tag:blogger.com,1999:blog-23394449324086943992024-03-13T06:27:08.023-07:00Gestión de Calidad e Inocuidad en AlimentosServicios de Inocuidad y Gestión de Calidad en la Producción de AlimentosAnonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.comBlogger47125tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-7466087387444244072014-01-18T10:09:00.000-08:002014-01-19T10:38:38.742-08:00Tipos de pruebas en la evaluación sensorial<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<style type="text/css">P { margin-bottom: 0.21cm; }P.western { font-family: "Ubuntu"; }P.cjk { font-size: 10pt; }A:link { }</style>
<br />
<div align="LEFT" class="western">
<span style="font-family: Ubuntu;">La evaluación
sensorial
de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes
pruebas, dependiendo del tipo de información que se
busque obtener.
Existen tres tipos principales de pruebas, las pruebas afectivas, las
de discriminación, y las
descriptivas. Las pruebas afectivas son
aquellas que
buscan establecer el grado de aceptación de un
producto
a partir de la reacción del juez evaluador. Por otro
lado,
las pruebas de discriminación son aquellas en las que se
desea establecer si dos muestras son lo suficientemente
diferentes
para ser catalogadas como tal y
las pruebas descriptivas intentan
definir las propiedades
de un alimento y medirlas de la manera más
objetiva
posible.</span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-10729586980995844492014-01-18T09:58:00.002-08:002014-01-18T09:58:57.580-08:00 Análisis sensorial<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<style type="text/css">P { margin-bottom: 0.21cm; }P.western { font-family: "Ubuntu"; }P.cjk { font-size: 10pt; }A:link { }</style>
<br />
<div align="LEFT" class="western">
<span style="font-family: Ubuntu;">Se suele definir el
análisis sensorial como, la
disciplina científica, utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas
características del alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
El
análisis sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le suele
dar al análisis sensorial es el de la caracterización y
análisis
de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador, panel
entrenado o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas
desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume.
Estas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
básicamente.
También es considerada simplemente como, el análisis
de las propiedades
sensoriales, que se refiere a la medición y
cuantificación de los productos alimenticios
o materias primas
evaluados por medio de los sentidos. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras
disciplinas como la
química, las matemáticas, estadística,
antropología, psicología, fisiología.</span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-63337944064151143432014-01-18T09:40:00.003-08:002014-01-18T09:40:41.722-08:00 Análisis de compuestos del aroma y sabor <div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<style type="text/css">P { margin-bottom: 0.21cm; }P.western { font-family: "Ubuntu"; }P.cjk { font-size: 10pt; }A:link { }</style>
<br />
<div align="LEFT" class="western">
<span style="font-family: Ubuntu;">Un punto clave para
el éxito en el análisis de compuestos del aroma y sabor es la
preparación de la
muestra. El método de extracción se selecciona
tomando en cuenta la naturaleza y estabilidad del
compuesto a
analizar, así como la naturaleza de la muestra, dado que los
compuestos del aroma y
sabor se liberan de forma diferente según la
estructura y composición de la matriz que conforma el
alimento. Las
técnicas de extracción incluyen
la extracción líquido-líquido,
la destilación y el aislamiento de compuestos en la fase vapor del
alimento, entre otras. Todas ellas se basan en las diferentes
propiedades fisicoquímicas (solubilidad, volatilidad, polaridad) de los compuestos de interés, por lo que pueden mostrar
una imagen diferente del aroma y sabor de cada alimento. En el
proceso de extracción líquido-líquido, generalmente se emplean
solventes orgánicos de alta pureza, ya que la presencia de
contaminantes puede alterar el resultado del análisis. El solvente
se
selecciona con base en la polaridad, miscibilidad, toxicidad,
costo, y en la facilidad con la que éste
se elimina después de la
extracción. Este sistema de extracción es el más simple, consiste
en macerar la muestra y colocarla junto con el solvente en un embudo
de separación, la mezcla se agita durante algún tiempo y
posteriormente se separa la fase orgánica; por último, la muestra
se concentra
por eliminación del solvente. Los sistemas continuos
de extracción y destilación son más eficientes,
pero tienen el
inconveniente de favorecer la formación de “artefactos”, debido
a la alta temperatura
empleada en su operación, por lo que se
recurre al uso de vacío para materiales especialmente sensibles al
calor. Otra técnica de extracción líquido-líquido es la
extracción con fluidos supercríticos.
Esta técnica utiliza
dióxido de carbono líquido y la extracción se realiza a baja
temperatura y alta
presión (31C, 80-400 bar); en estas
condiciones, los fluidos supercríticos tienen una baja viscosidad y
alta difusividad, lo que permite una rápida transferencia de masa;
posteriormente, el dióxido
de carbono se elimina por evaporación,
al llevar la muestra a condiciones normales de presión atmosférica.
La principal ventaja es la rapidez con la que se logra la extracción,
así como la eliminación de
la posible alteración por calor; sin
embargo, el alto costo del equipo empleado limita el uso de esta
técnica. El aislamiento de los compuestos volátiles de la fase de
vapor del alimento, ya sea en un sistema estático o dinámico, tiene
como principal ventaja, mantener la concentración relativa de los
compuestos volátiles en una relación similar a la que se obtiene
durante la inhalación, sin la necesidad de
aplicar calor. En el
sistema estático, la muestra se coloca en el interior de un
recipiente hermética mente cerrado, a temperatura constante, con o
sin agitación; los volátiles se acumulan en el espacio vacío por
arriba de la muestra hasta que se establece un
equilibrio, posteriormente, se
extrae un volumen de aire, que se
inyecta a un cromatógrafo de gases. En el sistema dinámico o de
trampa y purga, se hace pasar una corriente de gas inerte que arrastra los volátiles a una trampa tenax recubierta de un
adsorbente, en donde éstos son atrapados; posteriormente, los
compuestos se desorben térmicamente y se llevan a una trampa
criogénica, donde pasan directamente
a la columna del cromatógrafo
de gases. Recientemente, la microextracción en fase sólida, en la
cual se emplean fibras recubiertas con
polímeros (como
polidimetilsiloxano, divinilbenceno, carboxeno, poliacrilato), ha cobrado
un gran interés por la facilidad y
eficiencia en la recuperación de compuestos del aroma y sabor, ya
sea en muestras sólidas o líquidas. La microextracción se basa
procesos de adsorción/desorción, además es de fácil manejo,
reproducible, económica y reduce problemas de contaminación y
pérdida de
muestra asociados con la extracción de compuestos
volátiles tanto en la fase de vapor como en el seno
de productos
líquidos. La presencia de electrolitos puede modificar las
condiciones de la extracción,
al reducir la solubilidad de
compuestos hidrofóbicos en la fase acuosa y aumentar su volatilidad,
por
lo que la adición de sales como cloruro de sodio puede mejorar
la extracción de compuestos volátiles.</span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-399705520980660342014-01-18T08:59:00.001-08:002014-01-18T09:04:02.942-08:00Patógenos transmitidos por los alimentos<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<style type="text/css">TH P { margin-bottom: 0cm; }TD P { margin-bottom: 0cm; }H3 { margin-top: 0.42cm; margin-bottom: 0.21cm; page-break-after: avoid; }H3.cjk { font-family: "WenQuanYi Micro Hei"; }H3.ctl { font-family: "Lohit Hindi"; }P { margin-bottom: 0.21cm; }P.western { font-family: "Ubuntu"; }P.cjk { font-size: 10pt; }A:link { }</style>
<br />
<h3 class="western" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Patógenos transmitidos por los alimentos</span></span></h3>
<div class="western" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Los patógenos transmitidos por los alimentos
pueden afectar seriamente a cualquier persona, pero para las mujeres
embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser especialmente
nocivos, incluso fatales.</span></span></div>
<hr style="margin-left: 0px; margin-right: 0px;" />
<div class="western" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Ya sabe que:</b></span></span></div>
<ol style="text-align: justify;">
<li><div class="western" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">durante el
embarazo, el sistema inmunitario está debilitado, lo que hace
difícil para el cuerpo de la mamá defenderse de bacterias nocivas
transmitidas por alimentos.</span></span></div>
</li>
<li><div class="western" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">las bacterias
nocivas transmitidas por los alimentos pueden atravesar la placenta
e infectar al feto en desarrollo.</span></span></div>
</li>
<li><div class="western">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">El feto no tiene un sistema inmunitario
totalmente desarrollado para defenderse de las bacterias nocivas
transmitidas por los alimentos.</span></span></div>
</li>
</ol>
<hr style="margin-left: 0px; margin-right: 0px;" />
<div class="western" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"> El cuadro con los patógenos principales
transmitidos por los alimentos proporciona información detallada
acerca de los patógenos más comunes transmitidos por los alimentos.
Éste destaca los patógenos de riesgo para las mujeres embarazadas y
puntos útiles que deben conocer específicamente las mujeres
embarazadas y sus hijos.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
</div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><table cellpadding="0" cellspacing="0" style="margin-left: 0px; margin-right: 0px; text-align: left;">
<colgroup><col width="47*"></col></colgroup><colgroup><col width="49*"></col></colgroup><colgroup><col width="42*"></col></colgroup><colgroup><col width="41*"></col></colgroup><colgroup><col width="39*"></col></colgroup><colgroup><col width="38*"></col>
</colgroup><thead>
<tr>
<th bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Patógeno</b></span></span></th>
<th bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Conceptos básicos</b></span></span></th>
<th bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Fuentes</b></span></span></th>
<th bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Síntomas</b></span></span></th>
<th bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Incubación</b></span></span></th>
<th bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Duración</b></span></span></th>
</tr>
</thead>
<tbody>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Campylobacter jejuni</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen
bacteriano en los Estados Unidos.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información que debe
conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de
infecciones por<i> campylobacter</i>. Los bebés no nacidos y
los lactantes son más susceptibles la primera vez que son
expuestos a esta bacteria. Además, el plazo para buscar
asistencia médica para los bebés es bajo.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados
crudos y que no estén bien cocidos.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales,
fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida
contaminada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">7 a 10 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Clostridium botulinum</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco
ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una
enfermedad que causa parálisis muscular.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información que
debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos
durante el primer año. La miel puede contener esporas de
Clostridium botulinum. El botulismo infantil es producido por el
consumo de estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan
toxinas.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos
envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos
derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de
cocina con hierbas.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas,
vómitos y diarrea. Después pueden aparecer estreñimiento,
debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar. El
botulismo puede ser fatal. <b>Es importante obtener
asistencia médica de inmediato.</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">4 a 36 horas después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">La recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero.</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Clostridium perfringens</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden
crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera
del refrigerador a temperatura ambiente.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Carne de res y productos derivados de ella.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y
vómitos.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">8 a 12 horas después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Normalmente, 1 día o menos</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Escherichia<br />coli (E. coli)</b><b>
patogénica</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas
mortales.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o
crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin
pasteurizar y agua contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas.
También puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser
asintomática.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información que debe conocer: Puede
provocar daños permanentes en los riñones, los cuales pueden
producir la muerte en niños pequeños.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Normalmente, 3 a 4 días después de la ingestión, pero se
puede producir entre 1 y 10 días después de consumir comida
contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">5 a 8 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Listeria monocytogenes</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de
refrigerador.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información que debe conocer: Listeria
puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres
embarazadas, fetos y recién nacidos.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res,
pollo, pescados y mariscos, y lácteos — leche sin pasteurizar
y productos lácteos o alimentos elaborados con leche sin
pasteurizar).</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares,
náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">48 a 72 horas después de la ingestión, pero se puede
producir entre 7 y 30 días después de consumir comida
contaminada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">1 a 4 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Norovirus (Virus del tipo Norwalk)</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Virus que se está convirtiendo en una amenaza para la salud.
Puede ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades
no bacterianas transmitidas por los alimentos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas,
productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. También
puede transmitirse de persona a persona.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea, náuseas, vómitos, calambres estomacales, dolor de
cabeza y fiebre.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">24 a 48 horas después de la ingestión, pero puede aparecer
más rápidamente, a las 12 horas posteriores a la exposición.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">1 a 2 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Salmonella</b><b> enteritidis</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas
aparentemente saludables e infectar internamente los huevos antes
de que sean puestos.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res,
pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos
y productos frescos.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información que debe conocer: Los
síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por
ejemplo las mujeres embarazadas.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">4 a 7 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Salmonella</b><b> typhimurium</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104,
son resistentes a varios antibióticos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda,
productos lácteos y productos frescos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y
calambres estomacales.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información que debe conocer: Los
síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo, como por
ejemplo las mujeres embarazadas.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">4 a 7 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Shigella</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que se transmite fácilmente de persona a persona a
través de la comida, como consecuencia de una higiene
deficiente, especialmente, por lavarse mal las manos.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Solamente
los seres humanos son portadores de esta bacteria.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de
res, pollo y agua sucia.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos y
deposiciones con sangre.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">1 a 7 días después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">5 a 7 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Staphylococcus aureus</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Esta bacteria está presente en la piel y en las fosas nasales
de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas
como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por
lavarse mal las manos.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Cuando se desarrolla en la comida,
produce una toxina que causa la enfermedad.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y
otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón
cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos (piel,
cortes infectados, granos, nariz y garganta).</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Normalmente rápida: entre 30 minutos y 8 horas después de
consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">24 a 48 horas</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Vibrio cholerae</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario
(donde se mezclan el agua dulce de los ríos con el agua salada
del océano).</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Causa cólera, una enfermedad que puede
provocar la muerte si no es tratada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u
otros alimentos y agua contaminados.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">No existen o son leves. Algunas personas presentan diarrea
grave, vómitos y calambres en las piernas.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Pérdida de
fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratación y al
shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en
pocas horas.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">7 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Vibrio parahaemolyticus</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades
gastrointestinales en los seres humanos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de
cabeza, fiebre y escalofríos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">4 a 96 horas después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">2.5 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Vibrio vulnificus</b></span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que vive en agua de mar cálida.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Puede
provocar infecciones en personas que consumen pescados y mariscos
contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de
mar.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y
escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en
las piernas semejantes a ampollas.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Normalmente, 16 horas después de consumir comida contaminada
o de la exposición al organismo.</span></span></td>
<td style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">2 a 3 días</span></span></td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><b>Yersinia enterocolitica</b></span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="19%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se
caracteriza por diarrea o vómitos.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos,
productos frescos y agua no tratada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="16%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago.</span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Información
que debe conocer: Los síntomas pueden ser graves en los niños.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">1 a 2 días después de consumir comida contaminada.</span></span></td>
<td bgcolor="#ffffcc" style="border: medium none; padding: 0cm;" width="15%"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">1 a 2 días</span></span></td>
</tr>
</tbody>
</table>
<hr style="margin-left: 0px; margin-right: 0px;" />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: Verdana,sans-serif;">Fuente:FDA
</span></span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-71120931103787422532014-01-14T06:23:00.002-08:002014-01-14T06:23:32.916-08:00Listeria se reconoció como patógeno de intoxicación por alimentos, pero aún existe discusión sobre programas de muestreos y pruebas<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="font-weight: normal;">El
Servicio de Inspección Alimentaria (FSIS) del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) recientemente publicó una guía de
cumplimiento de normas para Listeria, la cual incluye orientación sobre
muestreo y pruebas. La meta general de estos programas es minimizar el
riesgo a la salud pública, y es importante que el muestreo y las pruebas
se realicen de manera que resulten en el mayor margen de seguridad. Sin
embargo, los recursos son con frecuencia un factor limitante en
cualquier programa de aseguramiento de calidad. El propósito de este
artículo es discutir los componentes esenciales de un programa de
muestreo y pruebas para la perspectiva de obtener la mejor información
para tomar decisiones informadas sobre la inocuidad del producto.<br />
La Listeria Monocytogenes es un microrganismo ambiental común, y se
considera que está ampliamente distribuido en la naturaleza. Debido a
esto</span></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>, l</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><span style="font-weight: normal;">a
bacteria puede ser introducida en establecimientos de procesamiento de
alimentos en las materias primas, en los materiales de envasado, o por
lo empleados. La Listeria es capaz de sobrevivir en diversos ambientes,
desde tibios hasta fríos y de húmedos a secos. Todas estas condiciones
pueden ser encontradas en los establecimientos de procesamiento de
alimentos, y con frecuencia en la misma área de procesamiento durante el
curso de un día de 24 horas. Esto significa que es poco probable que
cualquier establecimiento de procesamiento de alimentos nunca pueda
considerarse a si mismo verdaderamente “libre” de Listeria. En el mejor
de los casos, pueden estar razonablemente seguros de que está bajo
control y no bien establecida en el ambiente del establecimiento.<br />
Debido a que la Listeria es una bacteria ambiental, y la principal
preocupación es con la contaminación post proceso de los alimentos
listos para su consumo, la mayoría de los programas de muestreo se
enfocan en el ambiente. Desde el punto de vista del control de procesos,
esta es el área en donde los procesadores pueden ejercer el mayor
control, y por lo tanto minimizar el riesgo de salud pública. La
Listeria es un contaminante aleatorio post proceso, y las estadísticas
de las pruebas en producto terminado la hacen poco probable de detectar
la bacteria en el producto terminado durante una producción normal.
Puesto que la meta es minimizar el riesgo de salud pública, los recursos
disponibles para el muestreo y pruebas deben de enfocarse en el
muestreo ambiental, los planes de muestreo ambiental deben priorizar los
lugares a ser muestreados en relación a su potencial de contaminar los
productos terminados. A menudo requeridos como un sistema de zonas, es
una simple manera de asignar los recursos a áreas que son más propensas a
tener el mayor impacto en la inocuidad del producto. Estas incluyen
áreas de contacto directo con el producto y áreas inmediatamente
adyacentes a superficies de contacto directo con el producto, y pueden
también incluir superficies generales a las cuales el producto terminado
pudiera se expuesto. Al enfocarse en las áreas en las cuales es
probable que se tenga el mayor impacto en inocuidad, los manipuladores
de alimenos pueden estar seguros que están obteniendo la mejor
información para tomar decisiones en productos y procesos.<br />
El plan de muestreo debe de aleatoriamente seleccionar los lugares en el
ambiente dentro de un área establecida para asegurar que todas las
áreas están siendo evaluadas, y que no hay un patrón para las
evaluaciones. Aunque es fácil decir “muestrearemos los lugares con
número para los lunes, miércoles y viernes, y los de número non los
martes, jueves y sábados”, este patrón podría perderse de eventos
críticos. Podría haber un evento en el procesamiento que solo pasa al
inicia (o al final) de la semana de producción, y podría solo afectar un
lugar de muestreo que no es muestreado en esos días específicos. El
muestreo aleatorio es generalmente más probable de detectar un evento
adverso que el muestreo con patrón.<br />
Las muestras ambientales deben ser recolectadas a varios tiempos durante
el día, y no simplemente antes de que inicie la operación. Mientras que
las muestras pre operacionales dan una evaluación de la eficiencia
sanitaria, éstas son tomadas sin que esté presente el producto
terminado. Las muestras operacionales también deben ser recolectadas, y
el FSIS-USDA recomienda que estas sean recolectadas tres horas después
de que han iniciado las operaciones de proceso. Las muestras deben de
recolectarse aleatoriamente, de los muchos sitios seleccionados para el
muestreo, de manera que los eventos que ocurran al final de un turno de
proceso no pasen desapercibidos.<br />
La frecuencia del muestreo es a menudo una función de recursos
disponibles, y hay algo de verdad en el concepto “entre más, mejor”. Un
concepto que se tiene que tener en mente es el muestreo para
investigación versus el muestreo de rutina. Cuando recién se inicia un
programa de muestreo, o se inicia después de una gran construcción o
remodelación, el muestreo debe ser hecho con mayor frecuencia. El
objetivo del muestreo de investigación es juntar tanta información como
sea posible en un corto periodo de tiempo, para asegurar que los grandes
cambios en el ambiente de la planta no han creado nuevos o únicos
peligros. Una guía general sería asegurar que cada lugar de muestreo es
muestreada un mínimo de cinco veces, a través de todos los días y
tiempos. Una vez que esto se ha completado, el muestreo de rutina puede
servir como un programa continuo de monitoreo. El muestreo de rutina
debe asegurar que todas las áreas sean muestreadas dentro de un período
dado de tiempo, el cual podría ser dependiente del volumen de la
producción.<br />
En grandes establecimientos, el periodo de tiempo podría ser semanal,
mientras que en los establecimientos muy pequeños el período de tiempo
podría ser mensual. Un aspecto del muestreo que con frecuencia es pasado
por alto es el entrenamiento de los individuos que recolectan las
muestras. La Listeria es una bacteria ambiental, por lo que el uso de
técnicas asépticas durante la recolección de las muestras es
extremadamente importante. Este entrenamiento es especialmente
importante cuando los empleados se ausentan por vacaciones, y otros
empleados podrían temporalmente ser asignados a recolectar las muestras.
