o ácido (pH < 6) respectivamente.
“Posteriormente al uso del producto debe realizarse enjuague con abundante agua potable”. (a excepción de los lubricantes).
“La limpieza o desinfección de las superficies mencionadas deberá efectuarse en instalaciones adecuadas, adoptando las precauciones necesarias para evitar accidentes al personal encargado de realizar la tarea. Deberán enjuagarse las superficies con abundante agua potable hasta eliminar la acidez o alcalinidad. La limpieza o desinfección se realizará en base a directivas de la inspección veterinaria”. (Se incluye esta leyenda si el producto es alcalino (pH >9) o ácido (pH < 4).
- PRECAUCIONES: Precauciones que han de adoptarse durante la conservación, manipuleo y/o usos.
- FIRMA RECURRENTE nombre, domicilio y carácter.
- TIEMPO Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: Se detallarán los mismos.
- VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO: Se declarará la fecha de duración mínima. Constará por lo menos de: Fecha de Elaboración y de Vencimiento o Fecha de Elaboración y la leyenda consumir preferentemente antes de…, o duración mínima…., o vida útil… e indicar posteriormente a esto tiempo con números seguido de días, meses o años), Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes, ó el mes y el año, según corresponda El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras, siempre que no induzca error al consumidor. En este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras del mismo.
- LOTE: Todo rótulo deberá llevar impreso una indicación en clave o lenguaje claro (fácilmente visible, legible e indeleble), que permita identificar el lote al que pertenece el producto.
El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del producto, según sus criterios.
Para la indicación del lote podrá utilizar:
Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a disposición de la Autoridad Sanitaria competente y figurar en la documentación comercial.
- AUTORIZACIÓN DE USO: deberá constar: Autorizado por SENASA por Resolución/ Disposición y/o Certificado, número y año de autorización, para su uso en establecimientos habilitados.
- ELABORADOR: Indicar nombre y dirección.-
ORIGEN: Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: “Fabricado en …”, “Producto…”, “Industria…”.
- FRACCIONADOR o DISTRIBUIDOR: Si correspondiere.
- CONTENIDOS NETOS:
En la rotulación se deberá indicar la cantidad nominal (contenido neto) en unidades de Sistema internacional (SI). en acuerdo a su forma de presentación.
PRESENTACIÓN
Sólido o granulado
Líquido volumen
Semisólida/ Semilíquida
Aerosol
UNIDADES
Masa
Volumen
Masa/volumen
Masa/volumen
EXPRESIONES
Contenido neto. Cont. neto. Peso neto.
Según se especifique para el producto.
- OBSERVACIONES: En aquellos casos en que producto exija un requisito especial para su conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse y el tiempo en el cual el fabricante garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se precederá, cuando se trate de productos que puedan alterarse después de abiertos sus envases y/o cuando la fecha de duración mínima dependa de la temperatura de conservación; pudiendo especificarse en este último caso, la fecha a cada temperatura usando expresiones tales como:
Conservación al abrigo de la luz…., Duración a temperaturas inferiores a…..oC ………………..

Confección de POES en establecimientos alimentarios

En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección ( POES ) para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan directamente con estos. También se indica en estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad de la dirección y las condiciones materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección.
Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las siguientes preguntas
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes,luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual,etcétera. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etcétera.
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, así como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atención a los componentes o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difícil acceso.
5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el Programa de Limpieza y Desinfección.
6. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Además de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de esta.

Certificación de OHSAS 18001

En una primera etapa se realiza un estudio de la planificación y de la Política Salud y Seguridad Laboral de la empresa.
En esta fase se auditan diferentes aspectos:
Toma de contacto:  A través de una visita a las instalaciones de la empresa, se intenta familiarizarse con las condiciones físicas de las instalaciones, así como con las prácticas que la dirección ha llevado a cabo (procesos establecidos, equipos, condiciones de trabajo).
Documentación y registros: Incluye una evaluación de la estructura, documentación, registros, y datos de control del Sistema.
Política: Se evalúa la Política Salud y Seguridad Laboral de la empresa frente a los requerimientos de OHSAS 18001
Planificación: Se estudia la planificación referente a la identificación de peligros, estudio de riesgos y dirección y control de dichos riesgos.
Requisitos legales y otros: Se comprueba la correcta identificación de legislación aplicable y regulación de la documentación.
Objetivos: Se analizan los objetivos marcados por la empresa en materia de Seguridad y Salud.
Programas de dirección OHSAS: Estudio del grado de compromiso y análisis periódicos de la dirección respecto al Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral implantado.
Programa de auditorías internas:
Evaluación del programa de auditorías internas.
En esta etapa se estudia el grado de implantación del Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral, las operaciones de seguimiento establecidas, monitorización y control de los componentes de dicho Sistema. A su vez, en esta fase se analizan diferentes puntos:
Control operacional, implantación de los programas de la dirección:  Se evalúa la efectividad de los mecanismos de control y los programas de la dirección dentro de los riesgos identificados, según lo establecido por OHSAS 18001
Responsabilidades: Estudio de la definición de la estructura organizativa, asignación de roles y responsabilidades.
Planes de emergencia y respuesta: Se analizan los planes de emergencia y respuesta, y su adecuada comparación con los niveles inherentes de riesgo y la probabilidad que tienen de producirse. También incluye el estudio de los incidentes/accidentes producidos, así cómo las soluciones a tal efecto.
Formación: Incluye la evaluación y la revisión de la formación, así como el estudio de los programas de formación emitidos y sus eslabones internos con los responsables, competencias de los trabajadores y la asignación de roles y responsabilidades.
Comunicación: Tanto interna cómo externa. Se comprueba si es apropiada.
Medida:  Incluye la efectividad de la monitorización y regímenes de medida, calibración de los equipo
Accidentes, incidentes, No conformidades, acciones correctoras y preventivas: Registros de los accidentes, incidentes no conformidades y de las acciones correctoras y preventivas generadas a lo largo de la implantación del Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Laboral.
Registros de la dirección: Datos de la dirección, reuniones establecidas
Programa de auditorías internas: Reflexión sobre las desviaciones encontrados en las auditorías internas y acciones correctoras y preventivas propuestas sobre dichas desviaciones.
Revisión por la dirección: Periodicidad establecida de reuniones, acciones tomadas y cambios que den lugar a resultados.

Obtención RNE RNPA

El organismo donde se realiza el trámite es la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Subsecretaría de Seguridad Alimentaria y Coordinación de Políticas al Consumidor. (Requisito básico: contar con Certificado de Habilitación, rubro industrial para la actividad que desee realizar, extendido por la Dirección General de Verificaciones y Habilitaciones).
La Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria es la encargada de expedir en el ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires los siguientes registros:

RNPA: Registro Nacional de Productos Alimenticios.
RNE: Registro Nacional de Establecimientos.
RGCBA-E: Registro del Gobierno de la Ciudad Buenos Aires de Establecimientos.
RGCBA-P: Registro del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para Producto Alimenticio.

