Análisis de compuestos del aroma y sabor

Un punto clave para el éxito en el análisis de compuestos del aroma y sabor es la preparación de la muestra. El método de extracción se selecciona tomando en cuenta la naturaleza y estabilidad del compuesto a analizar, así como la naturaleza de la muestra, dado que los compuestos del aroma y sabor se liberan de forma diferente según la estructura y composición de la matriz que conforma el alimento. Las técnicas de extracción incluyen la extracción líquido-líquido, la destilación y el aislamiento de compuestos en la fase vapor del alimento, entre otras. Todas ellas se basan en las diferentes propiedades fisicoquímicas (solubilidad, volatilidad, polaridad) de los compuestos de interés, por lo que pueden mostrar una imagen diferente del aroma y sabor de cada alimento. En el proceso de extracción líquido-líquido, generalmente se emplean solventes orgánicos de alta pureza, ya que la presencia de contaminantes puede alterar el resultado del análisis. El solvente se selecciona con base en la polaridad, miscibilidad, toxicidad, costo, y en la facilidad con la que éste se elimina después de la extracción. Este sistema de extracción es el más simple, consiste en macerar la muestra y colocarla junto con el solvente en un embudo de separación, la mezcla se agita durante algún tiempo y posteriormente se separa la fase orgánica; por último, la muestra se concentra por eliminación del solvente. Los sistemas continuos de extracción y destilación son más eficientes, pero tienen el inconveniente de favorecer la formación de “artefactos”, debido a la alta temperatura empleada en su operación, por lo que se recurre al uso de vacío para materiales especialmente sensibles al calor. Otra técnica de extracción líquido-líquido es la extracción con fluidos supercríticos. Esta técnica utiliza dióxido de carbono líquido y la extracción se realiza a baja temperatura y alta presión (31C, 80-400 bar); en estas condiciones, los fluidos supercríticos tienen una baja viscosidad y alta difusividad, lo que permite una rápida transferencia de masa; posteriormente, el dióxido de carbono se elimina por evaporación, al llevar la muestra a condiciones normales de presión atmosférica. La principal ventaja es la rapidez con la que se logra la extracción, así como la eliminación de la posible alteración por calor; sin embargo, el alto costo del equipo empleado limita el uso de esta técnica. El aislamiento de los compuestos volátiles de la fase de vapor del alimento, ya sea en un sistema estático o dinámico, tiene como principal ventaja, mantener la concentración relativa de los compuestos volátiles en una relación similar a la que se obtiene durante la inhalación, sin la necesidad de aplicar calor. En el sistema estático, la muestra se coloca en el interior de un recipiente hermética mente cerrado, a temperatura constante, con o sin agitación; los volátiles se acumulan en el espacio vacío por arriba de la muestra hasta que se establece un equilibrio, posteriormente, se extrae un volumen de aire, que se inyecta a un cromatógrafo de gases. En el sistema dinámico o de trampa y purga, se hace pasar una corriente de gas inerte que arrastra los volátiles a una trampa tenax recubierta de un adsorbente, en donde éstos son atrapados; posteriormente, los compuestos se desorben térmicamente y se llevan a una trampa criogénica, donde pasan directamente a la columna del cromatógrafo de gases. Recientemente, la microextracción en fase sólida, en la cual se emplean fibras recubiertas con polímeros (como polidimetilsiloxano, divinilbenceno, carboxeno, poliacrilato), ha cobrado un gran interés por la facilidad y eficiencia en la recuperación de compuestos del aroma y sabor, ya sea en muestras sólidas o líquidas. La microextracción se basa procesos de adsorción/desorción, además es de fácil manejo, reproducible, económica y reduce problemas de contaminación y pérdida de muestra asociados con la extracción de compuestos volátiles tanto en la fase de vapor como en el seno de productos líquidos. La presencia de electrolitos puede modificar las condiciones de la extracción, al reducir la solubilidad de compuestos hidrofóbicos en la fase acuosa y aumentar su volatilidad, por lo que la adición de sales como cloruro de sodio puede mejorar la extracción de compuestos volátiles.