Además, puesto que estos empleados estarán en el área de producción a
diferentes tiempos del día, se les debe de motivar a evaluar las
condiciones conforme recolectan las muestras. Por ejemplo, en un
establecimiento grande puede haber condiciones ambientales inusuales que
ocurren solamente durante cambios de turno. Este tipo de información
puede ser invaluable mientras se investigan resultados positivos en las
muestras. Los empleados que recolectan las muestras también pueden
observar herramientas improvisadas que pudieran estarse usando por los
empleados de producción y que pudieran entrar en contacto en el
producto, y sobre las cuales la gerencia no tiene conocimiento.
Nuevamente, este tipo de información puede ayudar al investigar los
resultados de las pruebas que den positivo.<br />
Una vez que las muestras han sido recolectadas, deben ser transportadas
bajo condiciones apropiadas al laboratorio. Si el laboratorio está en el
mismo sitio que el establecimiento, el transporte de las muestras no es
nada difícil. Sin embargo, si las muestras están siendo transportadas a
un laboratorio externo, se deben mantener condiciones adecuadas de
almacenamiento para asegurar que las muestras lleguen en buenas
condiciones. Las muestras ambientales deben de mantenerse frías
(<5oC), pero no congeladas. Cuando las muestras se colocan en un
contenedor de envío, se debe tener cuidado para que las bolsas de las
muestras no entren en contacto directo con los paquetes de hielo, para
evitar congelar las muestras individuales.<br />
No importa en dónde sean analizadas las muestras, el método de análisis
debe cumplir con un método estándar reconocido, ya sea de la USDA-FSIS,
FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE. UU.), AOAC
(Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), u otro método reconocido.
El método de análisis debe ser claramente identificado en los récords y
mantenerse archivados para futura referencia. Es igualmente importante
que el método establecido de análisis sea seguido con gran precisión.
Uno de los problemas presentados por el USDA-FSIS es que los
laboratorios citan un método estándar, pero luego modifican el
procedimiento en la práctica actual en el laboratorio. Los métodos
estándar han sido validados por una agencia regulatoria o una
organización acreditada; y el efecto de la mayoría de las modificaciones
de procedimientos ad hoc en la habilidad del método para detectar
Listeria es desconocido. La parte más importante de cualquier programa
de muestreo y prueba es el uso de los resultados.<br />
Recolectar resultados en un gabinete de archivos no hace nada para
asegurar la inocuidad del producto. Es importante que los resultados del
programa sean revisados para tendencias a corto y largo plazos.
Mientras que seguramente brinda confort el tener semanas (o meses) de
resultados que son todos negativos, recuerde que ningún establecimiento
de procesamiento de alimentos puede ser considerado realmente libre de
Listeria. Como famosamente en alguna ocasión dijera un inspector de
FSIS, “si los procesadores de productos cárnicos listos para su consumo
no pueden encontrar Listeria en sus plantas, no están buscando lo
suficientemente bien”. Existe una cierta cantidad de verdad en esta
declaración, y los procesadores deben de tener cuidado en ser atraídos
hacia un falso sentido de seguridad.<br />
Una muestra ambiental positive debe resultar en inmediata e
intensificada sanitización, así como en un muestreo de investigación del
área y las áreas adyacentes. Si existe potencial de contaminación de
producto, como en una muestra de un área de contacto con el producto
durante las operaciones, el producto producido durante este periodo de
tiempo debe ser localizado y retenido para un análisis más profundo. Una
de las desventajas de muestras ambientales es que son datos históricos.
Aun con métodos rápidos para pruebas, los resultados usualmente se
obtienen en por lo menos 48 horas después de que se tomó la muestra, y
posiblemente más tiempo debido al tiempo que se lleva en transportar las
muestras al laboratorio. Tratar de reconstruir los eventos en un
ambiente de producción de tres días antes es difícil, pero es aquí en
donde la observación de los técnicos recolectando las muestras puede ser
invaluable. Ellos podrían haber notado algo inusual, o podrían haber
comentado sobre los eventos de producción en el área cuando recolectaron
las muestras.<br />
El muestreo para investigación debe continuar en y alrededor del área
ambiental hasta que se cumplan por lo menos tres conjuntos de muestras
negativas. Si es posible, la fuente potencial de contaminación debe ser
identificada, y se debe de tomar una acción remedial para reducir la
posibilidad de su ocurrencia. Si la muestra positiva era de un área de
contacto directo con el producto, el producto final debe ser muestreado
para determinar si existe contaminación de producto. Esta prueba
adicional es una inversión sólida para la compañía, para evitar el
potencial de enfermar a sus clientes.<br />
El muestreo ambiental para Listeria es una parte vital de los esfuerzos
de la industria para reducir el riesgo al público en general. Basado en
datos del USDA-FSIS, la incidencia de productos positivos para Listeria
se ha reducido gramáticamente comparado con cifras de hace 10 años, con
los datos más actuales (2010) reportando una incidencia de menos de
0.3%. Este es un resultado de los esfuerzos conjuntos de la industria en
procesamiento, diseño de equipo y sanitización. Sin embargo, la
industria debe cuidarse de ser complaciente, ya que Listeria es todavía
un grave peligro para la salud pública.</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0;">
</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-50998955326923341592014-01-14T06:22:00.000-08:002014-01-14T06:22:09.396-08:00Intoxicación estafilocócica por alimentos<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0;">
De los brotes de intoxicación que se
presentan, en promedio, el 20% se debe al consumo de alimentos
contaminados con bacterias del género Staphylococcus y, principalmente,
por la especie Aureus.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Características de la enfermedad</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas,
vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar
general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y síntomas
pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de
haberconsumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4
horas. Esta intoxicación no esconsiderada como una enfermedad grave; sin
embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y niños.
Su grado de severidad depende de la cantidad deenterotoxina ingerida,
el estado inmunológico del individuo y su edad, de tal manera, que no se
tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que produce la
intoxicación, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.</span></div>
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Diagnóstico</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
Se basa en dos aspectos importantes: la sintomatología que presentan los
individuos y la demostración de presencia de las enterotoxinas en los
alimentos. Se requiere saber qué alimentos se consumieron, para ser
examinados y dictaminar la presencia del microorganismo. Si se encuentra
un gran número (105-106) de bacterias y la presencia de termonucleasa
(TNasa) directamente del alimento, se puede afirmar con cierto grado de
certeza que se trata de unaintoxicación estafilocócica. La prueba de
TNasa, además de emplearse como criterio de identificación del
microorganismo, puede utilizarse en extractos de alimentos sospechados
de contener enterotoxinas, ya que la enzima persiste después de la
muerte del microorganismo y se produce bajo las mismas condiciones que
la enterotoxina; por ello, su determinación ha sido propuesta como un
criterio auxiliar que permite evaluar el riesgo potencial que posee. Una
ventaja más de esta prueba es que se puede detectar cuando el alimento
tiene recuentos de 105-106 Staphylococcus aureus por gramo o mililitro,
mientras que las enterotoxinas sólo pueden demostrarse con cifras por
arriba de 107 por gramo.<br />
En <strong>cárnicos</strong></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">,
pastas para sopa, productos deshidratados como la leche y huevo
congelado, existe una buena correlación entre la presencia de TNasa y la
de enterotoxinas. En productos donde por efecto del proceso de
elaboración se elimina al microorganismo, las enterotoxinas que pudieron
ser elaboradas antes de este proceso permanecen activas en el
alimento.El aislamiento de los estafilococos del alimento sospechoso y
la detección de la TNasa no son suficientes para confirmar la
intoxicación estafilocócica; generalmente es necesaria información
adicional, ya sea investigando si los estafilococos aislados del
alimento son toxigénicos y/o buscando la enterotoxina directamente. Es
conveniente señalar que hay reportes de BIA en los que no se ha aislado
al estafilococo y tampoco se ha puesto de manifiesto a la TNasa, por lo
quede ninguna manera puede sustituirse la determinación de las
enterotoxinas.<br />
</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Determinación de la toxigenicidad de las cepas</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
La producción de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante
técnicas de celofán sobre agar o por la de saco de celofán, en
combinación con la técnica de inmuno difusión en portaobjetos, la de la
Óptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmuno ensayo con anticuerpos
marcados con enzimas (ELISA).<br />
</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Detección de enterotoxinas de alimentos</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
La demostración de las enterotoxinas generalmente se realiza por métodos
inmunológicos y los más utilizados son los que involucran la reacción
de las enterotoxinas con anticuerpos específicos en algún tipo de matriz
en gel, dando como resultado la formación de un precipitado
característico (reacción antígeno-anticuerpo). Para estos métodos es
necesario usar una cantidad mínima de 100g para realizar la prueba y con
frecuencia es insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto
sucede, la presencia de estafilococos toxigénicos es una prueba
razonable para confirmar a este microorganismo como el agente
etiológico.<br />
</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Tratamiento</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
Debido a lo “benigno” de la enfermedad y su corta duración, generalmente
no se necesita tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se
requiere de hospitalización, a causa de la deshidratación y vómito
profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperación de los
líquidos y electrolitos perdidos.</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b><br />
Epidemiología</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
Actualmente, la verdadera incidencia de la intoxicación estafilocócica
se desconoce, aunque es una de las cuatro ETA’s más importantes, debido
al alto índice de brotes en comparación con otros agentes: parásitos,
virus, sustancias químicas, plantas y animales venenosos, y otras
bacterias,como Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella spp., Bacillus cereus, etc.
Algunas enfermedades provocadas por los agentes patógenos anteriormente
señalados tienen una mortalidad alta, a diferencia de la intoxicación
estafilocócica,donde el índice es bajo. En Estados Unidos, Holanda,
Canadá, Checoslovaquia, Japón, Finlandia, Alemania y España ha
ocasionado del 13 al 40% de los BIA.<br />
</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Fuente del microorganismo</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres
humanos, animales, aguas negras, pisos y ropa. Se ha informado que
persisten en el tracto digestivo de las moscas por varios días.
Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprófitos, pero también
son parásitos facultativosde hombres y animales. Generalmente no son
competidores eficientes con bacterias de vida libre, ya que están mejor
adaptados como parásitos. El hombre es la fuente más importante de
losestafilococos y es el principal reservorio. Los animales también los
albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los más
importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis. La fuente
principal de Staphylococcus aureus es la nariz del humano, aunque
también se encuentra en la piel, heridas infectadas, quemaduras, tracto
urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el cuerpo y sus
secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que
los manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminación de
Staphylococcus aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible
determinar la fuente de contaminación.<br />
La determinación de la fuente de contaminación se puede hacer de dos maneras:<br />
1. Identificando el fago de las cepas de Staphylococcus aureus, ya que
la mayoría de las cepas responsables de la intoxicación alimentaria
(productoras de enterotoxina) pertenecen a los serotipos del grupo
fágico III, de modo que la diseminación puede investigarse mejor que si
pertenecieran a grupos fágicos muy diferentes.<br />
2. Determinando el tipo de toxina producida por los Staphylococcus
aureus aislados de los alimentos, en comparación con las producidas por
cepas de Staphylococcus aureus aisladas de las posibles fuentes de
contaminación (manipuladores principalmente), ya que al haber
coincidencia en el tipo de toxina producida, puede pensarse que tuvieron
el mismo origen.<br />
</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Contaminación de los alimentos</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
El hábito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran
productos alimenticios, incrementa el riesgo de contaminación con el
microorganismo. En todos los brotes se ha comprobado que los manejadores
de alimentos tenían lesiones en la piel y fue aislada la misma cepa
enterotoxigénica de Staphylococcus aureus de la nariz de éstos y de los
alimentos involucrados. El equipo contaminado también se ha relacionado
como fuente del microorganismo, pues en varios brotes donde se involucró
al jamón, la máquina rebanadora tenía la misma cepa enterotoxigénica
que la presente en el alimento que causó la intoxicación. Otra forma de
contaminación de los alimentos es a partir de la leche proveniente de
vacas con mastitis, sobre todo cuando los derivados lácteos son
elaborados en forma artesanal con leche sin pasteurizar. La mayoría de
las carnes crudas se contaminan en los rastros, ya que éstas son
ampliamente manipuladas. En condiciones normales, el microorganismo no
se desarrolla rápidamente y se destruye durante el proceso de cocción.
Se ha visto que los estafilococos presentes en la carneantes de ser
procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminación
de productos cárnicos ocurre postproceso.<br />
</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><b>Alimentos involucrados</b></span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"><br />
Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicación
alimentaria, éste debe ser un buen medio de cultivo que permita el
crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones
adecuadas de temperatura, que permitan el desarrollo y producción de las
enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos vegetales cocidos,
Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el
microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes
ocasionales de brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y
papas fritas. Productos enlatados como duraznos, hongos, jamón y
sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso de enlatado,
también han ocasionado brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir
de carne, leche y vegetales, así como productos deshidratados y de
pastelería, se han reportado como responsables de brotes.<br />
Los alimentos involucrados en los brotes de intoxicación estafilocócica
varían con cada país, de tal manera que en los Estados Unidos,
Inglaterra, Gales y Checoslovaquia son principalmente las carnes rojas
(jamón) y las de aves (pollo y pavo); mientras que en España son la
mayonesa y los alimentos aderezados con ella. . Los alimentos
involucrados en brotes en los distintos países, las condiciones
climáticas, costumbres alimenticias, etcétera, resaltan la importancia
de llevar a cabo estudios epidemiológicos que permitan conocer los
alimentos y los factores que se involucran en la presentación de brotes y
no inferir que lo que sucede en un país obligatoriamente se deberá
presentar en otro diferente.</span><br />
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-43834369882389991622014-01-14T06:20:00.000-08:002014-01-14T06:20:02.719-08:00Calidad panadera del trigo y toxinas<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0;">
<span style="font-family: Verdana, sans-serif;">En
Argentina, en la últimas tres décadas, la fusariosis se ha convertido
en una de las principales patología del cultivo de trigo. La fusariosis
de la espiga es una enfermedad generada por el hongo Fusarium sobre el
cultivo de trigo, y se produce cuando el estado de espigazon, floración e
inicios del llenado de grano coinciden con periodos muy húmedos
(humedad relativa superior al 80 %) y cálidos (temperatura entre 20 y 30
ºC). El incremento de frecuencia de la incidencia de esta afección se
debe a los cambios climáticos y a los diferentes sistemas de labranza.</span></div>
AFECCIÓN EN EL GRANO<br />
La fusariosis afecta las espigas haciéndolas blanquecinas, y dañando la
inflorescencia; esto lleva en general a pérdidas en el rendimiento, de
hasta un 50%. El daño del grano se manifiesta en granos chuzos, de menor
tamaño. También son granos más claros, blanquecinos, con posibles zonas
o partes rosadas, y el endosperma yesoso al corte. Asimismo, disminuye
el peso hectolítrico y el peso de 1000 granos.<br />
Según la Reglamentación Oficial Argentina, se les considera Granos
Calcinados y se definen como “los granos que quedan pequeños, yesosos,
blanquecinos y muy frágiles; son originados por factores ambientales y
también indirectamente por hongos”. La norma de comercialización indica
que la tolerancia máxima de recibo sin descuento para Total Dañados es
de un 3 %.<br />
Además de la calidad comercial del trigo, la afección de Fusarium tiene
alta incidencia en la calidad de la harina. Algunas de las
características de las harinas provenientes de trigos afectados, están
relacionadas con el buen nivel de proteína y alto gluten, pero muy
extensibles y, en la mayoría de los casos, pegajosos. Se produce un
aflojamiento significativo de las masas debido a la presencia de <span style="font-family: Verdana, sans-serif;">enzimas</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">
aportados por el hongo, lo que afecta el proceso de panificación. Estos
problemas pueden resolverse, empleando acondicionadores de masa, a los
efectos de estandarizar la calidad de las harinas obtenidas de trigos
afectados por Fusarium en cantidad variable.<br />
TOXINA DE FUSARIUM<br />
Cuando se está frente a un caso de Fusarium, otro punto importante es la
contaminación con micotoxinas, que limita la utilización del trigo, por
su toxicidad para el hombre y animales.<br />
La biosíntesis de las toxinas de Fusarium está condicionada por
circunstancias tanto genéticas como ambientales, y no necesariamente son
las mismas condiciones ambientales en que infecta el hongo. Por lo que
la generación de toxina puede darse incluso durante el almacenamiento
del trigo si Fusarium está presente.<br />
La toxina de mayor importancia es deoxinivalenol (DON, vomitoxina), la
cual inhibe funciones vitales de las células, afectando los órganos de
alta tasa de división celular e intensa actividad metabólica. Entre
tejidos más susceptibles se encuentran el epitelio del sistema
digestivo, la médula ósea, nódulos linfáticos, el bazo y el hígado. El
consumo de las toxinas, </span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;">aflatoxinas,</span><span style="font-family: Verdana, sans-serif;"> de Fusarium se relaciona con pérdida de peso, vómitos, diarrea, anemia y lesiones cutáneas.<br />
De ahí, se debe tener claro que la concentración de DON no se puede
eliminar, pero sí se puede reducir, por medio de una adecuada limpieza
de los granos y mezclando trigos sanos.<br />
Debido a que frente a los tratamientos tecnológicos la toxina es muy
estable, resulta crítico controlar los niveles de toxinas en los
alimentos. Para ello existen en el mercado una variedad de kits rápidos,
fáciles de incorporar en los controles de calidad de trigos, harinas y
subproductos.<br />
Si bien, en beneficio de la salud humana, se deben controlar los niveles
de toxinas en la harina como principal producto del trigo, también
deben considerarse los niveles que se manejarán en subproductos que se
incluyen en formulaciones para alimentos para animales, ya que los
animales también son susceptibles a la toxina de Fusarium.<br />
El hongo Fusarium afecta la calidad comercial e industrial de las
harinas, degradando componentes importantes para los productos
panificados. El tratamiento con aditivos contribuye a mejorar estas
características, con lo cual es muy importante contar con herramientas
de laboratorio que permitan detectar este problema durante la recepción
del trigo y luego para poder diseñar las harinas requeridas. También es
recomendable evaluar cada caso en particular para diseñar luego el
tratamiento más adecuado.<br />
La afección de Fusarium también genera toxinas perjudiciales para la
salud humana y animal; y la cantidad de toxinas no se correlaciona con
la cantidad de granos afectados. Tomando como base las regulaciones
internacionales que determinan el nivel máximo de DON, y sumando que
existen metodologías sencillas para realizar este control, sería
conveniente tener máxima precaución en la toxicidad de los productos y
subproductos de trigo. En la campaña 2012-13, las condiciones climáticas
durante el ciclo de cultivo favorecieron la presencia de Fusiarium en
la cosecha de muchas regiones del país. </span><br />
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-7215319267344434672014-01-14T06:17:00.002-08:002014-01-14T06:17:41.848-08:00Implantar una certificación de calidad, pasos previos<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Cuando una
empresa esta interesada en obtener alguna certificación de calidad lo
primero que necesita saber es si reúne condiciones de partida
suficientes y qué cambios o adaptaciones va a tener que realizar. Para
ello es recomendable realizar una auditoría<b style="font-style: italic;"> </b>previa<b style="font-style: italic;">, </b>que determinará los puntos de la norma que no se cumplen y soluciones para corregir dichos incumplimientos.</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Estas auditorias deben ser encargadas a </span><i>auditores expertos</i><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> e </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><strong><i style="font-weight: bold;">independientes</i><i style="font-weight: bold;">, </i></strong>puesto que l</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">os organismos de certificación tienen prohibido</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">ofrecer cualquier tipo de asesoramiento directo (artículo 4.2.6 de la norma</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> ISO/IEC 17065:2012) o indirectamente a través de empresas consultoras vinculadas </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">(artículo 4.2.9 de la norma</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> ISO/IEC 17065:2012)</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">.</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> A continuación, l</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">as auditorias previas d</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">eberían ser complementadas con un <b><i>estudio de viabilidad </i></b>(</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">estudio de costes y rentabilidad)</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> y una </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><b style="font-style: italic;">auditoría de seguimiento </b>para evaluar la implantación </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">de las acciones correctoras propuestas anteriormente</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">.</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Una vez seguros de que la certificación es posible </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">técnicamente</span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> </span><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">y rentable, entonces es cuando se debería </span><b style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><i>solicitar la certificación</i></b><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> al organismo que más interese. Para todas las certificaciones, </span><b style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-style: italic;">suele haber varios organismos </b><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">autorizados
por la autoridad competente -SENASA-. Cada uno tiene sus propios
procedimientos de trabajo y pueden ofrecer presupuestos muy diferentes
en función de distintas circunstancias, lo cual conviene conocer antes
de decidirse por una u otra certificadora.</span>L<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">os </span><b style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><i>trámites de solicitud</i></b><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">
también pueden variar. La documentación que requieren suele estar
relacionada con la demostración del cumplimiento de determinados
requisitos, por lo cual las auditorías previas son la mejor manera de
recabar toda la información. </span><br />
<div>