Aspectos Generales:
El contribuyente deberá, para todos los trámites:
a) Presentar nota de solicitud, dirigida al Director General haciendo referencia al tramite que se requiere
b) Presentar Certificado de Deudores Alimentarios. (Ley 269/99).
c) Presentar copia del contrato social autenticado por escribano público u original y copia a fin de ser autenticada en Mesa de Entradas.
d) Presentar, sí el tramite lo realiza un apoderado, un poder autenticado por escribano público u original y copia a fin de ser autenticada en Mesa de Entradas.
e) Presentar fotocopia del ultimo pago de Ingresos Brutos (Decreto0309/62) y de aportes jubilatorios (Ley 17250)
f) Abonar el arancel correspondiente, de acuerdo a lo establecido en la ley tarifaría vigente
g) Presentar la restante documentación solicitada en cada uno de los apartados correspondientes a cada tramitación.
h) En el caso que la solicitud la realice una persona física, deberá exhibir el original del Documento Nacional de Identidad y adjuntar copia afín su autentificación en Mesa de Entradas

Aspectos Particulares
Tramitación relacionada con Establecimientos de Productos Alimenticios (RNE/RGCBA-E).
En todos los casos en los que se realice un trámite relacionado con un establecimiento de productos alimenticios se deberá, salvo que se indique lo contrario.
a) Presentar dos (2) formularios de inscripción de establecimiento de productos alimenticios (original), según el modelo vigente. Estos formularios tendrán validez de Declaración Jurada.
b) Presentar una (1) copia de la plancheta de habilitación municipal definitiva para esta jurisdicción que contemple los rubros solicitados. Si se ha realizado un cambio de razón social deberá acompañar con la plancheta de transferencia de habilitación definitiva.
c) Presentar una (1) copia heliográfica o similar, en tamaño original –escala 1.1- del plano de habilitación o permiso de uso aprobado correspondiente a la habilitación presentada otorgado por la autoridad competente perteneciente al Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires o de la ex Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires o bien copia de los planos que indique estado actual.
d) Presentar una (1) memoria descriptiva, acorde a las normas en vigencia con la firma y aclaración del titular apoderado y/o Director Técnico de acuerdo al Código Alimentario Argentino con las operaciones que va a realizar el establecimiento.
e) Presentar mediante nota dirigida a esta Dirección, un Director Técnico con incumbencias que lo habiliten cuando se trate de establecimientos elaboradores de: (1) productos dietéticos, (2) suplementos dietarios farmacéuticos, (3) todo otros productos alimenticios que requiera Director o Asesoría según lo contemplado por el Código Alimentario Argentino y de acuerdo con el criterio de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.
f) Copia del último certificado de limpieza del tanque de agua del establecimiento.
g) Copia del ultimo certificado de control de plagas.
h) Si se trata de un establecimiento que va a inscribirse como expendedor, este como mínimo deberá contar con una oficina y un depósito habilitado por la Dirección General de Habilitación y Permisos ubicados dentro del ejido de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN EN EL RNE
Toda la documentación arriba señalada más el agregado de
a) Presentar cuando en el establecimiento se vaya a elaborar o fraccionar alimentos cárneos o afines de origen animal de acuerdo al decreto 4238/68 una copia del certificado de habilitación extendido por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN EN EL RGCBA-E
Toda la documentación arriba señalada más el agregado de
a) Presentar un Director Técnico con las incumbencias necesarias en cada caso.

SOLICITUD DE INSCRIPCIÓN COMO EXPORTADOR IMPORTADOR
Toda la documentación arriba señalada más el agregado de
a) Copia del certificado de inspección en aduana. Estos establecimientos deberán contar con un depósito habilitado por la Dirección General de Habilitaciones y Permisos dentro del ejido de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

TRAMITACIÓN RELACIONADA CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RNPA-RGCBA-P)
En todos los casos en los que se realice un trámite relacionado con productos alimenticios se deberá, salvo que se indique lo contrario:
a) Presentar una (1) copia del certificado de inscripción del establecimiento (RNE-RGCBA-E) según corresponda
b) Presentar sí correspondiere tener un Director o Asesor Técnico: Titulo habilitante.
c) Presentar dos (2) formularios de inscripción de alimenticios en original (no fotocopia) según el modelo vigente. Estos formularios tendrán validez de declaración jurada. Cuando el producto se elabore en dos o mas plantas deberá presentar dos (2) formularios de inscripción en original (no fotocopia), según el modelo, para cada planta elaboradora.
d) Presentar una monografía de acuerdo al modelo vigente con las firmas y aclaración del titular, apoderado y de corresponder la firma del Director Técnico.
e) Presentar dos (2) proyectos de rotulo que cumplan con el CAA, las Resoluciones Mercosur vigentes y sus modificatorias. Cuando el producto se elabore en dos o más establecimientos distintos, deberá presentar dos (2) proyecto de rótulos para cada planta elaboradora.
f) Presentar protocolo de análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados por laboratorios oficiales cuando esta Dirección considere pertinente que se desee analizar.
g) Sí el titular solicitante fuera expendedor de productos alimenticios, el mismo deberá presentar una carta convenio ante escribano público rubricada por ambas partes en la que conste en forma clara y precisa, (1) la duración del convenio de elaboración y/o fraccionamiento en tiempo o por producción, (2) el responsable ante esta repartición durante los procesos de elaboración y/o fraccionamiento o envasado, (3) la forma en que se distribuirán los productos, aclarando donde permanecen hasta su venta, indicando la responsabilidad de cada parte una vez finalizada la elaboración del producto, encontrándose en deposito y en transito hasta su lugar de venta.
h) Autorización de uso del material de envase primario, otorgado por el ANMAT o SENASA, u otro Organismo Oficial que esta Dirección considere pertinente.
i) Las empresas que requieran la codificación de sus productos mediante códigos de barra deben inscribirse en CODIGO (Asociación Argentina de Codificación de Productos Comerciales), representante de EAN INTERNATIONAL en Argentina, desarrollando los siguientes pasos: (1)Completar las solicitudes presentando la empresa y los artículos a identificar firmadas por el titular o apoderado de la misma.(2) Enviar las solicitudes a CODIGO, acompañadas por el formulario 576 de la DGI y copia de una factura de un servicio público para acreditar el domicilio de la empresa.(3) Una vez otorgado el número de código, la empresa deberá solicitar el Film Máster en cualquier empresa proveedora, cuyo listado se encuentra disponible en CODIGO.(4)Cuota anual inscripción de empresa: U$S 200
INICIO DE INSCRIPCIÓN DE PRODUCTO ALIMENTICIO (RNPA-RGCBA-P)
Toda la documentación arriba detallada, más el agregado de:
a) Declaración Jurada de acuerdo al formulario vigente de inscripción.

