Principios del Sistema Haccp

1: Identificar los peligros, fundamentarlos y establecer medidas preventivas. Consiste en, analizar los peligros importantes, que tengan, suficiente probabilidad de ocurrir y que sean peligros inaceptables para el consumidor, fundamentar adecuadamente las razones técnicas que justifican la calificación de peligro, y definir las acciones y actividades que pueden utilizarse para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
2: Determinar si el peligro es significativo e identificar el PCC. Se determina si aquel peligro que, no obstante las medidas preventivas destinadas a evitar que ocurra, requiere el establecimiento de un PCC (punto crítico de control) porque, es probable que ocurra,no se puede controlar adecuadamente de otra manera, no hay acciones posteriores que neutralicen o eliminen el peligro y se determina el punto específico en el proceso en el que puede controlarse el peligro eficazmente aplicando medidas para su prevención, eliminación o reducción a niveles compatibles con la salud.
3: Establecer los límites críticos, se establece la condición, nivel, criterio o margen que debe cumplirse con cada medida preventiva vinculada con un PCC.
4: Establecer el monitoreo o seguimiento continuo de los PCC para asegurar el cumplimiento de los límites críticos.
5: Determinar las acciones correctivas. Es un procedimiento pre- determinado que se sigue cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un límite crítico o de las medidas preventivas previstas.
6: Establecer los procedimientos de registros, que permiten disponer de,  ordenamiento administrativo de procesos, y aseguramiento de los procesos, los monitoreos, las acciones correctivas, las actividades de verificación.
7: Implantar los procedimientos de verificación, a través de la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas para validar el Plan y determinar si se cumple con este o necesita modificaciones.