Lic. José Agrippino agrippi@gmail.com<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br />
</span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-66126348449577897122014-01-14T06:16:00.002-08:002014-01-14T06:16:29.438-08:00El aspartame y sus componentes son seguros para consumo humano en los niveles actuales de exposición, concluyó la EFSA<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Para llevar a cabo la evaluación de riesgo, la Autoridad Europea para
la Seguridad de los Alimentos (EFSA), realizó un riguroso análisis de
todas las investigaciones científicas sobre el aspartame y sus productos
derivados, incluyendo estudios en animales y humanos.<br />
“Esta opinión es una de las evaluaciones de riesgo del aspartame más
completas que se haya llevado a cabo. Es un paso hacia delante para
fortalecer la confianza del consumidor en las pruebas científicas del
sistema de seguridad de los alimentos en la Unión Europea y la
regulación de aditivos para alimentos”, dijo la Presidente del Panel de
Aditivos para Alimentos y Fuentes de Nutrientes Añadidas a Alimentos
(Panel ANS) de la EFSA, la Dra. Alicja Mortensen.<br />
Los expertos del Panel ANS han considerado toda la información
disponible y, después de un minucioso análisis, han concluido que la
actual ingesta diaria aceptable (IDA) de 40mg/kg pc/día es segura para
la población general. Sin embargo, en los pacientes que presentan la
condición médica fenilcetonuria (PKU, por sus siglas en inglés), la IDA
no será la misma, ya que deben apegarse a una dieta baja en fenilalanina
(un aminoácido que se encuentra en las proteínas).<br />
Después de analizar minuciosamente la evidencia que arrojaron
estudios tanto en animales como en humanos, los expertos han descartado
que el aspartame sea un riesgo potencial que ocasione daños en los genes
y que provoque cáncer. Los expertos de la EFSA también <strong>concluyeron
que el aspartame no daña el cerebro ni el sistema nervioso, ni afecta
la conducta o la función cognitiva de niños o adultos</strong>. Respecto
del embarazo, el panel notó que no había riesgo en el feto en
desarrollo por la exposición a la fenilalanina, uno de los componentes
del aspartame, con la IDA actual (excepto en las mujeres que padecen
PKU).<br />
Esta opinión deja en claro que los componentes del aspartame
(fenilalanina, metanol y ácido aspártico) también se encuentran de forma
natural en otros alimentos (por ejemplo, el metanol se encuentra en
frutas y vegetales). La contribución de los componentes del aspartame
para la exposición alimenticia general a estas sustancias es baja. La
opinión describe los criterios usados para identificar los estudios
relevantes para la evaluación de riesgo y los estándares aplicados para
evaluar la evidencia científica. Los expertos de la EFSA examinaron
todas las incertidumbres relacionadas con la evaluación del aspartame.
La opinión explica cómo dichas incertidumbres se aclararon durante la
evaluación de riesgos para asegurarse de que no se subestimaran los
riesgos potenciales por el aspartame.El completo análisis que llevó a
cabo el Panel ANS fue posible después de haber realizado dos llamados
públicos para recabar datos, lo cual hizo que estuviera disponible una
gran cantidad de información científica, entre los que se encontraban
datos y estudios tanto publicados como nunca antes publicados. EFSA
también publicará los comentarios sobre la opinión de prueba que recibió
durante la consulta pública, sus respuestas a los comentarios recibidos
y una declaración en dos publicaciones recientes: una de la Agencia de
Protección Ambiental de los EU y otro de Gift et al., las cuales fueron
liberadas tras el cierre de la consulta pública de EFSA. Ninguno de
estos estudios altera la conclusión de la EFSA sobre el aspartame.<br />
SEGURIDAD DE LOS COMPONENTES DEL ASPARTAME<br />
Debido a que la descomposición del aspartame en el intestino es muy
rápida y completa, cualquier efecto que ocurra en el cuerpo después del
consumo aspartame será ocasionado por uno o más de sus tres componentes:
ácido aspártico, fenilalanina o metanol. La opinión científica de la
EFSA analiza posibles riesgos asociados con los 3 componentes y concluye
que éstos no representan un riesgo a la seguridad a los niveles
actuales de exposición.<br />
• La fenilalanina es un amino ácido compuesto de proteínas que se
encuentran en muchos alimentos. Se sabe que es tóxico cuando se consumen
altos niveles, en particular para el feto en desarrollo en mujeres que
padecen fenilcetonuria (PKU).<br />
• El metanol puede estar presente en alimentos como frutas y verduras
y también puede ser liberado por las mismas; asimismo, es producido
naturalmente por el cuerpo. Se vuelve tóxico cuando la exposición es
extremadamente alta, como por el consumo de algunas bebidas alcohólicas
destiladas en casa. Los expertos de EFSA concluyeron que el metanol
derivado del aspartame es una pequeña porción de la exposición total del
metanol de todas las fuentes.<br />
• El ácido aspártico es un aminoácido que se encuentra en las proteínas. El cuerpo puede convertir el ácido aspártico en el <b>glutamato</b>
neurotransmisor que, en niveles muy altos, puede tener efectos dañinos
en el sistema nervioso. Sin embargo, los expertos de EFSA no vieron
ninguna evidencia de neurotoxicidad asociada con el aspartame y
concluyeron que el ácido aspártico derivado del aspartame no debería
representar ningún riesgo para los consumidores.<br />
ANTECEDENTES<br />
• La Regulación de la Comisión (UE) No. 257/2010 implementó un
programa para la reevaluación de todos los aditivos para alimentos que
fue aprobado antes del 2009.<br />
• La reevaluación del aspartame forma parte de una reevaluación
sistemática. En mayo de 2011, la Comisión Europea pidió a la EFSA que
llevara a cabo la reevaluación completa sobre la seguridad del aspartame
(E 951), la cual anteriormente se había planeado que terminara en el
2020, debido a preocupaciones que surgieron en estudios recientes.<br />
• Aunque anteriormente la EFSA ya había analizado nuevos estudios
sobre el aspartame, ésta es la primera evaluación completa sobre el
riesgo del aspartame que se le solicita a la EFSA y que lleva a cabo el
Panel ANS de la Autoridad.<br />
• Los estudios analizados en la evaluación de riesgo incluyen 112
documentos originales sobre aspartame que fueron entregados para
respaldar la solicitud de autorización de aspartame a principios de la
década de los 80. En aras de la transparencia, la EFSA publicó la lista
completa de estos estudios y puso a disposición del público datos nunca
antes publicados.<br />
<b>Fuente: European Food Safety Authority (EFSA)</b><br />
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-62731926353545586302014-01-14T06:14:00.002-08:002014-01-14T06:14:52.787-08:00Bebida analcohólica con cafeína y taurina<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0;">
Se entiende por “Bebida analcohólica con
cafeína y taurina” a aquella bebida no alcohólica gasificada o no que
contenga en su composición cafeína y taurina, asociadas o no con
glucuronolactona y/o inositol, con los valores máximos que se detallan a
continuación:</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: left;">
Taurina: 400 mg/100 ml</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: left;">
Glucuronolactona: 250 mg/100 mlCafeína: 32 mg/100 ml</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: left;">
Inositol: 20 mg/100 ml</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
Podrá contener además hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y/o aminoácidos, y los otros ingredientes
autorizados para bebidas analcohólicas. Este producto se rotulará con la
denominación de venta “Bebida analcohólica con cafeína y taurina”. El
rótulo deberá cumplir con la siguiente información obligatoria
específica:</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
- El contenido en mg/100 ml de: taurina, glucuronolactona, cafeína e inositol en el listado de ingredientes.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
- Los componentes cafeína, taurina,
glucuronolactona, inositol y cualquier otro nutriente presente en el
producto expresados en g, mg o μg según corresponda por porción
establecida, en la Información Nutricional Obligatoria.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
Deberá consignar además las siguientes leyendas obligatorias:</div>
<div align="LEFT" style="margin-bottom: 0;">
• “No consumir en caso de embarazo, lactancia, niños y personas de edad avanzada”.</div>
<div align="LEFT" style="margin-bottom: 0;">
• “Se sugiere no consumir con alcohol”.</div>
<div align="LEFT" style="margin-bottom: 0;">
• “Alto contenido de cafeína” cuando ésta supere los 20 mg/ 100 ml.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
La publicidad de estas bebidas deberá
cumplir con las exigencias establecidas en el CAA, además de las
siguientes restricciones, cualquiera sea el medio de difusión que se
utilice:</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
a) No deben ser asociadas directa o indirectamente al consumo con bebidas alcohólicas.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
b) No deben presentarse como productores de bienestar o salud.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
c) Su consumo no debe vincularse con ideas o
imágenes de mayor éxito en la vida afectiva y/o sexual de las personas o
hacer exaltación de prestigio social, virilidad o femineidad.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
d) En el mensaje no deben participar en
imágenes o sonidos, menores de dieciocho (18) años de edad. Las bebidas
mencionadas, que contengan además vitaminas y/o minerales que superen
los valores de ingesta diaria recomendada y/o hierbas autorizadas para
suplementos se rotularán con la denominación de venta: “Bebida
analcohólica con cafeína y taurina suplementadas con…” (completando el
espacio en blanco con las vitaminas y/o minerales que superen los
valores de ingesta diaria recomendada y/o las hierbas autorizadas).</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-21336404378885239882014-01-14T06:13:00.002-08:002014-01-14T06:13:46.088-08:00Alimentos dietéticos o Alimentos para regímenes especiales<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0;">
Se entiende por <b>‘</b><span style="font-weight: normal;">Alimentos dietéticos</span><b>’</b> o ‘<span style="font-weight: normal;">Alimentos para regímenes especiales</span>’
a los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian
de los alimentos ya definidos por el CAA por su composición y/o por sus
modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole
resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o
sustitución de determinadas substancias componentes. Están destinados a
satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
Se clasifican en:</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
a) <strong>Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de personas sanas: </strong></div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos para lactantes y niños de corta edad.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos fortificados.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos adicionados con fibra.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
b) <strong>Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares:</strong></div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos modificados en su valor energético.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos modificados en su composición glucídica.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos modificados en su composición proteica.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos modificados en su composición lipídica.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos modificados en su composición mineral.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos de bajo contenido de sodio.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
— Alimentos libres de gluten.</div>
<div style="margin-bottom: 0;">
c) ‘<strong>Alimentos enriquecidos’. </strong></div>
<div style="margin-bottom: 0;">
d) ‘<strong>Suplementos dietarios’. </strong></div>
<div style="margin-bottom: 0;">
e) ‘<strong>Alimentos con propóleos’</strong>.</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-76877177281657757432014-01-14T06:12:00.002-08:002014-01-14T06:12:49.292-08:00Bebidas sin Alcohol Dietéticas de Bajas Calorías<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Bebidas sin Alcohol
Dietéticas de Bajas Calorías o Bebidas sin Alcohol Dietéticas, se
entiende a la bebida que provee como máximo 20 Kcal/100 cm3. Se admite
el uso de edulcorantes no nutritivos según la siguientes condiciones de
uso:</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Aspartamo máx: 100 mg/100 cm3;</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Sacarina máx: 15 mg/100 cm3;</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Ciclamato máx: 100 mg/100 cm3</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
En los productos para
preparar bebidas por dilución, se admite como máximo la concentración de
edulcorantes no nutritivos que resulta de multiplicar el máximo
permitido en la bebida lista para el consumo por la dilución a efectuar y
por el factor 0,75.</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
En los productos para
preparar alimentos y bebidas mediante la incorporación de otros
ingredientes se deberá considerar la concentración de edulcorantes no
nutritivos y el cálculo en kcal en el alimento o bebida listos para
consumir</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-17306864859111668122014-01-14T06:08:00.002-08:002014-01-14T06:08:59.223-08:00Alimento de Bajo Contenido en Sodio<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Se entiende por Alimento
de Bajo Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido
sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la
ingesta de sodio.</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Se clasifican en:</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Sal Dietética Baja en
Sodio se entienden las mezclas salinas, que por su sabor (sin aditivos
aromatizantes) sean semejantes a la sal de mesa (cloruro de sodio).