CONSIDERACIONES FINALES
El elaborador será responsable por la veracidad y exactitud de los datos consignados, sin perjuicio de que esta autoridad sanitaria, podrá en los casos que constate diferencias notorias entre la declaración jurada y el producto elaborado, cancelar en forma inmediata el certificado obtenido, previo cumplimiento de las normas vigentes a tal efecto, o aplicar las sanciones que correspondan a cada caso, teniendo en cuenta el resguardo de la salud pública.
Deberán presentarse copia de los certificados de aprobación de las materias primas y aditivos que se utilizaran, sí la aprobación no corresponde a esta jurisdicción, o indicar el numero de Registro correspondiente.
Se deja constancia que la falta de respuesta a cada uno de los ítems detallados precedentemente ocasionara el retraso de la tramitación del registro y/o la anulación del tramite.
Esta Autoridad Sanitaria podrá solicitar cualquier otra documentación que considere necesarias para aprobación del trámite.

Certificación Kosher y Halal

En el mundo global de los intercambios comerciales es especialmente relevante, además de obligado, el respeto a las tradiciones del país al que la empresa exportadora plantea dirigir sus exportaciones. Uno de los ejemplos más paradigmáticos es el que representan tanto los países musulmanes como Israel, que se configuran como Estados “base teocrática”, en los que todo gira en torno al la religión.
A continuación se da paso a explicar el significado, dinámica y funcionamiento del Certificado Kosher exigido por Israel. En este caso la empresa exportadora no solamente debe cumplir los requisitos de certificación de los productos, sino que además tiene que hacer frente a los gastos derivados de las gestiones realizadas por el Rabinato.
El Certificado “Kosher”
Toda exportación de productos alimenticios destinada a Israel o a cualquier comunidad judía asentada en un país extranjero debe ir avalada por un certificado Kosher, documento que acredita el respeto a sus principios religiosos en el ámbito de la alimentación.
Orígenes y significado del Certificado
“Kashrut” significa propio, permitido o correcto, y es la palabra hebrea referida a las leyes dietéticas religiosas judías (contenidas en el Código de Leyes de la Torá), que determinan los alimentos que se pueden comer o no, y como estos alimentos pueden ser preparados o ingeridos para considerarse aptos para el consumo.
Es la misma raíz de la palabra más conocida “Kosher” la que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos estandares. Su traducción literal es “adecuado”, “limpio”, “conforme”. Para que un producto kosher pueda ser comercializado y aceptado como tal debe poseer en su envase un sello distintivo proporcionado por la autoridad rabínica.
El estado de Israel constituye el mercado kosher más grande del mundo, aunque la tradición está perdiendo vigencia en los restaurantes, ya que la mayoría de los comensales que acuden a estos establecimientos se declaran laicos. Aun así más del 70% de los más de 5 millones de habitantes de población judía continúan manteniendo el rito.
Clasificación de los Alimentos Kosher.
Los productos pueden ser enmarcados en las categorías de:
a. Lácteos: La leche y sus productos derivados (queso, crema manteca etc). Estos productos no se pueden mezclar con la carne.
b. Cárnicos: Todo animal apto para consumo según las normas kosher debe ser rumiante y poseer las pezuñas partidas. Es kosher la carne de vaca, oveja, cabra, y de ciertas aves como pollo, pavo, pato y ganso.
c. Parve o Neutro: Denominado así porque no contienen ni carne ni ingredientes lácteos. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, los huevos y aquellos pescados que no poseen escamas ni aletas.
Además existe una categoría específica denominada passover (el octavo día que conmemora el éxodo de la población judía desde la esclavitud en Egipto), que respeta leyes únicas en materia de alimentación. Algunos granos y sus derivados no pueden ser consumidos en passover aunque sean kosher el resto del año.
Solicitud del Certificado
Para que la compañía interesada en la exportación de productos alimenticios pueda solicitar el certificado Kosher es necesario que cumpla una serie de requisitos, en especial el de dar a conocer al Rabinato tanto la la descripción de la empresa como la determinación de los productos que van a ser objeto de exportación. Los datos que debe incluir en la solicitud se refieren a:
a. Perfil de la empresa: La compañía exportadora debe describir tanto su perfil, como su actividad o el tiempo que lleva en el mercado
b. Perfil de la planta: 1. Quién está a cargo de la producción 2. Principales características de la planta y líneas de producción 3. Si los productos designados para la certificación u otros idénticos a ellos son producidos en más de una planta, lugar de producción. (Se debe completar el Perfil de Planta para cada producto)
c. Listado de materias primas: 1.Para que un producto sea considerado Kosher sus ingredientes deben ser Kosher. 2. La compañía exportadora que solicita el certificado debe aportar, en este capítulo el nombre comercial de cada materia prima y la empresa que la elabora 3. Otros factores pueden afectar la condición Kosher de un producto tales como la fabricación , en la misma línea, de otros productos además del que se pretende certificar.
d. Requerimiento de aprobación de producto: La compañía debe señalar el número de productos que desea certificar como Kosher. El listado de materias primas permite determinar si el producto es efectivamente Kosher y, en caso afirmativo, bajo que tipo de designación será certificado. Además se deben aportar datos referentes a las marcas bajo las cuales el producto será comercializado e información relativa a los modelos posibles de envase
Inspección inicial y evaluación por parte del Rabinato
Posteriormente a la presentación de la solicitud y en caso de que ésta no reciba objeciones, se solicita a la empresa la autorización para que un inspector designado por el Rabinato visite la planta y elabore un informe de la misma que será presentado ante la Comisión de Aprobaciones.
Los costos devengados de la mencionada visita de inspección deberán ser abonados al Rabinato con anterioridad a la realización de la misma, e incluyen la remuneración del inspector, los viajes y la estadía. Si la planta resulta aprobada se procede a la elaboración del contrato.
El Contrato “Kosher”
La certificación Kosher implica un convenio entre este Rabinato y la empresa elaboradora, con el fin de fin de proveer productos Kosher al consumidor Kosher. Es necesario regular dicho convenio entre el Rabinato y la empresa y ello se realiza a través de un contrato que, en el caso de las supervisiones permanentes, deberá quedar por escrito.En el contrato se especifican la cláusulas usuales, honorarios y costos de la certificación y apartados especiales adecuados exclusivamente a la realidad de su empresa. El contrato incluye también dos anexos destacables.
Reinspección y Certificación
Tras la firma del contrato y una vez efectuado el pago de los honorarios de certificación, el Rabinato designa a un inspector rabínico que debe verificar el cumplimiento de lo establecido en el contrato.
Finalmente, solo si se confirma dicho cumplimiento, el Rabinato expide el certificado Kosher, pudiendo la empresa comenzar la producción Kosher A partir de ese momento la planta será periódicamente visitada, sin aviso previo, por el mencionado inspector rabín
El Certificado “Halal”
Para que un alimento pueda ser considerado Halal, debe ajustarse a la normativa recogida en El Corán, en las tradiciones del Profeta, y en las enseñanzas de los juristas islámicos. El Certificado Halal hace referencia al sacrificio de animales vivos en el ámbito del respeto a la legislación islámica.
Dicha normativa prescribe que el animal debe ser sacrificado:
1. Invocando el nombre de Allah en dirección a la Mecca
2. Cortándole las vías respiratorias, el esófago y la yugular
3. Procurando causar el menor sufrimiento posible y desangrando al animal
4. Utilizando utensilios y maquinaria limpios 5. Estando muerto el animal antes de proceder a desollarlo.
El sacrificio debe ser llevado a cabo un musulmán practicante que conozca adecuadamente las condiciones de un sacrificio Halal y solo pueden sacrificarse animales sanos
El Instituto Halal
El certificado acreditativo es expedido por el Instituto Halal que tiene como objetivo principal el de regular y certificar los productos y servicios destinados al consumo para la exportación a los países de mayoría islámica. “El sello que concede el Instituto Halal certifica que el producto que lo lleva tiene la Garantía Halal.
Esto implica el estricto cumplimiento de los requisitos que señala la Ley Islámica, tanto a través del control total del proceso de sacrificio, como en la aplicación de los procedimientos de fabricación de los productos elaborados, que podrían contener en su composición carne de cerdo, sus derivados, o alcoholes.
Requisitos para obtener el documento
Los pasos a seguir para obtener el certificado son como siguen:
a. Solicitud: La empresa interesada debe cumplimentar el documento creado al efecto para solicitar la Inscripción de su industria en los registros del Instituto Halal
b. Evaluación Previa: El Área de Inspección y Certificación evaluará la solicitud para proceder a la Visita Preliminar
c. Visita Preliminar: La visita se realiza con la finalidad de solventar todos aquellos puntos vinculados con la Certificación.
d. Programa de Inspección: El equipo de Inspección realiza aquellas inspecciones y tomas de muestras necesarias para posteriormente proceder a la redacción del acta de inspección y el envío de las muestras a los laboratorios acreditados.
e. Evaluación de la Inspección: Posteriormente el Área de Inspección y Certificación evalúa el acta emitida por el equipo de inspección.
f. Emisión de la Licencia y del Certificado de Conformidad: En caso de ser satisfactorias las evaluaciones del acta y de los análisis se procede al envío de la Licencia y del Certificado de Conformidad.
g.Notificación: El empresario deberá enviar la Notificación en el momento que comience la actividad Halal en su industria o establecimiento.
h. Revisión de la Notificación: El Área de Inspección y Certificación revisa la notificación de actividad
i.Seguimiento: Las Áreas vinculadas llevan a cabo el seguimiento de las empresas
j. Renovación de los Registros: Anualmente se renuevan los registros de las empresas certificadas.
El conocimiento, respeto y cumplimiento de los valores y normas derivadas de la idiosincrasia propia de los mercados no solo constituye una obligación, también es uno de los pilares para garantizar el éxito y la continuidad de la actividad comercial internacional
Fuente: G. C. Carle

Principios de BPA FAO

Los principios generales de BPA fueron presentados por primera vez en 2003 al Comité de Agricultura (COAG) de la FAO, en el documento “Elaboración de un marco para las buenas prácticas agrícolas”, en cuyo anexo se delineaban ampliamente las recomendaciones sobre BPA a nivel de explotación agrícola en 10 áreas de acción. Actualmente se está trabajando para el perfeccionamiento de estas recomendaciones técnicas.
El enfoque de BPA de la FAO no es preceptivo y responde a las recomendaciones recibidas del COAG. La FAO no está definiendo una serie rígida de principios; propone más bien, referencias técnicas para los interesados preocupados en la evaluación de los esquemas de BPA existentes y, con el uso de la mejor capacidad disponible, desarrollar programas de buenas prácticas agrícolas apropiados a las condiciones locales.
Estas buenas prácticas agrícolas locales, con el enfoque de BPA de la FAO, podrían irse mejorando con ayuda de los textos ya existentes en marcos de regulación internacional, tales como la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE),y de unos principios de BPA más amplios que promueven la sostenibilidad ambiental, económica y social.

Certificación conjunta de orgánicos entre UE y USA

Estados Unidos (USA) y la Unión Europea (UE) firmaron un acuerdo para simplificar y facilitar el comercio de productos orgánicos entre ambos mercados, el cual entrará en vigencia el próximo 1 de junio de 2012.
Se trata de una certificación conjunta que permitirá comercializar productos orgánicos sin la necesidad de realizar trámites complementarios. Hasta el momento se debía obtener doble certificación lo que implicaba dobles inspecciones y mayores costos.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indicó que la alianza elimina barreras de ingreso, especialmente para pequeños y medianos productores.
Los productos comercializados deberán ir acompañados de un certificado de exportación orgánica. Dicho documento detallará información sobre el lugar de producción y la organización que realizó la certificación.

Buenas Prácticas Agrícolas

La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas (BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:
la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,
la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro,
el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o
la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.
Las BPA son “prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios.
Estos cuatro elementos esenciales de las BPA (viabilidad económica, sostenibilidad ambiental, aceptabilidad social, e inocuidad y calidad alimentaria) están incluidos en la mayor parte de las normas del sector público y privado, pero el rango de opciones que están abarcan cambia ampliamente.
El concepto de BPA puede servir como punto de referencia para decidir, en cada paso del proceso de producción, sobre las prácticas y/o resultados que son sostenibles ambientalmente y aceptables socialmente. La implementación de las BPA debería, por lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural sostenibles.
Beneficios y retos potenciales relacionados con las buenas prácticas agrícolas
Beneficios potenciales de las BPA
La adopción y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al mejoramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos y demás productos agrícolas.
Estas pueden contribuir a la reducción del riesgo de incumplimiento de reglamentos, normas y directrices nacionales e internacionales, (en particular de la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius , de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) en materia de plaguicidas permitidos, niveles máximos de contaminación (incluyendo plagucidas, medicamentos veterinarios radionucleidos y micotoxinas) en los productos agrícolas para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de contaminación química, microbiológica y física.
La adopción de BPA contribuye a la promoción de la agricultura sostenible y ayuda a ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de los objetivos de desarrollo social.
Retos relacionados con las BPA
En algunos casos la implementación de BPA y, especialmente, el mantenimiento de registros y la certificación, incrementarán los costos de producción. Al respecto, la falta de coordinación entre los esquemas de BPA existentes y la ausencia de sistemas de certificación asequibles ha creado confusión y costos de certificación para los productores y exportadores.
Las normas de BPA se pueden utilizar para intermediar los intereses en conflicto de actores en la cadena de suministro agroalimentaria, modificando las relaciones entre los proveedores y compradores.
Existe un riesgo elevado de que los pequeños productores no estén en grado de aprovechar las oportunidades del mercado de exportación, a menos que estén informados adecuadamente, preparados técnicamente y organizados para hacer frente a este reto nuevo, con la ayuda de las agencias gubernamentales en su rol de facilitadores.
El cumplimiento de las normas de BPA no siempre fomenta todos los beneficios ambientales y sociales esperados.
Se necesita sensibilización sobre prácticas “en las que todos salgan ganando” y que lleven al mejoramiento en términos de eficiencias de rendimiento y producción, así como a la seguridad ambiental y sanitaria de los trabajadores. Uno de estos enfoques es el manejo integrado de la producción y las plagas (MIPP).
Fuente : FAO