Podrán ser adicionadas de substancias antiaglutinantes y/o sápido
aromáticas.</div>
<div style="margin-bottom: 0; text-align: justify;">
Podrán ser constituidas
por sales amónicas, potásicas, cálcicas, magnésicas de los
ácidossulfúrico, adípico, glutámico, carbónico, láctico, clorhídrico,
tartárico, acético, fosfórico,cítrico o sus mezclas. Si se hubiera
elaborado con esencias naturales y/o sintéticas deberá rotularse Sal
dietéticaBaja en Sodio con Esencia de … (llenando el espacio en blanco
con el nombre de la esencia si fuere natural). Si la esencia fuera
artificial o una mezcla de esencias naturales y artificiales se rotulará
Sal Dietética Baja en Sodio con Esencia Imitación a … (llenando el
espacio en blanco con el nombre de la esencia o esencias que imitan).</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-55941798593053430952014-01-14T06:04:00.001-08:002014-01-14T06:04:15.392-08:00Aditivos alimentarios<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cualquier
sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni
se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y
cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico
(incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento,
preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta, o
puede resultar (directa o indirectamente) en su incorporación (o la de
algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las
características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que
el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece
ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.
Deben ser cuantificables analíticamente.</span></span><br />
<br />
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Los Aditivos deben: </span></span><br />
<div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en el CAA. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que el CAA establece.</span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">Podrán agregarse a los alimentos para:<b> </b></span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">a) Mantener o mejorar el valor nutritivo. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">No deben agregarse a los alimentos para: </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">d) Engañar al consumidor.</span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">La
cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio
será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.</span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">Se establece atendiendo debidamente: </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo. </span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">b)
Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen
desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.
</span></span></div>
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;">
</span><div align="LEFT">
<span style="font-family: Verdana,sans-serif;"><span style="font-size: small;">c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores </span></span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-64547192134646670162014-01-14T05:59:00.002-08:002014-01-14T05:59:46.201-08:00Normas que permiten detectar la presencia de alérgenos y de ingredientes alérgicos en los productos alimentarios.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), la entidad
legalmente responsable del desarrollo de las normas técnicas en España,
ha lanzado una colección de ocho normas que permiten detectar la
presencia de alérgenos y de ingredientes alérgicos en los productos
alimentarios. <br />El objetivo es que los fabricantes del sector
agroalimentario conozcan los métodos cualitativos y cuantitativos
adecuados, descritos en las normas técnicas, para analizar la presencia
de alérgenos en los productos de alimentación, reforzando los controles.
Entre las normas, por ejemplo, se encuentran las que permiten detectar
alérgenos mediante métodos inmunológicos o a través de métodos
biológicos moleculares. <br />Es de remarcar que esta colección de normas
ayudará a los fabricantes del sector a cumplir con los requisitos del
Reglamento (UE) Nº 1169/2011 de etiquetado de alimentos, que entrará en
vigor el 14 de diciembre de 2014 y obliga a destacar la información
sobre los posibles alérgenos en las etiquetas de los productos. <br />En
concreto, la nueva legislación europea establece que, en los alimentos
envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la
lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición
tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de
ingredientes (por ejemplo, a través del tipo de letra, estilo o color de
fondo). En ausencia de una lista de ingredientes, debe incluirse la
mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto determinado. Los
alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados
que se vendan al consumidor final. <br />Se puede acceder a esta nueva
colección a través de la plataforma AENOR más, la nueva aplicación
online de AENOR que ofrece ventajas como actualización automática de la
última versión de la norma; selección sencilla de los documentos que
aplican a los productos y servicios de interés, y menor coste gracias a
una tarifa plana. Actualmente, existen más de 1.000 normas técnicas
relacionadas con el sector agroalimentario.</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-75021338464932397912014-01-14T05:58:00.002-08:002014-01-14T05:58:16.266-08:00Plásticos biodegradables y biobasados<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: Ubuntu;"><span lang="es-AR"><span style="font-family: Ubuntu;"><span lang="es-AR"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-family: Ubuntu;">L</span></span></span><span lang="es-AR"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">os plásticos biodegradables </span></span></span><span lang="es-AR">constan exclusivamente de polímeros y aditivos biodegradables. <span style="font-family: Ubuntu;">Existen en los biosistemas naturales,</span> bacterias <span style="font-family: Ubuntu;">que </span> sus enzimas </span></span></span></span><br />
<span style="font-family: Ubuntu;"><span lang="es-AR">transforman los plásticos biodegradables en biomasa, CO</span><sup><span lang="es-AR">2</span></sup><span lang="es-AR">
o metano, agua y minerales, después de que antes se hayan fragmentado
intensamente las macromoléculas por otros mecanismos de degradación. <span style="font-family: Ubuntu;">U</span>n plástico <span style="font-family: Ubuntu;">b<span style="font-family: Ubuntu;">iodegradable</span></span>,
debe descomponerse en fragmentos menores de 2 mm, en condiciones
claramente definidas, después de 12 semanas como máximo, en un 90% como
mínimo. </span>Los plásticos biodegradables no se fabrican <span style="font-family: Ubuntu;">totalmente</span>
con materias primas renovables; también pueden producirse con petróleo.
Por lo tanto, la biodegradabilidad no depende de la materia prima, sino
de la estructura química de un plástico. Son ejemplos de polímeros
biodegradables la polilactida (PLA), llamada también ácidos
polilácticos, polihidroxialcanoato (PHA), derivados de celulosa,
almidón, pero también adipato-tereftalato de polibutileno (PBAT) y
polibutileno succinato (PBS) con base de petróleo. Por el contrario, no
son biodegradables, p. ej. el polietileno (PE), polipropileno (PP),
polietileno-tereftalato (PET) o poliamida (PA).</span><br />
<span style="font-family: Ubuntu;"> </span><span style="font-family: Ubuntu;"><span lang="es-AR"><span style="font-family: Ubuntu;">L</span>os
plásticos biobasados son de materias primas renovables, naturales. Sin
embargo, no son obligatoriamente también biodegradables<span style="font-family: Ubuntu;">, </span>biobasado
sólo indica que los átomos de carbono de las cadenas de moléculas se
toman de la naturaleza actual, por lo que son “bio“. Actualmente, se
obtienen plásticos biobasados de diferentes hidratos de carbono como
azúcar, almidón, proteína, celulosa, lignina, biograsas o aceites. Los
polímeros biobasados son, entre otros, ácido poliláctico (PLA),
polihidroxibutirato (PHB), derivados de celulosa (CA, CAB) y derivados
de almidón, pero también, p. ej. biopolietileno (PE). Este último se
obtiene totalmente de caña de azúcar brasileña, tiene las
características de un polietileno normal, pero no es biodegradable.
Entre los polímeros biobasados parcialmente, como mínimo, pero no
biodegradables, se cuentan también los plásticos normales reforzados con
fibras naturales, así como las nuevas poliamidas y los nuevos
poliuretanos.</span></span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-23072373577596792322014-01-13T19:05:00.001-08:002014-01-13T19:05:30.510-08:00Políticas agroambientais de sucesso<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Sistemas agroflorestais, programas de uso eficiente da água e
agricultura agroecológica são algumas das políticas agroambientais de
sucesso que estão implementando os países da América Latina e Caribe
para a redução dos impactos negativos da agricultura sobre o meio
ambiente.<br />
O
estudo, realizado pela FAO no Brasil, Colômbia, Chile, México e
Nicarágua analisou os principais desafios a serem enfrentados no campo
das políticas agroambientais para conciliar a produção de alimentos com o
cuidado ao meio ambiente e favorecer, assim, a erradicação da fome e da
pobreza. <br />
"A dimensão ambiental necessita estar integrada a
políticas de fomento ao crédito e ao aumento da produção", disse o
Secretário de Extrativismo e Desenvolvimento Rural Sustentável do
Ministério do Meio Ambiente do Brasil, Paulo Guilherme Cabral.<br />
"A
pobreza e a insegurança alimentar estão frequentemente associadas a
ecossistemas frágeis e a degradação ambiental, o que faz com que estes
tipos de medidas contribuam diretamente para melhorar a qualidade de
vida dos mais vulneráveis", explicou Hivy Ortiz, Oficial Florestal da
FAO.<br />
As mudanças climáticas, a erosão dos solos, a perda da
biodiversidade, a desertificação e a instabilidade econômica apresentam
graves desafios para a redução da fome e da pobreza rural. "Reverter
estas situações é um dos desafios mais urgentes e complexos do paradigma
do desenvolvimento sustentável: a conciliação necessária entre a
produção de alimentos, a segurança alimentar e nutricional, a redução da
pobreza e a conservação do meio ambiente", explicou Ortiz.<br />
<b>Políticas agroambientais</b> <br />
Segundo
o novo estudo, tem se desenvolvido um número crescente de inciativas
para incorporar critérios ambientais em políticas agrícolas e de uso da
terra nos cinco países estudados, reduzindo os impactos da atividade
agrícola sobre o meio ambiente e favorecendo a inclusão social das
comunidades mais vulneráveis.<br />
Entre elas, se destacam os sistemas
agroflorestais intensivos, que têm permitido recuperar zonas degradadas e
aumentar a renda total do produtor por unidade de área; a
diversificação produtiva e as inciativas de articulação com o mercado; a
agricultura agroecológica; e os programas de uso sustentável das
florestas tropicais, os quais apresentam importantes avanços na redução
dos impactos ambientais comparados ao modelo convencional.<br />
"Alguns
destes programas também têm permitido reduzir as emissões de gases de
efeito estufa, promovendo a adaptação às mudanças climáticas, aumentando
a renda dos agricultores e promovendo a segurança alimentar", disse
Ortiz. <br />
<b>Políticas apoiadas por um marco jurídico</b> <br />
O
estudo regional destacou a necessidade de que as políticas
agroambientais estejam baseadas em um marco jurídico legal adequado.