Certificacion de Productos Organicos

La elaboración de una norma o de un documento normativo es el primer paso a realizar al proponerse la certificación de productos agrícolas.
Una Norma, es según ISO: “una especificación técnica, u otro documento accesible al público, establecida con la cooperación y el consenso, o la aprobación general de todas las partes interesadas, basada en los resultados combinados de la ciencia, la tecnología y de la experiencia, que apunta al beneficio óptimo de la comunidad en su conjunto y aprobado por un organismo calificado a nivel nacional, regional, internacional.”
En resumen, una norma es:
• Un documento escrito,
• accesible al público,
• establece una regla de juego evolutiva,
• refiere a pautas o especificaciones técnicas o de gestión cuya observancia no es obligatoria,
•elaborada por un organismo reconocido, institución o incluso una empresa (norma  privada)
• con el acuerdo de todas las partes,
• destinada a una aplicación reiterada y continua,
• apunta al beneficio de la comunidad
Dentro de esta categoría se pueden incluir a los Protocolos, que son normativas pero que en muchos casos son realizados por instituciones privadas o públicas y que pueden ser para el beneficio social o privado de una sola empresa
El comienzo de la certificación
•La necesidad de certificar las características de los productos se genera por la
desaparición de las relaciones directas entre el productor y el consumidor, las que  constituían un factor de confianza para el consumidor.
•Por lo tanto se volvió necesario proponer herramientas con el fin de reasegurar las  características de un producto y mantener la confianza de los consumidores
•La certificación es una herramienta que hace de nexo entre el sector productivo y el  consumidor dando garantías de calidad.
Certificación:
•Es el procedimiento mediante el cual un organismo da una garantía por escrito, de que un producto, proceso o un servicio está conforme a los requisitos especificados en una norma o protocolo.
• La certificación es en consecuencia el medio que está dando la garantía de la
conformidad del producto a normas y otros cuerpos normativos y que en definitiva es  reflejado casi siempre en la descripción del producto para que esté al alcance del  consumidor al momento de la compra.
La certificación de productos orgánicos es uno de los tantos casos de normas o protocolos que se pueden encontrar hoy en el mercado de la diferenciación de productos primarios e industrializados. Su inicio implica la filosofía de una forma de producción respetando las condiciones del medio y utilizando insumos provistos por la naturaleza y apoya el derecho del consumidor a decidir sobre la calidad de lo que consume. El mercado de productos orgánicos hoy defiende esa filosofía plasmada en la primera norma hace más de 40 años y su crecimiento obedece a el convencimiento de los consumidores a que esos productos son mejores y distintos del resto por su forma de producción y gestión con el entorno.
Los productos orgánicos son obtenidos aplicando sistemas productivos normatizados mediante guías y reglamentos mundialmente difundidos y aceptados. Su estricto cumplimiento es verificado por un organismo de certificación independiente, denominados “de tercera parte”, ya que no se involucrada con los intereses del productor y del comercializador.
La garantía brindada por el “certificado” que valida que el producto es orgánico, se concreta a la vista del consumidor en una adecuada identificación y etiquetado del producto en todas las etapas de la cadena de comercialización, por la cual se garantiza al consumidor la satisfacción de sus necesidades en cuanto adquirir alimentos orgánicos, nutritivos y confiables. Es decir, actúa como puente que cubre la brecha física y geográfica que separa al productor del consumidor.
A su vez, un sistema de controles y acreditaciones externas e independientes garantiza confiabilidad del organismo de certificación.
Existen 3 tipos de certificación.
1. De primera parte: la propia organización/empresa declara cumplir con una norma.
2. De segunda parte: el cliente realiza una auditoría o un control y certifica el producto. (ej.: un supermercado)
3. De tercera parte: realizada por un organismo independiente (certificadora), que actúa en nombre de múltiples clientes. La certificación de tercera parte reduce costos y tiempos de múltiples auditorías de clientes. Además, es una garantía para el consumidor, ya que él no tiene acceso a controlar a quienes producen o proveen los productos que consumen.
Interés en la certificación de tercera parte:
La certificación permite corresponder a las expectativas de los consumidores al darles  garantías de los compromisos contraídos.
Los consumidores se fijan primero en la composición de un producto, luego en la  presencia de una certificación o de una señal oficial de calidad, después en una marca  conocida en la que tienen confianza.
Las ventajas de la certificación
• Identificar y diferenciar el producto,
• dar credibilidad mediante la garantía de un organismo de certificación independiente de los intereses económicos en juego,
• crear valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción determinada,
• ser mejor conocido y reconocido,
• ganar y/o conservar la confianza de los consumidores
Cuál es la garantía de un organismo de certificación
La acreditación, que es la validación o habilitación del organismo de certificación que puede certificar una determinada norma o protocolo
La norma de referencia para el funcionamiento de una certificadora es la ISO 65,
“Requisitos generales relativos a los organismos de certificación que proceden a la  certificación de productos”
La acreditación
Es el reconocimiento de la conformidad de un organismo de certificación a nivel
nacional y/o internacional.
La acreditación es relevante porque:
• Declara que las certificadoras son competentes e imparciales
• les permite a nivel internacional conseguir la aceptación de sus prestaciones y el  reconocimiento de su competencia
• unifica y simplifica los trámites de reconocimiento de los operadores
La ISO 65
La ISO 65 fija los requisitos cuya observancia asegura que los organismos de certificación administran su sistema de certificación por tercera parte de manera consistente y fiable, con el fin de facilitar la aceptación de su certificado a nivel nacional e internacional, consolidando el avance del comercio internacional
Principios fundamentales de la ISO 65
Imparcialidad
Es el hecho de ser equitativo entre todos los postulantes a la certificación y de no dejarse perturbar por consideraciones particulares:
• al realizar la auditoría
• en la toma de decisión en la composición de las estructuras que regulan la política en materia de certificación.
Independencia
Es el hecho de ser libre ante cualquier sugerencia, ante cualquier presión, es el hecho  de ser autónomo. Esta independencia se manifiesta:
• a nivel financiero
• en las auditorías y en la toma de decisiones
Competencia
La competencia/idoneidad se manifiesta por:
• número suficiente de empleados
• personal calificado para las actividades a realizar
• criterios de calificación previamente fijados
Pasos necesarios para acceder a la Certificación de un sistema de producción y/o procesamiento orgánico
Adhesión A Las Normativas/Protocolos:
El Programa de Certificación requiere que sus miembros adhieran a un estricto conjunto de normas y/o requisitos establecidos en los protocolos confeccionados específicamente.
Los requisitos para la certificación de Producciones Orgánicas están comprendidos en los cuadernos de normas/protocolos de la Certificadora especifica que opera con el productor.
Los sistemas son certificables en forma similar, la diferencia esta determinada por las normas o protocolos que rigen cada sistema productivo.
En el caso especifico de producciones orgánicas las normativas/protocolos de la Certificadora deben seguir y respetar los lineamientos básicos de las normativas/protocolos oficiales, de la ley 25.127 y su decreto reglamentario.
Los protocolos son públicos pudiendo el consumidor tener acceso a su contenido, de esa manera conoce cabalmente las características que definen al producto certificado que se le ofrece.