Além disso, ressalta que a descentralização é de extrema importância
para a implementação destas políticas, uma vez que muitas destas
experiências de sucesso podem ser replicadas em outros países, adaptando
as diferentes realidades locais. <br />
Para isso, é de relevante a
participação e a fiscalização da sociedade civil local e a necessidade
de um maior planejamento estratégico, ordenamento territorial e
articulação intra e intersetorial. O estudo disse ainda que deve ser
fortalecida a integração entre os diversos atores, para que as políticas
tenham um maior impacto na conservação dos recursos naturais e na
pobreza no campo.<br />
<br />
Fuente: FAO </div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-44678114438277975232014-01-13T10:05:00.000-08:002014-01-13T10:05:12.920-08:00Toxinas marinas en alimentos<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Las toxinas marinas son un grupo enorme y heterogéneo de complejos
compuestos químicos producidos en su mayoría por organismos acuáticos,
como los pertenecientes al fitoplancton. Las toxinas son metabolitos
secundarios sin un papel explícito en el microorganismo productor,
aunque se ha postulado su uso como mecanismo de defensa, para competir
por el espacio o evitar el crecimiento excesivo de otros organismos
marinos. El fitoplancton forma parte del ecosistema marino normal,
aunque en ocasiones presenta un crecimiento explosivo en áreas
determinadas provocando las comúnmente denominadas “mareas rojas”. Se
desconocen los factores desencadenantes de este fenómeno, si bien se
relaciona con elevadas concentraciones de nitrógeno, fósforo y CO2,
altas temperaturas, cantidad de nutrientes o iluminación superficial del
agua. El fitoplancton tóxico tiene un gran impacto en el ecosistema
marino, a través de la red trófica ocasiona mortandades masivas de
mariscos, peces y aves marinas. Sin embargo, algunos animales como los
moluscos bivalvos, que se alimentan por filtración del agua, ingieren el
fitoplancton y acumulan sus toxinas sin presentar alteraciones
morfológicas ni fisiológicas. Se transforman así en vectores de
transmisión de las toxinas que al pasar a la cadena alimentaria suponen
un importante riesgo sanitario para los consumidores.<br />Los moluscos
tóxicos no se identifican por evaluaciones organolépticas, ya que la
toxina no altera su aspecto, color, olor, textura ni sabor. El hombre al
ingerir estos bivalvos manifiesta un cuadro de intoxicación que suele
aparecer rápido y cuya gravedad depende de la naturaleza de la toxina y
de su concentración. Las intoxicaciones leves cursan con vómitos y
diarrea pero las graves llegan incluso a desencadenar parálisis muscular
y la muerte. Las clasificaciones de las toxinas marinas más empleadas
se basan en los principales síntomas provocados en el hombre o en las
toxinas representativas. Se distinguen las toxinas amnésicas (Amnesic
shellfish poisoning, ASP), los azaspirácidos (Azaspiracid shellfish
poisoning, AZP), la ciguatera (Ciguatera fish poisoning, CFP), las
iminas cíclicas (cyclic imine poisoning, CIP), las diarreicas
(Diarrhetic shellfish poisoning, DSP), las neurotóxicas (Neurotoxic
shellfish poisoning, NSP), las palytoxinas (Palytoxin poisoning, PaP),
las paralizantes (paralytic shellfish poisoning, PSP), las
pectenotoxinas (Pectenotoxin poisoning, PeP), o las yesotoxinas
(Yessotoxin shellfish poisoning, YSP). Las más comunes en las costas
españolas son las diarreicas (DSP) y las paralizantes (PSP).</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-8077665730376444112014-01-13T10:04:00.000-08:002014-01-13T10:04:03.498-08:00Qué significa certificar<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Ubuntu;">En la
actualidad, diferentes actores vinculados a la cadena agroalimentaria
valoran que los productos agrícolas y alimenticios posean
certificaciones, por lo tanto, es importante conocer qué significa
certificar. Según la Organización Internacional de Estandarización<span style="font-family: Ubuntu;">( ISO )</span>,
certificar es “el procedimiento por el cual un tercero provee garantía
escrita de que un producto, proceso o servicio cumple con los requisitos
especificados en un índice de referencia”. La Comisión de Codex
Alimentarius, por su parte, refiere que es “el procedimiento mediante el
cual los organismos oficiales de certificación o las autoridades
oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalente
que los alimentos o sistemas de control de los alimentos son conformes a
los requisitos. La certificación de alimentos puede basarse, según los
casos, en una serie de actividades de inspección, como por ejemplo,
inspección continua y directa, la verificación de los sistemas de
garantía de calidad y el examen de los productos terminados”.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Ubuntu;">En la
cadena agroalimentaria se realizan una serie de etapas sucesivas y
continuas que se entrelazan entre sí, tales como el acopio, la
producción, la elaboración, el fraccionamiento, la distribución, la
comercialización y el consumo. Las mismas se pueden certificar e,
inclusive, dependiendo de cuáles puedan ser reconocidas con tal
carácter, se establecen los diferentes sistemas de certificación, siendo
los más reconocidos: la Certificación Orgánica, la Global Gap, las
Buenas Prácticas de Manufacturas (B.P.M.), el Sistema de Análisis de los
Puntos Críticos de Control (H.A.C.C.P.), Etiquetado Justo,
Identificación Geográfica y las Denominaciones de Origen, y las Normas
ISO 9001, 14000 y 22000.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Lic José Agrippino agrippi@gmail.com</div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-81204150404843559662014-01-13T10:02:00.002-08:002014-01-13T10:02:56.641-08:00Trazabilidad<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div align="LEFT">
<span style="font-family: Ubuntu;">Durante el proceso de elaboración de productos, se sigue un recorrido <span style="font-family: Ubuntu;">basado</span> en sistemas de trazabilidad, que permit<span style="font-family: Ubuntu;">en </span>asegurar el cumplimiento de todos los pasos establecidos<span style="font-family: Ubuntu;">,</span> teniendo como objetivo que los productores aumenten la seguridad, respeten y respondan <span style="font-family: Ubuntu;">a</span>
los procesos, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y
que la administración de cualquier posible riesgo sea más rápida y
fácil. </span>L<span style="font-family: Ubuntu;">a administración de
informaciónse basa en el origen de los productos terminados y sus
componentes, mediante el número de lote que se genera en la fabricación y
<span style="font-family: Ubuntu;">los</span> múltiples elementos
heterogéneos: materias primas, planta, línea de producción; relacionando
las maquinas implicadas, el software e incluso las personas
involucradas en el proceso. Contando con un instrumento de control
importante para el seguimiento de un grupo o lote de productos con
características <span style="font-family: Ubuntu;">similres</span> de
fabricación, empleando herramientas de apoyo tecnológico como los
Códigos Electrónicos del Producto EPC que a diferencia de su antecesor
el código de barras tradicional contiene información más específica como
fecha de fabricación, origen y des<span style="font-family: Ubuntu;">tino. </span>Se está t<span style="font-family: Ubuntu;">rabaja<span style="font-family: Ubuntu;">ndo en </span></span>el
aprovechamiento de los códigos genéticos para mejorar así la
trazabilidad en la cadena alimentaria, el control de la calidad y la
detección de posibles fraudes comerciales; aunque existen varios casos
de especies o razas con el mismo perfil de ADN, debido fundamentalmente a
que derivan de sucesos de hibridación. Existe la tendencia hacia
soluciones de procesamiento de unidades en lugar de lotes. <span style="font-family: Ubuntu;">S</span>ignifica que la trazabilidad de un producto en particular no viene determinada únicamente por su <span style="font-family: Ubuntu;">código</span> de venta y su entorno de fabricación, sino por una identificación individual a través de un número de serie único<span style="font-family: Ubuntu;">,</span> cada unidad <span style="font-family: Ubuntu;">pasa a </span> tener su propia identidad, trazando su origen y también el recorrido que ha seguido<span style="font-family: Ubuntu;">,</span>
así como las situaciones por las que ha pasado, de acuerdo a cada etapa
de su vida útil antes de llegar a las manos del cliente final. La
trazabilidad es importante y genera valor para la operación, donde el
cliente percibe los resultados que exigen la ley, la competencia, el
ambiente competitivo<span style="font-family: Ubuntu;">,</span> pero
sobre todo la responsabilidad de garantizarle la administración de los
recursos y materiales empleados en el proceso de elaboración.</span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-38677151401941293422014-01-13T10:01:00.004-08:002014-01-19T10:40:12.583-08:00La aceptación de un alimento<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: Ubuntu;">La aceptación de un alimento depende
de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales
como el color, el aspecto, el sabor,el aroma, la textura y hasta el
sonido que se genera durante la masticación. Los compuestos responsables
del aroma y del sabor son los constituyentes que están en menor
concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y
aceptación de los alimentos. Los hábitos alimentarios de una población
están determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los
productos que consumen y que permiten su desarrollo y sobrevivencia. Se
ha demostrado que la selección de alimentos e incluso la percepción
agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y
culturales, pero que las necesidades nutricionales y el estado de salud
del ser humano tienen un mayor impacto en el momento de la ingesta. Por
ejemplo, si un individuo ha pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor
salado le resultará muy agradable, pero cuando se ha consumido un exceso
de sal ocurrirá lo contrario. En general, el dulzor se asocia con una
fuente energética y el amargor con sustancias potencialmente tóxicas.
Los niños prefieren los sabores dulces a los amargos, y a medida que
crecen aceptan otros que no necesariamente se relacionan con sus
necesidades metabólicas. Los cambios en el patrón de consumo
tradicional, así como el avance en el conocimiento de la generación de
aromas y sabores, han hecho posible el desarrollo de nuevos alimentos.
Si bien, el mercado de nuevos productos se basa en grandes campañas de
mercadotecnia y publicidad, los consumidores aceptarán o rechazarán los
productos primordialmente en función de sus características de aroma y
sabor, independientemente de la calidad nutricional, toxicológica o de
las ventajas del nuevo alimento. Por esta razón, para desarrollar nuevos
productos es necesario conocer los factores involucrados en la
generación y estabilidad de aroma y sabor; así como de la correcta
adición de aromatizantes y saborizantes empleados para restituir y
conservar las características sensoriales que tienen en su forma
natural, con lo que se garantiza su consumo y aceptación.</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-69097773220978383162014-01-13T10:01:00.001-08:002014-01-13T10:01:02.054-08:00Sustitutos de grasas<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: Ubuntu;">Las grasas desempeñan diversas
funciones en el organismo humano y algunos de sus constituyentes se
consideran indispensables; el abuso en su consumo causa muchosproblemas,
sobre todo los relacionados con el sobrepeso, como las enfermedades del
corazón. Por esta razón, en el mercado existen diversos productos que
pueden emplearse como sustitutos de las grasas y que en los últimos años
han tenido gran demanda en algunos sectores de la población. Sin
embargo, al sustituir una grasa es necesario considerar que ésta tiene
una gran influencia en el alimento, ya que es parte integral de la
textura, viscosidad, lubricación, etcétera, características de cada
producto.Los principales sustitutos de grasas están formulados a base de
proteínas, de almidones, de gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina,
pectinas, polidextrosa y otras), de mezclas de hidratos de carbono con
proteínas y de triacilglicéridos modificados. Las proteínas y los
hidratos de carbono metabolizables usados en estos aditivos generan 4
kcal/g (16.4 kJ/g) en lugar de 9 kcal/g (37.5 kJ/g) de las grasas.En el
comercio hay muchos otros productos basados en proteínas de diversos
orígenes. Debido a su carácter proteínico, estos agentes se pueden
desnaturalizar por las altas temperaturas, provocando que su uso se
limite a ciertas aplicaciones.Existen muchos sustitutos que están
basados en hidratos de carbono, como las maltodextrinas que forman un
gel termoreversible en una concentración de 15% o más, de textura
cremosa y suave semejante a las grasas. Los almidones modificados ricos
en amilosa resisten altas temperaturas, ácidos y esfuerzos mecánicos,
por lo que tienen muchas aplicaciones. La polidextrosa es un polímero
condensado al azar de moléculas de glucosa con sorbitol y ácido
cítrico,debido a su estructura, no es totalmente metabolizable, produce
solo 1 kcal/g y su gran estabilidad y versatilidad le permite tener
muchas aplicaciones. La inulina, polímero lineal de fructosas unidas b
(2-1), encontrada en diversos vegetales, también se emplea con este fin,
al igual que la oligofructosa, proveniente de una hidrólisis parcial de
la primera y con una polimerización inferior a 10 moléculas.También
existen derivados de las pectinas fabricados a partir de la cáscara de
los cítricos y que forman geles en presencia de agua.Hay otros, aún no
autorizados, basados en almidones enzimáticamente modificados. La
celulosa microcristalina se aísla de la madera y del algodón, se ha
usado desde hace tiempo como estabilizante y emulsionante y sus geles
son tersos. También se ha propuesto la hemicelulosa y la
carboximetilcelulosa y sus derivados enzimáticamente modificados.Otro
grupo de sustitutos de grasas son los triacilglicéridos de cadena media
que se fabrican con ácidos grasos de 2 a 12 átomos de carbono (acético,
propiónico, butírico y otros) junto con ácidos grasos de cadena larga
(palmítico, esteárico, behénico, etcétera); producen 10% menos de
calorías que las grasas comunes debido a que, por peso, las cadenas
cortas generan menos calorías que las largas. Son líquidos a temperatura
ambiente, de baja viscosidad, muy estables a la oxidación y funcionan
prácticamente igual que las grasas naturales. Se han desarrollado muchos
otros sustitutos de grasas que están aún en revisión por las
autoridades sanitarias y que no han sido aprobados para consumo humano.</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-20255367324039075162014-01-13T09:59:00.002-08:002014-01-13T09:59:52.834-08:00Frutos climatericos y no climatericos<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Ubuntu;">A pesar de que
todos los vegetales deben su aroma y sabor a las diversas rutas
metabólicas, existen diferencias entre aquellas que se presentan en las
frutas y las de las verduras. El etileno es un gas conocido como hormona
universal de maduración y es producida por la mayoría de las frutas y
vegetales; se sintetiza a partir de la metionina vía la S-adenil
metionina y el ácido aminociclopropano-l- carboxílico (ACC) por acción
de las enzimas ACC-sintetasa y ACC oxidasa. Esta hormona induce la
maduración al igual que la senescencia o envejecimiento en frutas y
tejidos vegetales. Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con la
producción y la respuesta al etileno como: frutas climatéricas y frutas
no climatéricas. Las frutas crecen en la planta hasta alcanzar un
máximo, para dar inicio a la maduración; en las frutas climatéricas,
este proceso es acompañado por un aumento en la tasa de respiración y
producción de etileno, a diferencia de las frutas no climatéricas cuya
tasa de respiración basal no aumenta luego de alcanzar su máximo
crecimiento. Las climatéricas generalmente se recolectan inmaduras para
distribuirlas comercialmente, y terminan de madurar fuera del árbol; se
recomienda evitar la acumulación de etileno y reducir la temperatura,
para aumentar su periodo de conservación. Aunque, hay frutas
climatéricas como la manzana que tienen una actividad respiratoria baja y
que pueden almacenarse durante más tiempo. La presencia de etileno
también puede reducir la vida útil de frutos y vegetales, por ejemplo,
el brócoli tiene una producción de etileno muy baja, pero es muy
sensible a éste compuesto y muestra un cambio en la coloración del verde
al amarillo, en demérito de sus características de calidad. La
climatéricas en estado inmaduro presentan un periodo bien definido en el
que su respiración basal es reducida; después de algunos días, la
respiración se incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la
maduración. Por otra parte, las no climatéricas se caracterizan porque
su patrón de respiración permanece prácticamente constante una vez
cortadas de la planta, a diferencia de las anteriores, éstas normalmente
permanecen hasta que maduran</span></div>
</div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-77194009799956301622014-01-13T09:58:00.002-08:002014-01-13T09:58:48.408-08:00Aroma y sabor por enzimas microbianas<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: Ubuntu;">En contraste con los vegetales y
frutas, en donde la acción de enzimas endógenas es responsable de las
características sensoriales de los productos, los productos lácteos y
carnes fermentadas, masas de panadería, vino, cerveza, deben su aroma y
sabor a la acción de enzimas endógenas y exógenas, estas últimas
generalmente de origen microbiano. De la misma forma, algunas bacterias
presentes en carne y enzimas endógenas son responsables de la
proteólisis y de la transformación de algunos aminoácidos libres. A
partir de aminoácidos azufrados como cisteína y cistina, se genera
anhídrido sulfuroso, y a partir del triptofano se genera indol.
Asimismo, por descarboxilación se generan aminas con olores putrefactos
extremadamente desagradables, como cadaverina a partir de lisina,
putrescina a partir de glutamina, histamina a partir de histidina y
tiramina a partir de tirosina, por lo que es fundamental tener un
control de los procesos enzimáticos que tienen lugar durante el
almacenamiento y procesamiento de alimentos. Se ha reconocido la
capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar compuestos como
alcoholes, ésteres, lactonas y terpenos, entre otros, a partir de
diversos medios de cultivo. Por ejemplo, el Geotrichum candidum y las
levaduras de los géneros Hansenula y Pichia producen alcoholes y
ésteres; la Trichoderma viride produce la lactona gentil-6-alfa pirina,
que tiene un fuerte olor a coco; algunas especies de Ceratocystis,
Penicillium, Aspergillus, Sacharomices y Pseudomonas sintetizan terpenos
volátiles,con la ventaja de que estas biotrasformaciones son
estereoespecíficas.</span></div>
Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/18154806749685989491noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2339444932408694399.post-68099776663394450112014-01-13T09:56:00.003-08:002014-01-13T09:56:59.229-08:00Actualización CAA Harinas de algarrobo<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: Ubuntu;"><span style="font-size: small;">El
consumo de harina de algarrobo fue habitual de los pueblos originarios,
hasta la aparición de la harina de trigo, incorporada por los
españoles,fue relegando su consumo y su valoración, marginando poco a
poco su presencia en la dieta y en la consideración de la población.
Durante muchos años, en el Código Alimentario Argentino (CAA) figuró
como “harina de algarrobo”el producto elaborado solamente con las
semillas del algarrobo blanco (Prosopis alba Griseb) y del algarrobo
negro ( Prosopis nigraGrisebach<span style="font-family: Ubuntu;">)</span>
dos especies de fuerte presencia en la región chaqueña. En septiembre
de 2010 una Resolución Conjunta de la Secretaría de Políticas,
Regulación e Institutos (SPReI) y de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca (SAGyP), también incorporó al CAA la “Harina de fruto
de algarrobo”, que surge de moler el fruto completo (semilla y corteza)
de ambos árboles, tal y como se realiza desde tiempo inmemorial en la
región, sin que represente riesgo alguno para la población. La misma
Resolución incorporó el Patay, definiéndolo como el producto “elaborado
por amasado de harina de algarrobo, en cualquiera de sus tipos: semilla o
fruto, con agua; masa a la que se le da forma de panes antes de
llevarla al horno para cocerla. La pasta análoga hecha con harina de
Mistol (Zyziphus mistol) se denomina: Patay mistol” </span></span></div>
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