Cambio Climatico, posibles consecuencias

Un grupo de investigadores ( Universidad de Mc Gill) han iniciado estudios llegando a cubrir data del 97% de la población mundial a partir de censos e info del cambio climático con el objetivo de pronosticar los potenciales cambios en la población hasta el 2050.De esta forma, han encontrado vulnerabilidades locales en diversas regiones. Como resultado de este estudio se ha encontrado que si la población continua creciendo como hasta ahora los más vulnerables serán aquellas poblaciones ubicadas en bajas latitudes y regiones calientes del planeta como Sudamérica y África.
Esta situación hace que el tema de la seguridad alimentaria sea cada vez más un tema estratégico que debe tratarse con un enfoque interdisciplinario.

La capacidad de los pueblos de producir suficientes alimentos para consumo propio y de su ganado depende en gran medida del clima: la temperatura, la luz y el agua. Las fluctuaciones a corto y a largo plazo de las pautas del clima, variabilidad del clima y cambio climático, pueden tener repercusiones extremas en la producción agrícola, y hacer que se reduzca drásticamente el rendimiento de las cosechas, lo que obligaría a los agricultores a utilizar nuevas prácticas agrícolas en respuesta a las modificación de las condiciones.

El cambio climático a largo plazo, en particular el calentamiento del planeta, podría afectar a la agricultura en diversas formas, y casi todas son un riesgo para la seguridad alimentaria de las personas más vulnerables del mundo, sería menos previsible el clima en general, lo que complicaría la planificación de las actividades agrícolas, podría aumentar la variabilidad del clima, ejerciendo más presión en los sistemas agrícolas frágiles. Los extremos climáticos, que son casi imposibles de prever, podrían hacerse más frecuentes,aumentaría el nivel del mar, lo que sería una amenaza para la valiosa agricultura de las costas, en particular en las islas pequeñas de tierras bajas.
La diversidad biológica se reduciría en algunas de las zonas ecológicas más frágiles, como los manglares y las selvas tropicales, las zonas climáticas y agroecológicas se modificarían, obligando a los agricultores a adaptarse, y poniendo en peligro la vegetación y la fauna.

Empeoraría el actual desequilibrio que hay en la producción de alimentos entre las regiones templadas y frías y las tropicales y subtropicales.
Se modificaría espectacularmente la distribución y cantidades de pescado y de otros productos del mar, avanzarían plagas y enfermedades portadas por vectores hacia zonas donde antes no existían.

El calentamiento del planeta también podría tener algunos efectos positivos para los agricultores. El aumento del bióxido de carbono tiene efectos fertilizantes en muchos cultivos, esto incrementa las tasas de crecimiento y la eficiencia de la utilización del agua. Pero los expertos señalan que las numerosas interrogantes que quedan sobre este posible panorama tienen más peso que sus posibles beneficios.

La variabilidad natural de las lluvias, de la temperatura y de otras condiciones del clima es el principal factor que explica la variabilidad de la producción agrícola, lo que a su vez constituye uno de los factores principales de la falta de seguridad alimentaria.

Los extremos del clima (acontecimientos violentos e infrecuentes como las inundaciones, la sequía y las tormentas) aunque son de carácter más espectacular, tienen un menor efecto conjunto en la producción agrícola que las deficiencias crónicas del clima. Tanto la variabilidad del clima como sus extremos pueden aumentar a consecuencia del calentamiento del planeta.

Pero la agricultura no sólo es víctima del calentamiento del planeta. Actualmente, también es un factor que contribuye a ello y en el futuro podría participar considerablemente en la reducción del cambio atmosférico de la Tierra. Cerca del 25 % de las emisiones de bióxido de carbono proceden del cambio de la explotación agraria (sobre todo de la deforestación en las zonas tropicales), y la utilización de fertilizantes es uno de los orígenes principales de los óxidos nitrosos producidos por el hombre.

Buenas Prácticas Ganaderas

Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se entienden como la aplicación del conocimiento disponible para la utilización sustentable de los recursos naturales básicos en la producción, en la producción de productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que procurar la viabilidad económica y la sostenibilidad social.
La tendencia mundial en el incremento de productos pecuarios segun estimaciones realizadas por la FAO con respecto a la producción ganadera consideran que el consumo de carne se incrementará de 230 millones de toneladas de carne en el 2000 a 300 millones de toneladas en el 2020, y con respecto a la producción láctea de 500 a 700 millones de toneladas para el mismo periodo, mientras que la producción de huevo se espera que aumente en un 35 % para los mismos años, por citar algunas producciones, lo que demuestra un aumento sustancial en la producción de proteína animal para satisfacer la demanda originada por el crecimiento de la población del planeta.
América en el ámbito mundial, es el primer productor de carne bovina, tercero de carne porcina y primero en producción láctea,así mismo, si se lo compara con otros continentes, posee la menor concentración de superficie por habitante y población animal. Por lo que se sitúa en un lugar privilegiado para abastecer los incrementos en la demanda de productos pecuarios de calidad, a través de los mercados nacionales e internacionales.
La modalidad actual en el comercio internacional de productos agrícolas, obliga a seguir las nuevas exigencias surgidas de los consumidores, a fin de tener acceso a productos pecuarios inocuos, de calidad y a un costo accesible.
Por lo anterior, las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con éxito las nuevas demandas de consumo y comercialización de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del producto, en la cadena alimentaria y vigilar que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la población y de las personas que participan en su elaboración, y se cuide del bienestar de los animales.

Básicamente la BPG, apuntan a cubrir los siguientes aspectos:
a) Instalaciones (ubicación, seguridad biológica, características de la construcción, condiciones de higiene)
b) Control de plagas
c) Sanitario, uso de fármacos, situación sanitaria de los planteles, almacenaje de vacunas y fármacos, desecho de productos veterinarios
d) Alimentación y agua (elaboración/compra y suministro de alimentos, disponibilidad y uso del agua
e) Transporte animal (regulación general, aspectos de higiene,
características de la carga, transporte y descarga, responsabilidades
durante la operación
f) Registro e identificación animal (identificación individual de los animales, registro individual con historial veterinario y de manejo zootécnico)
g) Bienestar animal (evitar dolores innecesarios, condiciones confortables en albergues, prevención y control de enfermedades, de acuerdo a la especie, densidad animal, reducción de los niveles de estrés)
h) Condiciones laborales (capacitación del personal, seguridad e higiene del personal y los animales que se manejan)
i) Manejo medioambiental de residuos.

Principios del Sistema Haccp

1: Identificar los peligros, fundamentarlos y establecer medidas preventivas. Consiste en, analizar los peligros importantes, que tengan, suficiente probabilidad de ocurrir y que sean peligros inaceptables para el consumidor, fundamentar adecuadamente las razones técnicas que justifican la calificación de peligro, y definir las acciones y actividades que pueden utilizarse para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
2: Determinar si el peligro es significativo e identificar el PCC. Se determina si aquel peligro que, no obstante las medidas preventivas destinadas a evitar que ocurra, requiere el establecimiento de un PCC (punto crítico de control) porque, es probable que ocurra,no se puede controlar adecuadamente de otra manera, no hay acciones posteriores que neutralicen o eliminen el peligro y se determina el punto específico en el proceso en el que puede controlarse el peligro eficazmente aplicando medidas para su prevención, eliminación o reducción a niveles compatibles con la salud.
3: Establecer los límites críticos, se establece la condición, nivel, criterio o margen que debe cumplirse con cada medida preventiva vinculada con un PCC.
4: Establecer el monitoreo o seguimiento continuo de los PCC para asegurar el cumplimiento de los límites críticos.
5: Determinar las acciones correctivas. Es un procedimiento pre- determinado que se sigue cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un límite crítico o de las medidas preventivas previstas.
6: Establecer los procedimientos de registros, que permiten disponer de,  ordenamiento administrativo de procesos, y aseguramiento de los procesos, los monitoreos, las acciones correctivas, las actividades de verificación.
7: Implantar los procedimientos de verificación, a través de la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas para validar el Plan y determinar si se cumple con este o necesita modificaciones.

Pasos previos del plan Haccp

En la etapa previa del desarrollo del plan es necesario
A-Reunir el equipo Haccp
B-Describir el alimento y su distribución
C-Identificar formas de consumos y consumidores potenciales
D-Desarrollar el diagrama de flujo
E-Verificar el diagrama de flujo
Es necesario desarrollar un plan Hacccp especifico para cada producto alimenticio procesado en el establecimiento

Beneficios del Sistema Haccp

En sí mismo el Haccp no es más que un sistema de control lógico, organizado y sistemático, basado en la prevención que minimice los peligros, hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, registrar, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Finalmente se trata de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria más eficiente, cuyos beneficios son obvios:
–Control permanente en la producción y en los productos
–Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria
–Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro
–Disminución de los gastos de producción, optimiza la gestión de los recursos
–Fácil integración en las empresas
–Promueve el compromiso de todo el personal de la empresa
–Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos
–Complementa sistemas de autocontrol globales
–Aumento de la Calidad de los productos finales
–Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado
–Evidencias escritas del cumplimiento de la legislación
–Evita las limitaciones de la inspección

Gestión de Seguridad en Alimentos

En el 2005, la “International Standards Organisation” (ISO) publicó el estándar ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria”, requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”, el cual se basó en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, sustentado  en el Codex Alimentarius (HACCP). La norma PAS 220 “Programas de Prerrequisitos para la fabricación de alimentos”  (Especificación Disponible al Público ), fue desarrollada para complementar ISO 22000,  en todos los niveles de la cadena alimentaria, se hizo así, más fácil capacitar, implementar y auditar la gestión de seguridad alimentaria.
Los fabricantes utilizan el sistema HACCP para evaluar los ingredientes y procesos, y para prevenir o reducir la contaminación del producto, es decir la obtención de un producto seguro.

Envases y Seguridad de Alimentos

El envasado juega un papel vital en la preservación de la seguridad y la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, garantizando, aumento de la vida útil, la no adulteración, la presencia de información relacionada con inocuidad, conservación, información nutricional, presencia de información relacionada con la fecha y ubicación del fabricante.
Al igual que con todos los pasos en la cadena de suministro, la fabricación de envases de alimentos tiene el potencial de introducir peligros (químicos, microbiológicos y físicos) y contaminar los alimentos con efectos potenciales sobre la salud del consumidor. Existe legislación en muchos países para evitar la migración de químicos nocivos desde los materiales en contacto con alimentos que pongan en peligro la salud humana y los reglamentos exigen que los materiales en contacto con alimentos se fabriquen en cumplimiento con las buenas prácticas de manufactura.
Esto significa que los materiales en contacto con alimentos deben ser trazables en todas las etapas de fabricación, transformación y distribución, y cumplir con las medidas específicas (por ejemplo, límites de migración y documentos de conformidad). Un sistema formal de gestión de seguridad alimentaria, evaluado por una tercera parte, es generalmente aceptado como el sistema esencial para gestionar los requisitos reglamentarios sobre la seguridad alimentaria.
La creciente presión para el uso de materiales reciclados en la fabricación de envases de alimentos presenta sus propios riesgos para la seguridad alimentaria
Nuevos materiales a base de almidón, azúcares y fibras de plantas estarán más disponibles para el futuro, debido al ahorro de energía y a la baja huella de carbono implicados en su fabricación. La intención de uso de estos materiales y su desarrollo y fabricación deben ser plenamente evaluados y controlados para limitar los riesgos que puedan pasar a los alimentos a través de estos nuevos materiales de envasado.
El mal etiquetado de los productos alimenticios, alérgenos o ingredientes no identificados o declarados pueden ser graves y en algunos casos mortales, en el caso de los productos sensibles a la temperatura, mal etiquetados sin el posterior almacenamiento requerido, la inadecuada preparación o la información necesaria, puede conducir potencialmente al riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos, resultando en una intoxicación alimentaria al momento del consumo. En los productos alimenticios, el  mal etiquetados constituyen el principal problema de envasado.
La presencia de alérgenos alimentarios en envases de alimentos, por contaminación intencional de las materias primas o contaminación cruzada (durante el almacenamiento, procesamiento o el transporte desde las materias primas hasta el producto terminado), es reconocida como potencialmente grave
La contaminación por vidrio y la fabricación de envases de vidrio defectuosos también pueden ser un grave riesgo para el producto alimenticio y presentará un nuevo peligro para la seguridad alimentaria a partir de la fabricación de envases. Un programa de control de vidrio y plástico quebradizo con un adecuado análisis de peligros y evaluación de riesgos es esencial para reducir el riesgo de astillas y fragmentos que pudiesen contaminar los alimentos.
Muchos otros peligros potenciales para la seguridad alimentaria relacionados con los envases se deben abordar y controlar por un sistema eficaz de gestión de la seguridad de los alimentos.
Los fabricantes de envases necesitan saber qué controles aplican los fabricantes de alimentos, y viceversa, la PAS 223 para la industria de envases para alimentos, significa un sistema eficaz, basado en el riesgo, para controlar y reducir los peligros de seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria.

Normativa de Calidad en la Exportación de Alimentos

La aplicación de normas internacionales de calidad está siendo requerida en forma creciente en los distintos mercados mundiales dónde habitualmente se comercializan productos argentinos. Más del 60% de nuestras exportaciones del complejo agroalimentario están alcanzadas por los condicionamientos normativos de la calidad.
Tanto en el ámbito de la Unión Europea (UE) como Estados Unidos, Canadá y, en general los países desarrollados, exigen que los productos que ingresen a esos mercados tengan algún tipo de garantía de inocuidad y calidad. Por este motivo el número de regulaciones técnicas y estándares se está incrementando constantemente en la mayoría de los países.
Este escenario se ve claro hace ya unos años, los principales países compradores de nuestros productos (la Unión Europea y los Estados Unidos), exigen la aplicación del Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este es un sistema preventivo que permite asegurar la inocuidad del producto.
Desde el 1ero de enero de 2005 rige el reglamento 178/2002 de la UE donde en términos de trazabilidad de productos alimenticios a comercializarse en la CE determina como requisito mínimo tener la información de un paso atrás y un paso adelante. Para los productos del sector frutihortícola con destino a Europa cada vez es mayor la exigencia de los importadores en el cumplimiento y certificación del protocolo privado de Buenas Prácticas Agrícolas GlobalGap.
En el caso de productos orgánicos el principal destino de nuestros productos es la UE siendo las peras y manzanas los productos de mayor aporte. El segundo destino de importancia son los EEUU (bajo la norma NOP) donde son las frutas nuevamente las más compradas seguido por los cereales y oleaginosos. En tercer lugar se presenta Suiza el cual posee un sistema de certificación diferente llamado Biossuise y son los cereales y oleaginosas el principal producto comercializado a ese destino.
Otros sistemas y normas que son recomendados o exigidos por los países importadores de nuestros productos son:
- Safe Quality Food (SQF). Es una serie de protocolos de manejo de inocuidad y calidad de alimentos, basados en los lineamientos de HACCP y el CODEX Alimentarius. Están diseñados para la industria de alimentos con aplicaciones en todos los componentes de la cadena de abastecimiento de alimentos.
Los códigos SQF fueron creados por el Instituto SQF del Food Marketing Institute (FMI) y han sido implementados por varias compañías que operan en Asia, Medio Oriente, Estados Unidos, Europa y Sudamérica.
- International Food Standard (IFS). Es una norma creada por grandes empresas de distribución alemanas y francesas que regulan los sistemas de gestión de la calidad, en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos.
- ISO 22000. Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Es una norma internacional fundamentada en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC /HACCP), desarrollados por el Codex Alimentarius, y establece los requisitos que debe satisfacer el Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
La norma tiene como propósito el armonizar a nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad a lo largo de la cadena alimentaria.
Además de estas normativas algunas asociaciones de supermercados han desarrollado protocolos que especifican requisitos para los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Entre éstos se pueden considerar:
- Global Food Safety Initiative (GFSI): La Iniciativa es facilitada por CIES – The Food Business Forum, que agrupa a los supermercados mas importantes a nivel mundial, persiguen implementar un esquema marco de estándares mundiales de seguridad alimentaria para toda la cadena de de alimentos.
- British Retail Consortium (BRC): Desarrollada por los supermercados ingleses, establece requisitos para los sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Requiere la adopción del sistema HACCP, mantener un sistema documentado de Gestión de Calidad, implementar las BPM y contar con un sistema de control de producto, proceso y personal.
- GLOBALGAP: Normativa de Buenas Practicas Agrícolas acordada por las cadenas más importantes de supermercados europeos, reunidas bajo la ex- denominación “EUREP” (Euro-Retailer Produce Working Group), la cual protocoliza el proceso de producción de fruta fresca con destino a ésta agrupación de supermercados.
- AIB: El AIB (American Institute of Baking) de Estados Unidos es una corporación sin fines de lucro creada como un centro tecnológico para panaderos y procesadores de alimentos en general. Desarrolló estándares propios de fabricación, producción, almacenamiento y seguridad de los alimentos.
- Nature`s Choice. Es un estándar desarrollado por Tesco, cadena de supermercados más importante e influyente en el Reino Unido. Esta empresa ha desarrollado códigos de buenas prácticas para todos los productos agrícolas primarios que son vendidos bajo su marca. Los productores deben demostrar y asegurar que el producto fresco de la más alta calidad proviene de campos que trabajan bajo buenas prácticas agrícolas, operan en un ambiente responsable y adecuado en cuanto a la salud y bienestar de su personal.
- La Normativa de Chile “Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)”, basada en la Norma Internacional de Codex Alimentarius, se encuentra en proceso de aprobación por parte del Instituto Nacional de Normalización (INN).
Si bien estas normas y protocolos aún no representan un impedimento oficial al ingreso de estos productos, según la condición del mercado puede transformarse en una verdadera barrera al ingreso.
Ante esta situación, desde Fundación ArgenINTA, nace la idea de incentivar a aquellos que contribuyan a adaptarse a las exigencias de calidad e inocuidad a través del “Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria”, el cual tiene como objetivo fomentar la adopción de los sistemas de calidad en las cadenas agroalimentaria. El espíritu del Premio, entregado por primera vez en el año 2004, es destacar y calificar la búsqueda de la excelencia en los sistemas productivos de las empresas argentinas.
Se han premiado hasta hoy la innovación, el desarrollo de estrategias asociativas, el cuidado del impacto ambiental y social, el agregado de valor a la cadena de alimentos y también el empleo voluntario de sistemas de certificación.
La aplicación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad y calidad en los productos alimentarios es un factor de creciente importancia para mejorar las posibilidades exportadoras de los productos alimentarios argentinos.
La capacidad de reacción frente a la situación actual en cuanto a los requerimientos de inocuidad y calidad será clave para que la Argentina pueda enfrentar con éxito el proceso de transformación que los mercados agroalimentarios promueven.